彼女は子供の頃から料理に触れ、祖母と母から料理の経験を受け継いでいました。なぜ最初からシェフとしてのキャリアを追求せず、教えることを学ぶことを選んだのですか？
- 私が幼い頃、家族は祖母と一緒に暮らしていました。私の祖母、両親、妹は皆料理ができるので、皆で食事を作ってくれるので、私はほとんど何もする必要がありません。私は13歳の時、1年早く学校に通い、国立大学の専門学校に入学しました。当時、私は寄宿学校で勉強し、家族から離れて自立して生活しなければならなかったのですが、料理については何も知りませんでした。大学に行くまで、私は料理について何も知りませんでした。ですから、私は子供の頃から料理を知っていて、料理に触れてきましたが、私が選んだ道はキッチンと関係のあるものではありませんでした。私は外国語教師になるための訓練を受けています。
あなたが料理の道を真剣に追求するようになったきっかけは何でしたか？
- 大学を卒業した後、就職するのが困難でした。当時、私はたくさんの仕事をし、しばらくは教えていました。その後、メトロポールハノイホテルで働いていたのですが、当時は外国語を勉強している人はほとんどおらず、キッチンスタッフのほとんどは外国語を話せませんでした。一方、ホテルでは取締役会から料理長に至るまで上司全員が外国人でした。私は料理をしている全員のために通訳するためにそこへ行きました。そして翻訳の過程で、料理のプロセスを深く理解するようになり、だんだんと料理が自然な職業になっていきました。
その道の上で、あなたに最もインスピレーションと影響を与えた先生は誰ですか？
- 私にインスピレーションを与えたのはフランス人シェフのディディエ・コルルーでした。彼は私が最初に働いた上司ではありませんでしたが、ベトナム料理の素晴らしさを気づかせてくれた人です。彼はベトナム料理に大きな情熱を持っており、典型的なスパイスから調理方法に至るまで、この地域の料理の研究に多くの時間を費やしてきました。彼の学ぶことに対する情熱は、私が気づかないうちに自然に私を惹きつけました。キッチンでは通訳として働き、料理長と一緒に調理しながら、あらゆる情報を伝達する役割を担っています。それ以来、私は彼の情熱に刺激を受けました。
ディディエ・コルルーシェフがかつて言った言葉を私はよく覚えています。「ベトナム料理は素晴らしい。自分の料理に誇りを持つべきだ！」外国人の目にはベトナム料理は素晴らしいと評価されています。その時、私はベトナム料理が本当に豊かであり、私たちの国の料理を世界レベルに引き上げるために何かをしなければならないことに気づきました。それ以来、私と先生たちはベトナム料理を海外に持ち込み、世界中の友人たちに広める方法を模索し始めました。
ベトナム料理は主に野菜、塊茎、果物から作られ、西洋諸国ほど肉は使われません。では、なぜベトナム料理は海外の観光客にとって魅力的なのでしょうか？
- スパイスを使う国もありますが、使いすぎると、食事をするときに辛さやカレーの香りしか感じられなかったり、強いスパイスが主な食材の風味を圧倒してしまうことがあります。タンパク質を摂りすぎてバランスを欠く国もありますが、ベトナム料理は非常にバランスが取れていて調和がとれています。
人々がタンパク質や脂肪、スパイスを過剰に摂取し、食材の純粋さを失っている一方で、ベトナム料理は一年を通して野菜、メロン、果物が豊富で、地域によって新鮮なものから乾燥したものまでさまざまなスパイスを使用しているという点で際立っています。しかし、肉を食べるときは肉、魚を食べるときは魚ですが、それぞれの魚は魚の匂いがし、それぞれの肉は肉の匂いがし、シーフードは同じであるように、繊細に組み合わせる必要があります。それが外国人観光客の心を掴んだベトナム料理の洗練さなのです。
ベトナム人は料理がとても上手で、食事を楽しむ方法も独特です。では、世界中の観光客に合うようにこの料理をどのように準備すればよいのでしょうか?
