川魚のすり身作りが盛んな季節。

ドンタップ省上流域の人々は、水田から洪水が引くにつれ、淡水魚の豊かな季節を迎えます。乾燥した晴天の中、魚醤製造工場では活気にあふれ、沖積土の豊かな風味を帯びた魚醤の豊作への期待が高まっています。

Báo Đồng Tháp•26/12/2025

かつて「上に米、下に魚」の国だったベトナム西部

メコンデルタは、複雑な河川網と運河、そして特徴的な洪水期という自然に恵まれています。毎年、上流メコン川の水が下流に流れ込み、肥沃なシルトを運んで田畑を豊かにする時期であり、同時に、ライギョやナマズなど様々な淡水魚が下流へと遡上します。

ここの人々にとって、洪水期は生計を立てる時期であるだけでなく、一年分の発酵魚醤を備蓄するための「自然からの贈り物」を収穫する時期でもあります。

ドンタップ省で魚醤といえば、トゥオンラック区ソートゥオン集落を外すことはできません。ここはカンボジア王国に隣接する国境地帯において、淡水魚醤生産の最古かつ最も活気のある「首都」とされています。ソートゥオン集落の魚醤作りの村は約100年の歴史を持ち、「父から息子へ」という伝統を受け継いでいます。

工芸村に人生を捧げてきたダン・ヴァン・コーさんは、魚醤の瓶を素早く並べ直しながらこう語った。「昔、カンボジアの上流にはたくさんの小魚がいました。人々はそれを捕まえ、乾季に使う魚醤の作り方を学んでいました。それが何世代にもわたって受け継がれてきたことで、魚醤作りの技術がいつこの地に根付いたのか、正確には誰も知りません。」

洪水期になると、ソートゥオン集落に足を踏み入れると、あらゆる路地や通りに活気あふれる労働の雰囲気が漂います。魚醤作りの村では、数十世帯が大規模な生産に従事しており、主にライギョ、ナマズ、ティラピアから魚醤を作っています。

かつて豊かな土地だったメコンデルタは、「米は上、魚は下」で知られていました。魚があまりにも豊富で、売り切れたり食べ切れなかったりしたため、人々は塩漬けにして保存する方法を考案しました。

家庭で消費されていた質素な瓶詰めの発酵魚ペーストから、この伝統的な塩漬け魚料理は、時間の経過とともに有名な発酵魚ペーストへと進化し、ベトナム南部の料理文化を豊かにしてきました。

この場所は毎年何百トンもの魚醤を市場に供給しており、メコンデルタ全域の有名な魚醤ブランドの原料供給源となっています。

この地域で最も古い魚醤製造者の一人であるレ・ティ・テーさんは、「私の家族は両親から受け継いだ魚醤作りに60年近く携わっています。魚醤作りは非常に大変な仕事で、工程は閉鎖的で、多くの労力を必要とします」と語った。

浮き沈み、魚価の変動、厳しい市場環境、そしてこの仕事を辞めたいと思うほどの損失もありました。しかし、魚醤作りは何世代にもわたって家計を支えてきましたし、先祖がこの仕事を築き上げるために尽力してくれたことを忘れられないので、家伝の技術を守り続けていく決意です。

見た目も味も美しい、美味しい魚醤を作るには、魚醤職人は極めて厳格で細心の注意を払う必要があります。テ夫人によると、この「家伝の秘伝」こそが、魚醤独特の香りと魅力的な天然色の鍵なのだそうです。まず、新鮮な魚を選び、鱗、内臓、頭を取り除きます。その後、魚の種類に応じて約10日間から1ヶ月間、規定の割合で塩を加え、発酵させます。「塩漬け」期間が過ぎると、魚は取り出し、洗って水を切り、ティン（炒った米を細かく挽いたもの）と混ぜ合わせます。

最も重要な工程は「発酵」です。通常、魚醤にほのかな甘みと豊かな香りを与えるために、パームシュガーが使用されます。砂糖発酵後、魚醤はさらに3～6ヶ月間熟成されます。

この伝統的な製法と天然の材料のおかげで、人工着色料や保存料を一切使わずに、魚醤は美しい赤色と豊かな風味を醸し出します。

魚醤作りの繁忙期

川辺に霧が立ち込める中、魚の加工作業の賑やかな雰囲気が始まります。一年を通して魚醤を作るための原料を準備する、まさに最盛期です。

魚醤作りに長年の経験を持つファム・ヴァン・ドンさん（トゥオンラック区）は、「今年は水位が高いので、淡水魚の収穫が豊かです」と語った。