様々な調味料を添えたレアビーフフォー。写真：Ngoc Lien/TTXVN
フォー - 素朴な料理から文化遺産へ
多くの歴史的記録によると、ハノイのフォーは20世紀初頭に誕生しました。当時は都市生活が発展し、 経済と文化の変化によって独特の料理が生み出されていました。早朝に響き渡る「フォー」という温かく響き渡る声は、何十年にもわたってハノイの生活リズムと結びついた馴染み深い音となっています。この料理は、その手軽さと美味しさ、そして労働者から知識層まで幅広い層の味覚を満足させる力によって、瞬く間に人気を博しました。
時を経て、フォーはハノイの人々にとって日常生活の一部となっただけでなく、大切な思い出であり、 食文化の一部にもなりました。ベトナム各地でそれぞれ独自のフォーがありますが、ハノイのフォーは、澄んだあっさりとしたスープ、柔らかなライスヌードル、完璧にスライスされた肉、そして程よい味付けという、紛れもない特徴を今も保っています。フォーは派手さや華やかさはなく、洗練されていて調和のとれたものであり、まさにタンアン（ハノイ）の人々の気質そのものです。
ハノイのフォーは、その繊細さ、調和、そして独特の風味から、文学作品にも登場しています。フォーに関する最初のエッセイは、タック・ラムの著書『ハノイ36通り』（1943年ドイネイ出版社より初版）に収録されていると考えられます。タック・ラムはエッセイ「ハノイの贈り物 ― 屋台の食べ物」の中で、フォーに独立した章を設けています。その後、1957年にグエン・トゥアンが「フォー」と題したエッセイを執筆し、独自の洞察を数多く示しました。
グエン・トゥアンの後、1960年に出版されたエッセイ集『ハノイの美味しい料理』の中で、ヴー・バンは「牛肉のフォー ― 心の贈り物」という記事の中で、最初に思い浮かぶ料理としてフォーを挙げています。ヴー・バンから30年以上後、もう一人のハノイ人がハノイのフォーについて書いています。バン・ソンです。バン・ソンのフォーに関するエッセイは、立ち食いの屋台からかつて名店だったフォーレストランに至るまで、ハノイのフォーの栄枯盛衰を年月をかけて記録した年代記と言えるでしょう。
2024年8月9日、ハノイのフォーは民俗知識のカテゴリーで国家無形文化遺産リストに正式に登録されました。
ハノイだけでなく、ナムディン省は有名なフォー、ナムディン牛肉フォーの発祥地とも言われています。ナムディン牛肉フォーは、濃厚な牛肉のスープと沿岸地方産の魚醤の風味が特徴です。ナムディンの人々は、良質な魚醤がなければ本物のナムディンフォーは作れないとさえ言っています。
ハノイのフォーに加え、「ナムディン・フォーの民俗知識」も国家無形文化遺産に登録されています。これらの認定遺産は、単に料理を保存するだけでなく、フォーの歴史、職業、そして地域のアイデンティティという物語を守り、何世紀にもわたってフォーが永続的に生き続けることに貢献してきた価値を守ります。
ベトナムのフォーが世界に広まる。
駐イタリア・ベトナム大使ドゥオン・ハイ・フン氏がフォーを振る舞う。写真：トゥルオン・ドゥイ/VNAイタリア特派員
フォーはベトナムの人々を魅了しただけでなく、世界への「文化大使」ともなり、過去数十年にわたって力強く普及してきました。多くの観光客が、ハノイに到着した最初の朝に食べた湯気の立つフォーがベトナムの第一印象だったと語っています。アメリカ、カナダ、フランス、オーストラリア、そして多くのアジア諸国では、フォーはベトナム人コミュニティだけでなく、地元の食卓でも広く愛されています。
この幅広い人気は、国際的な料理団体やメディアによる数々のレビューによってさらに裏付けられています。近年、フォーは権威あるランキングに繰り返し登場しています。「世界のベスト料理トップ30」（CNN、2018年選出）、「世界のベストスープトップ20」（CNN、2021年）、「アジアで最も魅力的な屋台料理トップ50」（CNN、2022年）、「世界で最も美味しく有名な料理トップ100」（TasteAtlas、2022年）、「フォーサラダを使った世界のベストミックス料理トップ100」（TasteAtlas、2024年）などです。特筆すべきは、TasteAtlasが発表した「世界のベスト料理トップ100」（2024年）において、牛肉のフォーが唯一のベトナム料理としてランクインしていることです。
ベトナムでは、フォーをより広く普及させるため、毎年フォーフェスティバルを開催し、12月12日をフォーを称える日としています。2017年に初めて開催されたフォーデーは、過去8年間で重要な文化振興活動となり、ベトナムのフォーの価値向上に貢献し、フォーを世界に広める過程で、職人、企業、そして地域とのつながりを育んできました。
グローバル化の時代に伝統的なフォーの真髄を守る。
スカイスクレイパー・フォー（フォー・ランドマーク81）。ポーチドエッグの黄身が別皿に添えられている。写真：ホン・ダット/TTXVN
今日、フォーには様々なバリエーションがあります。牛肉のフォー、鶏肉のフォー、ワインソースのフォー、ベジタリアンフォー、フォーロール、ミックスフォーなどです。この豊かさは、フォーの揺るぎない生命力と、現代の料理のニーズに適応する能力を物語っています。しかし、フォーが発展するにつれ、伝統的な価値観と創造的な発展のバランスを取ることがますます難しくなっています。
フォーの真髄はスープにあり、料理人は辛さとスパイスを細心の注意を払って調整します。米麺は柔らかくてもドロドロではなく、噛み応えがあっても崩れてはならず、肉は薄くスライスされ、ハーブと玉ねぎは新鮮でなければなりません。これは何世紀にもわたる経験に基づく芸術であり、職人たちが何世代にもわたって守り続けてきた「フォー哲学」です。
しかし、フォーは現状に留まることはできません。多くの若いシェフが、高品質の食材の使用、健康的な食生活のトレンドに合わせた塩分、砂糖、MSGの摂取量の削減、あるいは国際的な嗜好に合わせた革新的なフォー料理の考案など、新たな創造的方向性を追求しています。こうした革新は、フォーを若者や観光客にとってより身近なものにすると同時に、ベトナム料理を文化産業に統合することにも貢献しています。
重要なのは、そのアイデンティティを失うことなく革新することです。どんなに変化を遂げても、ベトナムのフォーは、調和、純粋さ、シンプルさといった、100年以上もの間ベトナムの人々と深く結びついてきた料理の真髄を形作る要素を、今もなお守り続けています。
フォーは単なる馴染み深い料理ではありません。ベトナムの人々の歴史、民俗知識、地域アイデンティティ、そして尽きることのない創造性を体現する文化的象徴です。フォーを尊重することは、ベトナムの価値観を尊重することなのです。
出典: https://baoangiang.com.vn/ngay-cua-pho-12-12-viet-nen-di-san-tao-nen-ban-sac-a470113.html
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