野生のシロアリ茸は、柔らかくて噛み応えのある食感で、非常に甘く、栄養が豊富です。
昔は土地が広大で人口はまばらでした。どの村にも、一区画ごとに雑草が生い茂り、枯れ枝や腐葉土が散らばる荒れ地が残っていました。まさにシロアリタケが繁茂する好条件の土地でした。しかし当時でも、シロアリタケは豊富ではなく、商品として売れるものではありませんでした。年に数回、家族で食卓に並ぶ程度しかなく、そのたびに喜びのひとときでした。
近年、自然に生育するシロアリタケはますます希少になり、希少品とさえ言えるほどになっています。希少であればあるほど価値が高まり、高級レストランで人気を博し、価格もさらに高騰しています。ある朝、数百グラムのシロアリタケを摘んだ田舎の母親が、誰にも見せるのが怖くて、不安そうにカゴを持って市場に向かいますが、席に着く前に、通いの人たちにあっという間に奪われてしまいます。とはいえ、少なくとも数キロの豚肉と交換すれば、家族全員で一週間食べられる量になります。近年、市場の需要により、農家や小規模農家で栽培されたシロアリタケも見られるようになりましたが、品質はさておき、量も限られており、一般の人には手が届きにくい価格となっています。
よく知られているにもかかわらず、シロアリタケはベトナム南部のこの地に住む人々にとって、何世代にもわたって多くの謎を抱えています。謎は、その名前から、その出現様式、出現場所、そして人々がどのように発見し、収穫するかまで多岐にわたります…
毎年、梅雨の約1ヶ月後、特に端午節（旧暦5月5日）の前後に、乾燥した日陰で風通しがよく、枯れ枝や腐葉土が多く、人通りの少ない場所にシロアリタケが生えることはよく知られています。「生えてくるでしょうが、確実ではありません」。なぜなら、これらの条件を満たす場所は数百、数千箇所あるにもかかわらず、シロアリタケは特定の場所にしか生育せず、正確な場所を特定することはできないからです。この謎を説明するために、シロアリタケはシロアリの巣がある場所にしか生育しないという言い伝えが代々受け継がれてきました。シロアリがキノコを産むからです。これが名前の由来です。この言い伝えはもっともらしく聞こえますが、ほのかにシロアリの風味がするシロアリタケを食べると、さらに説得力を持つのです。
それは理にかなっていますが、必ずしも真実ではありません。なぜなら、 科学は、ある種が別の種を産むことはできず、ましてや動物が植物を産むことなどあり得ないことを証明しているからです（ここではキノコを植物として考えましょう）。実際、シロアリ塚があるにもかかわらず、シロアリが一度も生えたことがない場所は無数にあります。今日では、この特産品を栽培する際には、培地袋に接種したシロアリの胞子が使用され、シロアリ塚をキノコハウスに持ち込む人はいません。先代の経験豊富な人々は、シロアリを探す際には、あらゆる場所を注意深く観察する必要があるという知識も伝承しています。特に、過去にシロアリが発生した場所に注目してください。そこが最も発生しやすいからです。昨年シロアリが発生したとしても、来年、あるいは再来年、あるいはほんの数歩先に発生するとは限りません。枯れかけたキノコの傘の裏側に残ったシロアリの胞子が、まだ土に付着している可能性は十分にあります。
シロアリのキノコの「芽」が地中にどれくらい留まるかは不明ですが、通常、最も涼しい時間帯、午前3時から5時を選んで土から出てきます。この現象は「地割れキノコ」として知られています。この時、よく見ると地面に小さな鋸歯状の亀裂（アブラムシや落花生の芽が残す亀裂に似ています）が見られます。その中に、箸の先ほどの大きさの灰白色の小さなキノコの柄があり、傘がしっかりと柄を覆っています。
灰白色で先端に向かって徐々に黒ずむ「芽」のような形で地面から現れるシロアリタケは、空気に触れると急速に成長します。茎は大人の小指ほどの太さになり、傘が開き始めます。この成長過程は「キノコ開花」と呼ばれます。数十分後、傘が完全に開き、胞子は地面に落ちます。太陽が昇ると茎はしなび、傘は垂れ下がります。これで5時間以内の成長サイクルは終わりです。翌年の雨期が過ぎると、再び成長します。数個のキノコがまとまって生えている場合は「孤児キノコ」と呼ばれますが、マットレスほどの大きさかそれ以上の面積に多数生えている場合は「シロアリタケのコロニー」と呼ばれます。1個のキノコは小さく繊細ですが、運よく大きな「シロアリタケのコロニー」を見つけることができれば、1キログラム以上の収穫量があります。まさに「シロアリの数ほどのキノコ」と言えるでしょう。
見た目も美しく、味も栄養価も最も高いシロアリ茸は「芽」の段階にあるため、私の故郷ではよく家族で日の出前に探しに行き、採取します。少し早く行くと、まだ茸が土から顔を出していないので、いくら探しても見つかりません。少し遅く行くと、茸は枯れてしまっていて、無料でも誰も拾ってくれません。
