3年連続でミシュランに選ばれた唯一の砕米レストランの何が特別なのか？

バギエンはベトナムで唯一、ミシュランガイドに3年連続で選ばれた砕米料理レストランとなった。

バギエンの砕いたご飯料理が、ミシュランガイドの審査員を魅了し、ビブグルマン部門（おいしいレストラン、手頃な価格）の栄誉を獲得するほど魅力的なのはなぜでしょうか？

ミシュラン・ハロー

サイゴン、ホーチミンの料理について語る時、よく言われることがあります。「砕いたご飯を食べなければ、サイゴンに行ったことがないのと同じだ」ということです。まさにその通り！ホーチミンでは、朝食、昼食、午後、夕食に砕いたご飯を食べることができます。路地裏のレストランでも、1人前数万ドンの人気店でも、1皿数十万ドンで砕いたご飯を売る大規模で豪華なレストランでも、どこでもです。

バギエン ブロークン ライスは、ベトナムで唯一、ミシュランガイドに3年連続で選ばれたブロークン ライス レストランです。

写真：カオ・アン・ビエン

サイゴンには、砕いたライスを提供するレストランがいくつあるのか数えるのは難しいですが、サイゴンで砕いたライスといえば、ダン・ヴァン・グー通り（フー・ニュアン区）にある「バ・ギエン」をすぐに思い浮かべる人が多いでしょう。このレストランは、ライスに「巨大な」リブが入っていることで有名で、客の中には冗談めかしてそう言う人もいます。

すでに非常に有名なこのレストランは、ミシュランガイドの目に留まった過去3年間でさらに有名になりました。現在、サイゴンの米粉屋街で最も注目を集めているのは、バギエンという名前と言えるでしょう。

店主自身も認める通り、ミシュランの星がバギエンの砕米料理を「覆い隠した」ことで、既に混雑していた店はさらに繁盛した。地元の人々やベトナム各地からの客だけでなく、世界中から多くの客が砕米料理を求めてやって来る。

「ミシュランのおかげで、レストランの客層は20～30％増加しました。その多くは海外在住のベトナム人やベトナムを訪れた外国人観光客です。特に30万ドンの砕米料理は、有名な外国人が注文し、ソーシャルメディアでその様子をシェアしたところ、多くの人が購入して食べに来るようになりました」と、バギエン砕米料理店の代表、チュオン・ヴィン・トゥイ氏（42歳）は語った。

ミシュランガイド2025発表式典に出席するため、ホーチミン市からダナンへ飛行機で向かったヴィン・トゥイ氏は、3年連続の受賞に大変喜び、大変嬉しく思っていると語った。ミシュランからの評価は、彼と彼の家族にとって、お客様により良いサービスを提供し続けるための原動力となっている。

「純粋な」サイゴン風味

バギエンの砕米の立役者は、ヴィン・トゥイさんの母親であるグエン・ゴック・ディエップさん（66歳）です。彼女と夫はかつて工場で働いており、家計はあまり裕福ではありませんでした。2人の子供を育てるため、彼女は午後に砕米を売る「副業」を始めました。

こうして、名前も知らない歩道沿いのレストランが1995年にオープンしました。しかし、オーナーは今日ほど有名になるとは思ってもいませんでした。「日が経つにつれて、お客さんもどんどん増えてきて、そこで私は会社員を辞めて、砕いたご飯を売ることにしました。お客さんの支えのおかげで、店はどんどん繁盛し、今では30年近くもこの店を続けています」とオーナーは振り返ります。

多くの人は、砕米料理店の店名にある「バギエン」は、客を「病みつきにする」ほどの美味しさを意味していると誤解していますが、店主はそうではないと「明かしています」。店名は実はヴィン・トゥイさんの祖父の通称です。しかし、客がどう理解しようとも、店主と息子にとっては興味深いことなのです。

ディエップさんは1995年から砕いた米を販売している。

写真：TL

バギエンライスは7種類の具材がたっぷり。オーナーによると、この盛り合わせは2人で全部食べきる必要があるそうです。目玉焼き、大きな西洋風ソーセージ、春雨入りミートボール、豚皮、ソーセージなど、ライスに添えられる料理はどれも魅力的で、オーナー自慢の「純然たる」南部スタイルで調理されています。付け合わせの漬物、ネギ油、魚醤は欠かせない付け合わせで、どれも美味しいライスに仕上がっています。