- 私が勤務するメトロポール ホテルは、ベトナムが外国投資に門戸を開き始めた当時、海外からのゲストを迎え入れた最初の 5 つ星ホテルと言えます。役員全員が外国人で、世界中から観光客が訪れ、大規模な団体もほぼ来ます。
しかし、当時はベトナム料理はまだ世界の料理地図に載っていなかったため、ベトナム料理だけを選ぶのはあまり適切ではなかったかもしれません。そのため、特に料理長から私のアシスタントまで、シェフのチームは、他の文化と組み合わせながら、その国の料理をいかに巧みに紹介するかについて、多くのことを考えなければなりませんでした。
料理は文化の交差点です。たとえば、あなたの国の料理と隣国の料理を組み合わせるとします。ベトナムには非常に典型的な土鍋ご飯があり、スペインには非常に大きな鍋でサフランまたは黒いイカ墨を使って調理するパエリアご飯があります。それから、オリーブオイルでシーフード料理や野菜をたくさん炒めます...それで、私は粘土鍋でパエリア米を調理するという独創的なことをします。
また、フランス料理といえば、フランス名物であるフォアグラやカタツムリを使った料理がよく挙げられます。私は春巻きをフォアグラやカタツムリの春巻きと組み合わせることで、2つの文化の料理が調和し、人々は春巻きを食べながら中に自分の国の食材が入っていることに驚き、ご飯を食べながらその鍋の中に自分の国の料理の風味を見つけるのです。
ここのシェフたちは毎日、毎週、毎月、世界中の国々の料理を創作し、組み合わせなければなりません。
料理のデコレーションは目を引くものでなければならず、ディップソースの味は特別なものでなければなりません。そして、口を使って食べ物に触れ、その味を感じてください。 噛みごたえ、柔らかさ、甘さ、苦さ、辛さ、サクサク感…外国人が「ズルズル」と「パチパチ」という音を聞くと、その料理の美味しさが伝わってきます。これがベトナム料理の真髄なのでしょうか？
- 実は、これはベトナム料理の真髄というわけではありませんが、どの国にも共通しています。料理に関して言えば、ほとんどの人は、それぞれの料理が最高の品質になるように、料理の中のスパイスの調和のとれた組み合わせや、調理過程における時間と温度の適切な調整に注意を払います。柔らかい、硬い、甘い、辛いなど、さまざまな味が調和した料理は、きっとお客様に喜ばれることでしょう。
たとえば、フランス料理を作るときは、料理ができるだけ調和のとれたものになるように材料を組み合わせるようにしなければなりません。あるいはヨーロッパのケーキのように、中にはさまざまな形が組み合わされていることもあります。外側から見ると、硬い皮が見え、次の層のケーキはスポンジ状で柔らかく、適度に湿っていて、最後にケーキを切ると、おいしい濃厚なソースの層が流れ出ているのが見えます。
ベトナム人は食事のとき、大きな音を立てると言われていますが、外国人は音を立てないようにしています。外国人はフォーを食べるとき、ずるずるという音を聞きません。とてもサクサクしたものを食べるときは、「パキッ」という音を立てないように軽く噛みます。確かに、食事文化の面では、ベトナム人はヨーロッパ人のように気楽で控えめではなく、温かい食べ物を食べるときはすすって味わったり、カリカリしたものを食べるときは「コッコッコ」と音を立てたりします。このように、それぞれの場所で食文化が異なることがわかります。そのため、異なる文化と交流する際には、共通の文化を尊重するだけです。
国家元首のために料理を作り始めたころからの経緯を教えていただけますか？ 国民的か否か？
- 国家元首にサービスを提供する機会は私にとってごく自然なことでした。メトロポール ホテルで働いていたときの業務の流れの一部だったので、私自身は選択の余地がありませんでした。これまで、他の 5 つ星ホテルと比べて、メトロポールは、世界中の多くの国家元首や重要な代表団を迎え入れてきたホテルです。私はキッチンの副指揮官として、割り当てられた重要な食事に対して個人的に責任を負います。
グループを最も細心の注意を払って歓迎するための準備から、グループの構成、ホテルに滞在する日数、ホテルで食べる食事の回数を把握すること、グループが純粋にヨーロッパ料理の食事、純粋にアジア料理の食事、ヨーロッパ料理とアジア料理を組み合わせた食事の計画まで。もちろん、これらすべてのステップは私の仕事の範囲内であり、自分の担当になったときにその仕事をこなさなければなりません。