当時は電灯などどこにもなく、懐中電灯を見ることもほとんどありませんでした。どの家も石油ランプの薄暗い明かりで照らされていました。午前4時頃になると、まばらな木立のあちこちで、石油ランプの揺らめく光が揺らめいていました。突風がランプを吹き消すと、子供たちは恐怖のあまり震え上がり、息を詰めて大人がマッチでランプに火をつけるのを待ちました。キノコは小さく、枯れ枝や腐葉土に隠れていました。真っ暗な夜、薄暗い光の中では、どんなに鋭い目を持っていても見つけるのは困難でした。時には、前を歩く大人は目が見えなくても、後ろをついてくる子供たちが見つけることもありました。時には、家族全員ががっかりして帰宅すると、数分後には近所の人が通り過ぎていくのを見かけることもありました。何世帯かが通り過ぎて何も手につかず、翌朝には「シロアリの巣」が枯れて腐っているという、胸が張り裂けるような光景もありました。そのため、昔の人たちは「シロアリタケは幽霊のようなもので、気の弱い人だけが遭遇し、気の強い人は避けるべきだ！」と信じていました。家では、父親と成人した息子は「気の強い」と考えられていたため、シロアリタケを探して採る仕事は、ほぼ女性と私たち子供たちに委ねられていました。そのため、毎年雨季が終わって鶏が二度鳴く頃から、父が母にこう諭すのが聞こえてきました。
- あなたと子供たちは起きて、油ヤシ林に行き、懐中電灯を照らして、シロアリのキノコがまだ生えていないかどうか確認しましょう！
運が悪かったのですが、運良く「シロアリの巣」を見つけると、母と私はしゃがみ込み、口を大きく開け、揺らめくランプの光に目を凝らし、キノコの茎を一つ一つ、傘から根元まで丁寧に摘み取り、持っていた竹かごにそっと入れました。当時、南ベトナムの村々はどこも土地が広く、人口もまばらでした。家の境界は単なる約束事で、柵はなく、隣人たちは互いの土地を自由に行き来できました。「シロアリの巣」を見つけて大声で叫ぶと、近所の人たちが寄ってきてキノコを摘むのを手伝ってくれ、誰も止めようとしませんでした！朝になって、かごの中にキノコがたくさんあるのを見て、母が親切心から「ちょっとした贈り物、分けて」と、子供を笑顔で隣の家に行かせてくれた方がずっと良かったです。しかし、私たちがシロアリの巣を探していた時、他の家族を分け合うように誘う人は誰もいませんでした。
シロアリタケを収穫した後、家族全員が老若男女問わず小さなナイフでキノコの茎から土を丁寧に削ぎ落とします。これは、シロアリタケの収穫と加工の中で最も手間と時間がかかる作業です。その後、キノコを大きな洗面器に入れ、完全にきれいになるまで何度も優しく洗います。その後、ザルで水を切ります。水分が残っているキノコは腐りやすく、食べられなくなります。すぐに食べられるものは新鮮なまま保存し、保存が必要なものはしおれるまで天日干ししてから、涼しく日陰に保管します。保管期間は1週間ほどです。最近では、より簡便になり、女性たちはキノコを少ししおれるまで炒め、密閉容器に入れて冷蔵庫で保管すれば、腐敗を防ぐことができます。
天然のシロアリタケは、柔らかく歯ごたえのある食感で、とても甘く、栄養価も高いので、様々な調理法があり、どれも美味しくいただけます。人気の調理法としては、ミックスベジタブル入りのシロアリタケスープ、ズッキーニや玉ねぎ、ラードと炒めたシロアリタケ、シロアリタケのお粥などがあります。
昔、シロタケが豊富で安価だった頃は、炒め物、スープ、お粥にはいつもたっぷりのキノコが使われ、肉や野菜はほとんど入っていませんでした。今では、表面にキノコを少し散らすだけで、食事をする人を喜ばせるのに十分です。何十年も前に食べた料理で、今でも覚えているものがあります。発酵させたライギョの魚醤を蒸し、ほぼ火が通るまで蒸し、その上にシロタケを薄く広げ、蓋をしてじっくりと煮込むのです。蒸した魚醤を盛り付けると、キノコは縮んで柔らかくなり、醤油を吸い込み、独特の風味が生まれ、家族全員が鍋の中のご飯を最後の一粒まで食べ尽くしました。
近年、数多くの医学研究によって、シロアリタケに見られる貴重な薬効成分が数多く確認されています。天然のシロアリタケは、冷却作用があり、無毒で、カルシウム、リン、鉄などの微量栄養素が豊富です。また、栄養価も高く、高齢者や病後回復期の方にもおすすめです。さらに、伝統中国医学によると、シロアリタケを定期的に摂取することで、免疫力の向上、がん細胞の抑制、老化防止、血糖値の低下などの効果が期待できます。特に、女性の月経周期を整える効果も期待できます。
家を離れていた数年間、私は眠れぬ眠りの中で、父の声がこだまするのを聞いたような気がした。「ランプを照らして、シロアリのキノコがまだ生えていないか見てごらん」
裸 糞
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