30年の経験を持つハノイの牛肉麺レストランは常に混雑しています

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ハイバーチュン地区にあるダウ夫人のフォーレストランは、開店以来30年近く、目を引く美味しい赤ワインソースの牛肉フォーで常に客を魅了してきました。

ハイバーチュン区ザ・ジャオ通り7番地の歩道に車がずらりと並ぶ光景は、この通りを定期的に通る人々にとって、毎朝お馴染みの光景となっている。1995年の開店以来、ダウさん（60歳）が営む牛肉麺店は、午前中（午前5時半から午後1時半）のみの営業だが、特に午前7時から9時はほぼ常に客で賑わっている。

ダウさんは以前、路地に屋台を構えていましたが、約2年前に広いスペースを確保するために路上に移転しました。素朴でシンプルな雰囲気を好む人は、歩道に座り、椅子をテーブル代わりにして、通りを眺めながら食事をすることができます。一方、利便性とテーブルと椅子が完備された店内での食事も楽しめます。歩道側のスペースは広く、一度に約20人、店内にはさらに10～15人ほどが入店できます。

フォーの販売を始めた頃、ダウさんは赤ワインソースの牛肉フォーが伝統的なフォーほど人気がないことに気づいていました。多くの人が、この料理はアジア料理とヨーロッパ料理の融合であり、ハノイのフォーの魂と風味を失っていると考えているからです。「しかし、ここに来てフォーを食べた多くの人が、この料理が美味しくないのではなく、うまく作ってくれる店が見つからないのだと話してくれました。それぞれの料理には独特の風味があるので、重要なのは、人々が長年慣れ親しんできたフォーの味を失わないように、どのように調理し、組み合わせるかを知ることです」とダウさんは言います。

そこで彼女は何度も研究と実験を重ね、独自の赤ワインソース牛肉麺のレシピを作り上げました。当初、赤ワインソース牛肉麺は、レア牛肉麺、レアウェルダン牛肉麺、フランクステーキといった他のメニューに比べると売れ行きが芳しくありませんでした。しかし、時が経つにつれ、馴染みがありながらも不思議な風味と、赤ワインソースの赤オレンジ色の鮮やかな見た目が相まって、徐々に多くのお客様に受け入れられ、今では定番のベストセラーとなっています。

夏は冬に比べて客足が少なく、1日に30～40kgのフォーが売れる。開店前には午前3時に起きてスープを仕込み、肉を茹で、赤ワインソースで煮込む。中でも最も手間のかかるのは、肉を赤ワインソースで煮込むことだ。

このレストランの赤ワインソースの牛肉は、「昔ながらの安っぽくて柔らかい肉ではなく、上質な牛すじと牛肩バラ肉を使用しています」とダウさんは言います。牛すじは透き通っていて、牛肩バラ肉は脂身が少なく、碁盤の目状に切り分けられ、スパイスに漬け込んだ後、100%牛骨スープで約1時間半煮込まれます。こうすることで、煮込んだ後も肉は縮まず、本来の大きさを保ち、骨の甘みを吸収し、美しい色合いになります。

客が注文すると、ダウさんは素早くフォーの麺を器に盛り、赤ワインソースで煮込んだ牛肉を加え、みじん切りにしたネギとコリアンダーを散らし、スープを注いで客に提供する。「赤ワインソースの器に入っている肉は、半分が腰肉、半分が腱です。肉の総重量は約2オンス（約50グラム）です」と彼女は言う。

ダウ夫人のレストランで味わった牛肉麺の第一印象は、鮮やかで目を奪われる色彩です。牛の胸肉と牛すじの赤橙色が、丼のほぼ全面を覆っています。箸で底の麺を拾い上げると、麺本来の白い色がワインソースによって淡いオレンジ色に染まっています。

肉がぎっしり詰まったフォーを目にすると、誰もが思わず口にしてしまう。牛の胸肉は柔らかく、しかしドロドロではなく、ほんのりとした歯ごたえがある。牛すじは柔らかく、しかしカリカリしすぎず、歯の弱い人でも食べられる。肉に染み込むシナモン、スターアニス、カルダモンの香りと、オレンジがかった赤色を除けば、この牛肉煮込みフォーの味は他のフォーと変わらない。

客のホアンさんは、ダウさんの娘さん（フオンさん、36歳）が10歳を少し過ぎた頃からこの店で食事をしているという。「ハノイでは有名な店も含め、多くのフォーの店を回ってきましたが、やはり屋台のフォーの素朴でシンプルな味が好きです。毎日違う味を頼んで味を変えていますが、赤ワインソースの牛肉フォーが一番美味しそうです」とホアンさんは語った。

ダウさんによると、ホアンさんのような長年の常連客に加え、観光客や外国人客も来店するが、近年は客数が減っているという。彼女が最も鮮明に覚えているのは、あるヨーロッパ人男性観光客が赤ワインソースの牛肉フォーを堪能した後、美味しい料理と店主とスタッフの親切で温かい対応に「ありがとう」と声をかけてくれた時のことだ。

1杯5万ドンの赤ワインソースの牛肉フォーに加え、レアビーフフォー、レアロールフォー（4万ドン）、肉入りフルボウルフォー（6万ドン）など、様々なフォーも提供しています。サイドメニューには、ポーチドエッグ（1個8,000ドン）、フライドブレッドスティック（3個で5,000ドン）などがあります。

レストランにはダウ夫人と娘のフォンさんに加え、ウェイターとウェイトレスが2人ずついるので、サービスは非常に速く、ピーク時でもお客様を待たせることはありません。歩道部分には扇風機はありますが屋根がないため、午前8時以降は日差しが強くなります。肉とフォーの量は多めなので、小食の方や女性は、食材を無駄にしないよう、店主と相談して量を調整することをお勧めします。

文と写真：クイン・マイ

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