調理工程は通常の料理を作るのと同じくらい厳密ですか？
・リーダーのスケジュールについては、半年ほど前から情報を得ています。通常、国家元首が訪問するという情報を受けると、受付係がどのように迎えるか、ハウスキーピングスタッフがどのように部屋を手配するか、厨房がどれだけの食事を用意するかなど、ホテル内のすべての部門が準備を行わなければなりません。
つまり、何ヶ月も前からその食事を注意深く準備する必要があるということです。具体的には、どのような料理を提供するかを考えます。何回食べるのか、食事の時間はどのように分けるのか... メニューは自分で決めるのではなく、承認をもらう必要があることが多いため、早めに作成する必要があります。検閲段階では、両代表団が承認し、その後、承認のために外務省または代表団リーダーに送付する必要があります。
すると、この料理が大丈夫かどうかを知らせてくれ、食事の内容についてのリクエストを伝えてくれます。たとえば、すぐに食べなければならない食事もあれば、数時間かかる食事もあり、軽食もあれば、立食の食事もあれば、着席して食べる食事もあります。つまり、私たちはここ数か月間、完全なメニューを準備せざるを得なかったのです。
次に、調理の段階でも、さまざまな段階を踏む必要があり、最初のステップから注意しなければなりません。例えば、食材を準備する段階では、非常に慎重に選び、信頼できる供給元を選び、最も安全な方法で食品を保存する必要があります。さらに、シェフは自分のサービスチームを自分で選ばなければならない場合がよくあります。メニューの作成、サンプルの提供、全員への練習の指導、食事の監督などのタスクを担当する私に加えて、他のシェフもいます。なぜなら、これほど多くの料理を含むメニューを私一人で準備することはできないからです。したがって、キッチンには必ず前菜担当、魚、肉、シーフードなどのメインディッシュ担当、デザート担当、デザートの担当者がいます。加工段階でも、切る、スライスする、皮をむく、湯通しする、加工するといった量と品質の面で厳密に管理し、要求される基準を満たす必要があり、料理として提供する際には各皿に直接盛り付ける必要があります。
通常、調理のプロセスは厳格で、すべての食事は警察によって監視され、外務省も人を派遣し、大規模な代表団の安全を確保するための警備員も配置されています。一日に何度も現れることもよくあります。最初は、グループに今日は何時に食事をしたか、何人食べたか、メニューは何だったかを尋ね、まずメニューを見てもらいます。調理前に、メニューにあるすべての料理を調理し、サンプルを持ち帰ってテストし、食品に問題がないか、残留物、農薬、保存料、または毒性物質が含まれていないかを確認することが求められます。彼らは通常、多くのことをテストします。また、食事中は立って監視し、その後再度サンプルを採取して少なくとも 2 日間保存します。
彼女は多くの国家元首に奉仕する機会に恵まれてきました。 国によって料理文化は異なりますが、各国首脳が自国の料理に独自の要件やルールを設けています。それらの要求にどのように応えたのでしょうか。各国の代表者に合うように、料理の味をどのように調整し、バランスをとるのでしょうか。
- 外国人のお客様に提供する食事では、ベトナム料理と他の国の料理を調和して組み合わせるよう努めています。代表団や国家元首から何か要望があるかと言えば、ほとんどありません。外から見ると彼らは難しいように見えることが多いですが、実際には非常にオープンで、友好的で、明るく、従業員を尊重します。メニューは外務省およびその代表団の承認を受けており、主にお客様の勤務スケジュールに合わせて調整いたします。また、あまり奇妙な食材を使わずに、メニューをシンプルに保つ方法も学びました。そのため、メニューにはあまり地域の特産品は盛り込んでいません。
国家元首たちも非常に単純で、食事を調和のとれた楽しいものにするだけでいいのです。なぜなら、通常、食事中は主に重要な事柄について話し合うからです。彼らは食事をしながら仕事をしているので、料理に対する要求はそれほど高くなく、すべてはシェフのチームに任されています。私自身も経験がありますので、この食事にどのような料理を出すのが食事の時間に適しているか、どの料理が美味しくて食べやすく、それでいてベトナムの文化的特徴とあなたの国の文化を確保できるかを知っています。
