天然のシロアリキノコは柔らかくて噛み応えがあり、非常に甘く、栄養が豊富です。
昔は土地が広く、人口もまばらで、村の1平方メートルごとに野生地帯が残っており、野生植物が自生し、枯れ枝や腐葉土が散らばっていました。これらはシロアリタケの好む生育場所でした。しかし当時でも、シロアリタケは豊富ではなく、市場に流通するほどの商品でもなく、年に数回、家族が食卓に並ぶ程度で、そのたびに人々は大変満足していました。
昨今、天然のシロアリ茸はますます希少になり、希少価値が高まっています。希少であればあるほど価値が高まり、高級レストランが「狩り」に使うほど高価になっています。ある朝、田舎の母親が数百グラムのキノコを摘み、誰にも見せびらかすまいと、かごを持って市場へ行ったところ、席に着く前にグルメたちが全部食べ尽くしてしまうほどです。なんと、数キロの豚肉と交換できるほどで、家族全員で一週間分になります。近年、市場の需要に応じて、農場や小規模なモデルで技術的に栽培されたシロアリ茸が登場していますが、品質は言うまでもなく、量も少なく、価格も依然として…一般の人には手が届きにくいものです。
馴染み深いシロアリ茸ですが、この南部の地に何世代にもわたって暮らす人々にとって、いまだに多くの謎を抱えています。謎は、その名前から、どのように出現するか、どこに出現するか、そして人々がどのように発見し、収穫するかまで多岐にわたります…
毎年、約1ヶ月の雨が降った後、特に旧暦5月5日のドアンゴ（旧暦5月5日）前後に最も多く発生すると、乾燥した日陰で風通しがよく、枯れ枝や腐葉土が多く、人の足跡が少ない場所にシロアリタケが生えると言われています。「生えるだろうが、確信はない」というのは、上記の条件を満たす場所は数百、数千とありますが、シロアリタケは特定の場所にしか生えるわけではなく、どこにいるのか誰も確信が持てないからです。この謎を説明するために、先人たちは「シロアリタケはシロアリの巣がある場所にしか生える」という言葉を伝えてきました。シロアリはキノコを生産するため、この名前は同義語になったのです。これは理にかなっているように聞こえますが、シロアリタケの味にほのかにシロアリの匂いがすると、さらに納得がいきます。
理にかなっているようにも見えますが、必ずしも真実ではありません。なぜなら、科学は、ある種が別の種を産むことはできない、ましてや動物が植物を産むことはできない（キノコを植物として考えてみましょう）ことを証明しているからです。実際、シロアリの巣がある場所でも、シロアリが一度も生えたことがない場所はたくさんあります。今日では、この特産品を栽培する際には、シロアリの胞子を培地の入った袋に植え付けますが、キノコハウスにシロアリの巣を持ち込む人はいません。また、先代の経験者から受け継がれた言葉として、シロアリの巣を探す際には、あらゆる場所を注意深く観察する必要があるとありますが、特に過去にシロアリが発生した場所には注意を払うべきです。なぜなら、その場所が最も発生しやすいからです。昨年はそこにいたとしても、来年もそこにいるとは限りません。もしかしたら、その数年後、あるいはほんの数歩先にいるかもしれません。枯れかけたキノコの傘の裏側から出たシロアリの胞子が、まだ土の中に残っているかもしれません。もしかしたら、その可能性はあります！
「キノコの芽」がどれくらいの期間、地中に潜んでいるかは不明ですが、シロアリに食われるキノコは、通常、最も涼しい時間帯、午前3時から5時を選んで地面から這い上がり、「土割れキノコ」と呼ばれる姿を見せます。この時、よく見れば、地面に小さな鋸歯状の亀裂（アブラムシがつく亀裂や落花生の芽が出てくるときに見られるような）が見えるでしょう。その亀裂の中には、箸の先ほどの大きさの灰白色の小さなキノコの腕があり、その上にはキノコの茎をしっかりと包み込んだままのキノコの傘があります。
灰白色の「キノコの芽」として地上に現れ、傘の先端に向かって徐々に黒くなり、空気にさらされると急速に成長し、キノコの茎は大人の小指ほどの大きさになり、キノコの傘が広がり始め、「開花キノコ」と呼ばれます。数十分後、キノコの傘が完全に開き、胞子が一つずつ地面に落ちます。太陽が昇るとキノコの茎はしなび、キノコの傘は垂れ下がります。これで「キノコの死」となり、5時間以内の成長サイクルが終了します。翌年の雨季まで待てば、シロアリキノコは再び現れます。キノコの腕が数本しか並んで成長していない場合は「孤児キノコ」と呼ばれますが、マットレスの面積以上の大きさに多数ある場合は「シロアリキノコの巣」と呼ばれます。キノコの腕は小さくて可愛いですが、運が良ければ大きな「シロアリキノコの巣」が見つかると1キロ以上も採れることも珍しくなく、まさに「シロアリの数ほどのキノコ」です。
