ハノイの33年続くフォーレストランでは、21時間煮込んだスープを使った「珍しい」牛すじ料理を提供している。

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トゥイクエの牛すじフォーは、ハノイで長年愛されている人気のフォーレストランの一つです。この店は「お客様を喜ばせる」牛すじ料理で有名です。カリカリがお好みの方には、しっかりと焼き上げたサクサクの牛すじを、柔らかめがお好みの方には、じっくり煮込んだ美味しい牛すじをお楽しみいただけます。

週末の朝は、店内は満席になることが多く、お客さんが列を作って順番を待ちます。平日の午前7時から9時頃は、最も混雑する時間帯で、お客さんが忙しく出入りします。入り口では、店主夫妻とスタッフが、肉を切ったり、麺をゆでたり、スープを注いだり、手際よく料理を提供したりと、忙しくしています。

このフォーレストランは、レ・スアン・フイン氏とその妻が経営しています。フイン氏によると、彼と妻は家業であるフォー屋の2代目です。妻の両親は1990年にトゥイクエ通り2番地でフォーの販売を始めました。その後、トゥイクエ通り2番地の建物が取り壊され、両親も高齢になったため、フォーの販売をやめ、子供たちにレシピを伝承することにしました。

フインさんとトゥイさんは両親の跡を継ぎ、14年間事業を営んできました。現在はチュー・ヴァン・アン高校の向かいに移転しました。

「トゥイは妻の名前で、牛すじフォーは両親が始めた頃からこの店を有名にした看板料理です。私がここに引っ越してきて店を改装した時、人々が簡単に覚えてくれて区別できるように『トゥイ牛すじフォー』と名付けることにしました」とフイン氏は語った。

毎日午前4時、フイン氏と妻は長年の顧客から原材料を受け取ります。そして、洗浄と加工を始めます。牛肉は選別、洗浄、そしてろ過されます。原材料はすべてその日のうちに売り切れ、一晩放置されることはありません。

レア肉はお客様が食べながらスライスされます。ブリスケット、フランク、コアはすべてオーナーが手作業でスライスします。スジは丁寧に下処理され、臭みを取り除いた後、煮込みます。フイン氏は、カリッとした食感を残す焼きたてのスジと、柔らかくしなやかになるまで煮込んだスジの両方を、丹念に仕上げます。「スジを煮込むのは非常に難しい作業です。スジの仕上がり具合を知るには、長年この仕事をしている必要があります」とフイン氏は語ります。

この店では毎日約10kgの牛すじが売れる。「ここの牛すじはカリカリで、硬くなく、臭みもありません。こんなに美味しい牛すじはなかなかありません」と、店の常連客であるクアン・フンさん（ハノイ市バーディン区）は言う。週末は遅い時間に来ると、牛すじフォーを食べるのは難しい。

フォーのスープは、一族の秘伝のレシピに従い、21時間かけて煮込まれます。スターアニスとシナモンを適量加えることで、甘みがあり、ほのかなハーブの香りがありながらも、強すぎないスープに仕上がっています。「一番大切なのは、清潔で美味しい骨と新鮮な肉を使ってスープを煮込むことです」とフイン氏は強調しました。