国家元首への奉仕中 あなたにとって最も思い出に残っている国と思い出はどこですか？
- 実際、思い出を話すことはストレスに関することなのです。なぜなら、そのプロセスは本当にストレスフルだからです。メニューを確認してから時間が来るとストレスがたまります。たとえば、ゲストが到着したときに、料理は準備ができているかどうかなどです。それぞれの料理は何時に提供すればよいですか?大人数のグループでは、料理は素早く提供される必要があり、最後の人が料理を受け取ったときに最初の人がすでに食べ終わっている、といったことは起こってはなりません。温かい料理は温かいまま、冷たい料理は冷たいまま提供されるよう、多くの細部に細心の注意を払う必要があります。
時には大統領官邸や政府迎賓館、さらには大使館など遠くまで行かなければならないこともあります。私たちがそうやって行くときはいつも、パトカーが同行することになります。すべての食品の配達は、パトカーを伴った冷蔵トラックで運ばれなければなりません。
しかし、多くの国家元首は非常に好感が持て、人々はサービススタッフを非常に尊敬しており、食事の後、メニューにサインしたり、お褒めの言葉を少し残したりすることがよくある。食事のたびに、サービスチームは各国首脳と写真を撮る機会がたくさんありますが、私は料理の後は汚れて散らかって服も汚れていて、その後は他のみんなとあれこれやらないといけないので、たいてい写真を撮りません。だから、話してみるとその思い出はストレスや疲れでいっぱいなのも事実です。
料理に完璧なバランスを生み出すために特別なスパイスを加えるだけでなく、家族の生活と忙しい仕事の生活の間でどのように調和を生み出していますか？
- 一般的に、この仕事には多くの時間と労力がかかるため、この職業に就くほとんどの人は仕事と家庭のバランスを取るのが難しいと感じています。率直に言って、家族の方がもっと苦しむことになるでしょう。私自身はシェフであり、そのような重要な食事の多くを担当しており、仕事を終えて家に帰ることはできず、特別な食事もあり、1日10時間以上そこにいなければなりません。
これまでのキャリアの中で、ご家族から困難に直面したことはありますか？
- 家族全員が私をとても応援してくれています。彼らは私の仕事の性質を理解しているので、私が多くの困難や苦難に耐えなければならないことを常に心配しています。しかし、彼らはこれが意義のある仕事であることも理解していたので、結局、私の家族は料理の仕事の道のりで常に私を支え、付き添ってくれました。
昔から、女性の才能を見極めるには、家事の能力を見てきました。そのため、現代では多くの女性が料理にプレッシャーを感じ、料理をする際に快適さや幸せを感じられないという問題があります。それでは、あなたから見て、女性は料理が上手で、定期的にキッチンに立って家事を行うことが必要なのでしょうか？
- 女性は家事だけでなく料理も上手であるべきです。しかし、現代の生活ペースや時代に合ったものでなければならないので、毎日料理をする必要はないと思っています。今日の若者は、目指すべきキャリア、私生活、趣味、社会的な関係を持っているので、料理や家事に対して恥ずかしさを感じるのは全く理解でき、受け入れられることです。外食も気兼ねなくできますが、時間があるときや気分がいいとき、料理をしたいとき、あるいは「料理をしなくてはならない」ときには、上手においしく料理をしなければなりません。
料理をするときに一番大切なことは、ネットで習った料理であっても、以前から知っていた料理であっても、料理人が一品一品に心を込めて作ることです。新しい料理を学ぶときは、その料理の作り方を見てレシピに従うだけで、おいしくて風味豊かな料理を作るだけでは十分ではありません。料理人自身が、自分の好みに合うように味付けや濾し方、調整の仕方を知っておく必要があります。これはすべての女性が培い、学ぶべきものです。
多くのシェフは、独自の料理ブランドを作るためにレストランをオープンすることを選択しますが、彼女はそれでもハノイのメトロポールホテルにこだわることを決めました。それでは、あなたがこれほど長い間番組に「出演し続けた」特別な理由は何ですか？
