かつて「上は稲、下は魚」の地であったベトナム西部地域
メコンデルタは、複雑な河川網と運河、そして特徴的な洪水期という自然の恵みに恵まれています。毎年、メコン川上流から流れ出る水が肥沃な泥を運び、田畑を豊かにする時期は、雷魚やナマズなど様々な淡水魚が下流へと遡上する時期でもあります。
この地の人々にとって、洪水期は生計を立てる時期であるだけでなく、「自然からの贈り物」を収穫し、一年を通して使う発酵魚醤を蓄える時期でもある。
ドンタップ省で魚醤について語る際、カンボジア王国に隣接する国境地帯で最も古く、最も活気のある淡水魚醤生産の「中心地」とされるトゥオンラック区のソトゥオン集落に触れないわけにはいかない。ソトゥオン集落の魚醤製造村は約100年の歴史を持ち、父から息子へと代々受け継がれてきた伝統である。
工芸村に人生を捧げてきたダン・ヴァン・コー氏は、魚醤の瓶を素早く並べ直しながらこう語った。「昔はカンボジアの上流から小魚がたくさん来ていました。人々はそれらを捕まえ、乾季に使う魚醤の作り方を覚えました。そうやって代々受け継がれてきたのですが、魚醤作りの技術がいつこの地に根付いたのか、正確なところは誰も知りません。」
洪水期にソ・トゥオン集落に到着すると、路地や通りの至る所に活気あふれる労働の雰囲気が漂っている。この魚醤製造村には数十世帯が集まり、主に雷魚、ナマズ、ティラピアなどを原料とした魚醤を大規模に生産している。
かつて豊かな土地だったメコンデルタは、「上は米、下は魚」として知られていた。魚の漁獲量があまりにも多く、売り切れない、あるいは食べきれないほどだったため、人々は塩漬けにして保存する方法を考案した。 家庭で消費するために使われていた、質素な発酵魚ペーストの瓶から始まったこの伝統的な塩漬け魚料理は、時を経て、ベトナム南部の食文化を豊かにする、有名な発酵魚ペーストへと進化を遂げた。 |
この場所は毎年、数百トンもの魚醤を市場に供給しており、メコンデルタ全域の有名魚醤ブランドの原料供給源となっている。
この地域で最も歴史のある魚醤製造業者の1人であるレ・ティ・テさんは、「私の家族は両親から受け継いで、60年近く魚醤作りに携わってきました。魚醤作りは、閉鎖的な工程で多くの労力を要する、非常に大変な仕事です」と語った。
浮き沈み、魚価の変動、厳しい市場環境、そして損失など、この仕事を辞めたくなるような出来事もありました。しかし、魚醤作りは代々家族を支えてきた仕事であり、先祖たちがこの事業を築き上げるためにどれほどの努力を重ねてきたかを考えると、家族の伝統技術を守り抜く決意を固めています。
見た目にも美しく、味も美味しい魚醤を作るには、魚醤製造業者は非常に厳格で綿密な工程を経なければなりません。テ夫人によると、「家宝」が魚醤の独特な香りと魅力的な自然な色の鍵だそうです。工程は、新鮮な魚を選び、鱗、内臓、頭を取り除くことから始まります。その後、魚の種類に応じて、特定の割合で塩と一緒に約10日間または1ヶ月間発酵させます。塩漬け期間が終わると、魚を取り出し、洗い、水気を切り、ティン（細かく挽いた炒り米）と混ぜ合わせます。
最も重要な工程は「発酵」で、通常はパームシュガーを用いて魚醤にほのかな甘みと豊かな香りを出します。砂糖で発酵させた後、魚醤はさらに3～6ヶ月間発酵されます。
この伝統的な製法と天然素材のおかげで、この魚醤は人工着色料や保存料を一切使用することなく、美しい赤色と豊かな風味を実現しています。
魚醤製造の繁忙期
霧がまだ川面を覆う中、魚の加工作業が活気に満ち始める。この時期は、年間を通して魚醤の製造に必要な原料を準備する最盛期だ。
長年魚醤作りに携わってきたファム・ヴァン・ドン氏（トゥオンラック区在住）は、「今年は水位が高いため、淡水魚の収穫量が非常に多い」と語った。
雷魚、ナマズ、その他の魚介類は、市場への安定供給を確保するため、魚醤加工施設によって選別・購入される。平均すると、一部の家庭では1日に約10トンの魚介類を購入している。
魚醤製造業は、生産量を維持するだけでなく、多くの地元住民、特に女性や農地を持たない人々に雇用機会を提供しています。魚醤製造シーズンは収入をもたらすだけでなく、メコンデルタ地域の独特な文化的側面も生み出しています。
カンボジアとの国境地帯では、女性たちが雷魚やナマズなどの小魚が入った籠を囲んで座り、器用に魚をさばきながら、おしゃべりをしたり微笑んだりしている光景が、近隣住民同士の連帯の象徴となっている。
魚屋として働くトラン・トゥエット・ホンさん（トゥオンラック区）は、「洪水期になると、私たち女性は仕事ができ、1日あたり約30万ベトナムドンを稼ぐことができます。これは、子供たちの教育費や家計費を賄うのに役立ちます」と語った。
生産性の向上と市場での確固たる地位の確保のため、魚醤メーカーは設備や機械の近代化に着手し、食品の安全性と衛生、製品の品質、ブランド表示に特に注意を払っている。
今日、メコンデルタにおける発酵魚醤の製造技術は、もはや小規模な家族経営の事業に限られたものではなくなっている。
ドンタップ省タップムオイ村にあるコバ魚醤加工施設のオーナー、フイン・ティ・キム・エムさんは、伝統的な工芸を近代化した好例と言えるでしょう。
キム・エムさんは、家族で消費するために魚醤を作り、近所の人に売ることから始め、今では評判の高いブランドを築き上げ、その製品を広く普及させています。伝統的な製造方法から体系的なビジネスモデルへの転換が、彼女の淡水魚醤が市場で確固たる地位を築くのに役立っています。
地元の人々に親しまれている、魚のすり身の煮込み、蒸し魚のすり身、レモングラスと唐辛子を混ぜた魚のすり身といったシンプルな料理から、魚のすり身鍋のような手の込んだ料理まで、魚のすり身は高級レストランにも取り入れられ、海外に住むベトナム人駐在員が故郷を恋しく思う気持ちを紛らわすために持ち帰る料理にもなっている。
ドンタップ省の多くの魚醤生産者は、多くの食通の間で魚醤に対する需要があることを認識し、自社製品をOCOP（One Commune One Product：一村一品）ブランドの「特産品」として開発し、顧客はそれを個人消費用、あるいは大切な人への贈り物として購入している。
遠く離れた家族や友人に送られるOCOP認証の魚醤は、単なる料理ではなく、メコンデルタの豊かな大地の風味、人々の不屈の精神、そしてもてなしの心を凝縮した贈り物なのです。
メコンデルタ地方の伝統的な発酵魚醤作りは、時代の流れの中で浮き沈みを経験しながらも、村の伝統工芸としての本来の価値を保ち続けている。洪水が引くと、魚醤の樽は再び満杯になり、豊かな収穫期を予感させる。こうして、独特の風味が守られ、河川地域の食文化が豊かになっていく。
DUONG UT
出典：https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html
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