料理 飲食店
- 2023年4月27日（木）14:20（GMT+7）
- 2023年4月27日 14:20
ニューヨーク（米国）の街頭に登場した、発酵させたエビのペーストを添えた春雨とベトナム風のプラスチック製のテーブルと椅子の料理は、多くの美食家を魅了しています。
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発酵させたエビのペーストを使ったベトナム風春雨は、ここ数日ニューヨークでベストセラーとなっている。写真：ニコ・シンコ／ニューヨーク・タイムズ |
ベトナムでは、ブン・ダウ・マム・トムは街のいたるところで見かける人気の料理です。具材は揚げ豆腐、春雨、キュウリ、そしてハーブです。コムソーセージやポークソーセージなどを加えて、エビペーストに浸して食べることもあります。
エビペーストは「強い」匂いがあり、外国人には食べにくい。ベトナム人でさえ食べられない人もいる。しかし、ニューヨークではエビペースト入りの春雨は「珍しいもの」であるため、ジェラルド・ヘッドさんとヌン・ダオさんは2020年9月、マンハッタン南東部にレストラン「Mam NYC」をオープンすることを決意した。
レストランは週3日のみ営業しています。金曜日は午後5時から午後8時30分まで、土曜日と日曜日は午後12時から午後4時までです。発酵エビペースト入りの春雨は1食32米ドル（80万ドン相当）です。
最近、レストランの営業が通常より長くなったことで、遠方から多くのお客様が来店されるようになりました。混雑時には、お客様が歩道まで溢れ出してしまい、店主が自ら料理をテーブルまで運ばなければならないほどです。
アメリカの歩道で売られているエビペースト入りの春雨
2019年、ジェラルド・ヘッドは米国ニューヨーク州ブルックリンにあるレストラン「Di An Di」でもシェフとして活躍しました。そこで、妻のアドバイスを受け、ベトナム風のエビの発酵ペーストを使った春雨の調理に挑戦し始めました。二人は話し合いを重ね、ジェラルド・ヘッドをメインシェフとして、ベトナム料理専門店「Mam NYC」をオープンしました。エビの発酵ペーストを使った春雨のほか、ムール貝の春雨、ニンニク風味の鴨肉炒め、モツ粥などの料理も提供しています。
ジェラルド・ヘッド氏は、ブン・ダウ・マム・トムをメニューのメインディッシュにしたのは、夫婦ともに大好きだからだと話した。「ニューヨークではブン・ダウ・マム・トムを出しているレストランは見つかりません。この新しい料理を喜んでいただけると思います。私たちと同じように、ブン・ダウ・マム・トムを気に入っていただけると確信しています」と、レストランオーナーは語った。
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混雑時には、ジェラルド・ヘッドはウェイターも務める。写真：ニコ・シンコ／ニューヨーク・タイムズ |
ジェラルドとニュンは、見た目から味まで本格的なベトナム料理をお客様に楽しんでいただきたいと考え、バナナの葉を敷いた竹のトレーに料理を盛り付けました。豆腐、グリーンライスソーセージ、ポークソーセージなど、すべての食材は二人で用意しました。
「ベトナムから輸入した60キロの機械で豆腐を作っています。まず大豆を牛乳に挽き、それを煮て豆腐の形に成形します。グリーンライスパティは、2022年のベトナム旅行中にハノイで買った新鮮なグリーンライスを豚ひき肉に混ぜ、熱した油で揚げています」とオーナーは教えてくれました。
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春雨と揚げ豆腐の盛り合わせは32米ドル（80万ベトナムドン相当）です。写真： @mam.nyc |
このソーセージは、ジェラルド・ヘッド氏の義父（ニュン氏の父）の特製レシピに基づいて作られました。彼と妻は豚の腸、豚の血、豚の脂などを購入し、洗い、豚の腸に詰めて茹で、細かく切りました。また、 タンホア産のエビペーストも持参し、砂糖、ライムジュース、タイ唐辛子を混ぜ合わせました。
さらに、春雨と豆腐の盛り合わせに添えられるフィッシュミント、シソ、バジルなどの新鮮なハーブは、グランド ストリートの野菜トラック販売業者から購入します。
週末には客が歩道に座る
店内は広すぎず、居心地の良い空間です。天気の良い日には、ベトナムから運ばれてきた青いプラスチックの低い椅子に座り、エビペーストを添えた春雨を味わうことができます。まるでベトナムにいるかのような気分を味わえます。これもまた、Mam NYCが多くのお客様を惹きつける理由です。
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レストランの内装はそれほど広くはないが、エレガントで居心地が良い。写真：ニコ・シンコ／ニューヨーク・タイムズ |
2月以降、このレストランの評判は広まり始めた。フィラデルフィア在住・勤務のベトナム人、ヘイデン・フンさんは、マムNYCの発酵エビペースト入り春雨はハノイで食べたものより美味しいと話す。
「このレストランのエビペーストはハノイのハンカイ風に混ぜられていて、箸で混ぜると泡立ちがすごいです。グリーンライスソーセージは生のソーセージを揚げて作られているので、とても香ばしいです。私のお気に入りは春雨と豆腐の盛り合わせに入ったポークソーセージです。とても美味しくて、ソーセージも高級感があります。私にとって、この料理は値段以上の価値があります」とヘイデン・フンさんはコメントしました。