- 主に仕事の性質によるものです。正直、とても忙しいです。ここで仕事に集中すると、一日中働いても仕事が終わらない可能性があります。だから、自分のレストランを開くことについて話すのは不可能です。もうひとつの理由は、ホテルで働きながら自分のレストランをオープンするという二つの仕事を同時にやると、仕事に集中できず、完結できないと感じたため、その間はメトロポールホテルに残りました。
彼女は、多くの外国人がベトナムの豊かで多様な料理について学ぶのに役立った有名な本「私のベトナム料理」の共著者です。今後、それに関する本をさらに出版する予定はありますか？ ベトナム料理か否か？
- 私に料理のインスピレーションを与えてくれたディディエ・コルルーシェフは、ベトナム料理に大きな情熱を持っています。彼は、メトロポール ホテルの料理チームがベトナム料理を宣伝する機会を得られるよう、多くの外国のホテルや企業を調査したり、連絡を取ったりすることに多くの時間を費やしています。ディディエ氏がベトナム料理に関する本を書くというアイデアを思いついたのも、その愛情と情熱があったからであり、私はそれに基づいて執筆し、本の完成に協力しました。
私は仕事の後、ほとんどの時間を彼と一緒に過ごします。多くの夜、私は仕事を終えた後、ホテルに泊まり込んで執筆を行い、執筆が終わるとサンプル料理を作って写真を撮りました。ディディエ・コルルー氏は、フランス料理の写真を撮ることを専門とする非常にプロフェッショナルな写真家を雇い、ベトナムに来て本の写真セクションをサポートしてもらいました。そのため、私はよく彼らと一緒に地方や大小の市場に行ったり、ハノイの街を歩き回って食材の写真を撮ったり、料理を作って写真を撮れるように美しく盛り付けたりします。
この本は、ディディエ氏の仕事がさらに完成するように、私がサポートし支援するための方法にすぎません。もし私にもう一冊本を書くつもりがあるかと聞かれたら、私はもう引退しているので、そうは思わない。
長年この業界で経験を積み、常にベトナム料理を世界に積極的に広めてきたあなたは、現在のベトナム料理業界の明るい兆しについてどう思われますか？
- かつてシェフとして、我が国の料理が宴会のテーブルで外国の料理に匹敵する日が来るとは、夢にも思っていませんでした。当時、魅力的で美しいヨーロッパ料理を人々が作り、提供しているのを見たとき、私は正直驚きました。目の前に別の世界が広がっているように感じました。
現在、ベトナムは観光業を発展させ、世界中の友人にもっと知ってもらうために開放することを目指しています。ベトナム料理は非常に発達しており、高く評価されており、多くの人々を魅了し、魅了しています。私自身もシェフとして、その成功に貢献できたことを誇りに思います。
ベトナムの名物料理の中には、世界の料理雑誌や CNN で一生に一度は食べるべき料理として評価されているものもあります。典型的な例はフォーです。ベトナム人にとっても外国人にとっても、一生に一度は食べておきたい料理とされています。また、春巻きやブンチャーは、世界の一般的な料理の中でおいしい料理のトップ10にランクされています。
さらに、ベトナム料理には海外の友人を魅了するもう一つのポイントがあります。これらは地域性の強い我が国の料理です。北部、中部、南部の各地域には、それぞれに特徴的な料理、食習慣、味覚があるため、外国人が訪れる際には、探索できる「土地」が広く、試せる料理も数多くあります。この多様性こそが、多くの観光客を魅了し、訪れるきっかけとなっているのです。現在の発展に、私は非常に誇りを感じており、ベトナム料理が現在多くの前向きな兆候とともに前向きな方向に発展していると感じています。
ご来場ありがとうございました 静かにしなさい
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ソース
![[写真] ガックマで亡くなった兵士の追悼式で涙を流すジャーナリストたち](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/5/30/9454613a55c54c16bf8c0efa51883456)
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