しかし、何世代にもわたる客が再び足を運び続けているのは、この店を有名にした「バギエン」の名を冠した炭火焼きスペアリブです。一つは、特製で柔らかく香ばしいスペアリブ。ご飯一杯分にもなるほどの大きさです。もう一つは、このスペアリブの魅惑的な味について、多くの人が語り合うことです。「バギエンのスペアリブは一度食べたら病みつきになるよ」

ヴィン・トゥイ氏はこう語る。「当時、私の家では普通のスペアリブを売っていて、大きなスペアリブは売っていませんでした。でも、美味しくてジューシーな大きなスペアリブを食べた時、母にもっと大きなスペアリブを売ってほしいと頼みました。そのスペアリブは美味しくて、店の自慢にもなりました。母も私の言うことを聞いてくれました。」こうして、バギエンのスペアリブはどんどん大きくなっていった。

食事をする人たちは、レストランの多様な米料理に魅了されています。

写真：カオ・アン・ビエン

店主によると、この店のリブのマリネ液はそれほど特別なものではないので、その秘訣は必ずしもそこにあるわけではないそうです。しかし、ここでの特筆すべき点はリブの品質です。マリネ時間を適切に調整することで、肉がスパイスを吸収し、炭火の「標準的な」火力で美味しく焼き上げられるのです。

サイゴン砕米の起源

砕米の起源は貧しい労働者にあると多くの人が言い合っています。なぜなら、砕米はフランス植民地時代にサイゴンの貧しい米運搬人の日常食だったからです。

この時期、現在のホーチミン市6区、チョロン近郊のタウフー運河沿いにあるビンドン精米所は、常に船や船着場で賑わっていました。ここは西部各省から運ばれてくる米を受け入れる場所でした。毎日、重労働と重労働を終えた米運搬人は、精米機の周りや工場の床に散らばった砕けた米粒を掃き集め、調理して食べていました。

当初、砕米は魚醤やネギ油のみで提供されていましたが、貧しい人々だけに販売されていたため、徐々に卵焼きや豚の皮の細切りが加えられるようになりました。その後、多くの裕福な家庭もこの人気のネギ油ご飯に夢中になり、焼きスペアリブなど、様々な魅力的な具材を加えるようになりました。

母の財産

ソーシャルメディアで400万人近くのフォロワーを持つアメリカ人フードブロガー、ライナ・フアン氏も、ホーチミン市を訪れた際にバギエン・ブロークンライスレストランに立ち寄り、この料理を堪能しました。彼女は通常のライスではなく、30万ドンのライスを注文しました。

少女はバギエンの砕米料理を見て、興奮を隠せなかった。「リブがとても美しく、信じられないほど大きくて、本当に香りがよくて美味しい。10点満点。普段は魚醤は好きじゃないんだけど、ここの魚醤は本当に美味しい。盛り付けもすごく魅力的」とアメリカ人の少女は付け加えた。

現在、当店のリブライスは1皿85,000ドン、ミックスライスは150,000ドンです。特に外国人のお客様は、300,000ドンのライスプレート（ミックスライス2皿）を好んでお選びになります。

そのレストランはいつも客で混雑している。

写真：カオ・アン・ビエン

ホーチミン市8区にある有名な砕米料理店のオーナー、チー・ティエン氏は、バギエンを含む他のレストランでも砕米料理を食べるのが好きだと語ります。オーナーにとって、ここで砕米料理を楽しむことは、料理への愛情を体験し満たすだけでなく、味付けや調味料について多くのことを学ぶ機会にもなり、ビジネスと顧客サービスの向上に役立っています。

この時間でも、ラッシュアワーの時間帯にはレストランは満席で、テーブルはすべて埋まっています。ヴィン・トゥイ氏にとって、このレストランは母の遺産であり、14歳で母の店の営業を手伝った幼少期の思い出です。ディエップ夫人は今でも毎日レストランに通い、若い頃に築き上げた店を息子が受け継ぐのを喜びながら見守っています。

出典: https://thanhnien.vn/quan-com-tam-duy-nhat-3-nam-lien-duoc-michelin-goi-ten-co-gi-dac-biet-185250606175311733.htm