このベトナム人客もまた、料理の格は一つ一つの食材に込められた手間にあると考えている。食べるとシェフの真摯な心遣いを感じ、故郷のエビの発酵ペースト入り春雨の味への憧れが満たされるのだ。
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テーブルと椅子はベトナムから輸入。写真：ヘイデン・フォン、@mam.nyc。 |
ヘイデン・フンさんと同じ意見のグエン・ウエンさん（ニューヨーク在住）は、「週末にいつでも発酵させたエビペーストを使ったベトナム風春雨が食べられるので、とても嬉しいです。どの具材も美味しいですが、特に揚げ豆腐が絶品です。2020年にここで食事をしましたが、新型コロナウイルス感染症のパンデミックの影響で、レストランは最近になってようやく通常営業を再開しました。豚肉のソーセージは以前よりずっと美味しくなりました。」と語りました。
アメリカ在住のベトナム人だけでなく、このレストランにはブン・ダウ・マム・トムという典型的なベトナム料理があると聞いて、多くの西洋人客もマムNYCにやって来ます。
ニューヨークでよく食事をするタイラーさんによると、マムNYCのベトナム料理は、これまでニューヨークで食べたどのベトナム料理店よりも最高だそうです。添えられた発酵エビペーストも絶品です。春雨と豆腐の盛り合わせには様々な野菜が添えられていますが、他の店ではミントとバジルしか入っていません。タイラーさんのお気に入りはソーセージと豚の腸です。彼はこの店がもっと有名になることを願っています。
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Mam NYCのメニューはバイリンガルで、ウェイターはベトナムの民族衣装「アオババ」を着用しています。写真：タイラー |
「ソーシャルメディアでこのレストランを見て、行ってみました。店内の座席は清潔で、外にはベトナムを思わせるプラスチックの椅子がたくさんありました。エビの発酵ペーストを使った春雨の味は文句なし。揚げ豆腐はサクサクでしたが、値段の割に量は少し少なめです」と、ブルックリン在住のアニーさんはコメントしました。
ニューヨークのベストレストラン30
ベトナムのエビペーストは、その強い匂いから外国人には食べにくいと思われがちですが、舌の上に触れると、カリカリの豆腐や歯ごたえのある豚肉のソーセージと混ざり合い、エビペースト特有の風味が口の中にじわじわと広がります。エビペースト入り春雨は、今や食通たちの味覚を徐々に虜にしつつあると言えるでしょう。
マムNYCの名は、今やあらゆる場所で広まりつつあります。最近、このレストランはニューヨーク・タイムズ紙の「ニューヨーク市のベストレストラン100」で26位にランクインしました。
『ニューヨーク・タイムズ』紙にも「ママがニューヨークで最もエキサイティングなベトナム料理を提供する」というタイトルで「翼のある」賞賛の記事が掲載された。
「エビペーストは紫色で、鼻を突くような独特の香りがあります。ピザから魚を取り出し、それを太陽の下で乾燥させたところを想像してみてください。まさにエビペーストの香りです。シェフのジェラルド・ヘッドは、瓶詰めのエビペーストを単に発酵させただけでなく、スライスした赤唐辛子と数滴のフレッシュレモンを加えて混ぜ合わせ、匂いはきついけれど美味しいディップソースを作っています」と、作家のピート・ウェルズは書いています。
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豆腐、グリーンライスソーセージ…これらはすべてジェラルドとニュンが作ったものです。写真： @mam.nyc |
ピート・ウェルズは揚げたての豆腐を実際に見て、味わう機会に恵まれました。彼は「外はカリカリ、中はモッツァレラチーズのような食感で、今まで食べたどの豆腐よりも美味しい」と評しました。春雨と豆腐の盛り合わせの中で、彼のお気に入りはソーセージでした。
さらに、ニューヨーク・タイムズ紙の記者は、レストランがベトナム製のプラスチック製のテーブルと椅子を歩道に置いているのを見て興奮した。「客はしばしば歩道や遊び場のレンガの壁沿いに座り、歩行者、犬、車に囲まれている。まるでハノイでランチをしているようだ」と記者は語った。
レストランのオーナーはこう打ち明けた。「ブン・ダウ・マム・トムが食べられないお客様もいらっしゃいますが、それでもベトナム料理を試して楽しんでくださっています。作家のピート・ウェルズ氏が、私たちが提供したいベトナムの屋台料理の味を理解してくださっているのは、私たちにとって非常に幸運なことです。厨房はかなり狭く、調理器具は数個とフライパンしかありません。私たちがこだわっているのは、一品一品のクオリティです。」
ジェラルド・ヘッド氏とヌン・ダオ氏にとって、ブン・ダウ・マム・トムとベトナムの屋台料理文化が世界中の友人から温かく受け入れられたことは、誇りです。今後、二人はさらに多くの店舗を展開し、より多くのベトナム料理を提供していく予定です。
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