シロアリタケが最も美しく、最も美味しく、最も栄養価が高いのは「キノコの芽」の段階です。そのため、私の故郷では、雲が流れ去る前に家族でキノコを探しに出かけ、採りに行くことがよくあります。少し早めに行くと、キノコはまだ地面を割って生えていないので、疲れていても見つけることができません。少し遅く行くと、キノコは萎れてしまい、あげても誰も食べてくれなくなります。
当時は電気が全く通っておらず、懐中電灯を見ることは稀で、どの家も石油ランプの薄暗い明かりに照らされていました。午前4時頃になると、人通りの少ない木々の梢で、樽型のランプの揺らめく光があちこちで揺れていました。突風がランプを吹き消すと、子供たちは怖がって息をするのも怖くて、大人がランプに火をつけるのを待ちました。キノコは小さく、枯れ枝や腐葉土に隠れていました。空は真っ暗で、光は薄暗く、どんなに鋭い目で見ても、ほとんど見えませんでした。大人が先を行くのを、後ろからついてきた子供たちが見つけることもありました。家族全員ががっかりして引き返し、数分後には隣の家に到着することもあり、何軒も通り過ぎて何も見ずに帰ることもありました。朝になると、灰だらけの「シロアリのキノコの巣」が丸ごと残っていて、見るも無残な光景でした。そのため、年配の人たちは「シロアリの毒キノコは幽霊のようなもので、『心の弱い人』だけが見つけ、『意志の強い人』だけが避けるものだ」と信じていました。家族の中では、父親と成人した息子は「意志の強い人」とみなされていたため、シロアリの毒キノコを見つけて採るのはほぼ女性と私たち子供たちの仕事でした。そのため、毎年雨が降った後、鶏が二度鳴く頃から、父が母にこう注意するのを耳にしていました。
- あなたと子供たちは、起きて油田に行ってランプを照らし、シロアリのキノコがまだ生えていないかどうか確認してください。
幸運というより不運だったのは、幸運にも「シロアリの巣」を見つけた時でした。母子は皆、しゃがみ込み、口をぎゅっと閉じ、ちらちらと光る光を見つめ、傘から根元まで一つずつ丁寧に摘み取り、竹籠にそっと入れて持ち歩きました。当時、南部の村々はどこも土地が広く、人口もまばらで、家の四角い境界線は単なる約束事で、柵などなく、隣人たちは互いの土地を自由に歩き回っていました。大きな口と大きな光を放つ「シロアリの巣」に遭遇すると、近所の人たちが駆け寄って手伝ってくれました。誰が止めるでしょうか！それどころか、朝になって籠の中にキノコがたくさんあるのを見て、母親は子供に「ちょっとした贈り物よ、食べなさい」と微笑みながら隣の家へ持って行くように言いました。時には相手に、時には自分のために。しかし、シロアリの巣探しの時、どの家族も他の家族を招待することはありませんでした。
シロアリタケを収穫する際は、家族全員が小さな包丁を持ち、キノコの茎から土を丁寧に削ぎ落とします。これは、シロアリタケの収穫と加工において最も手間と時間のかかる作業です。その後、キノコを大きな水を入れた洗面器に入れ、数回優しく洗い、きれいになったらバスケットに取り出して水を切ります。キノコはまだ乾燥しておらず、「水に浸かった状態」なので、腐って食べられなくなってしまう可能性があります。食べられる部分は新鮮なまま、保存が必要な部分はしおれるまで天日干しし、涼しい場所に保管すれば、1週間は保存できます。今では、女性たちはキノコをしおれるまで炒め、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れるだけで、腐る心配はありません。
天然のシロアリタケは柔らかく歯ごたえがあり、とても甘く栄養価も高いので、様々な調理法があり、どれも美味しくいただけます。中でも人気なのは、野菜スープで煮込んだシロアリタケ、カボチャやネギと炒めたシロアリタケ、お粥で煮込んだシロアリタケなどです。
昔、シロタケが豊富で安価だった頃は、炒め物やスープ、お粥にはたくさんのキノコが入っていましたが、肉や野菜、カボチャはほとんど入っていませんでした。今では、表面に数個のキノコを散らすだけで、食事をする人は喜び、感嘆の声を上げます。何十年も経った今でも覚えている料理があります。それは、ライギョソースをほぼ火が通るまで蒸し、その上にシロタケを薄く広げ、蓋をして完全に火が通るまで蒸すというものです。蒸した魚醤の入った椀をテーブルに運ぶと、キノコは縮んで柔らかくなり、魚醤に吸い込まれて独特の風味が生まれ、家族全員が鍋の中のご飯を最後の一粒まで食べられるのです。
近年、多くの医学研究によって、シロアリタケには貴重な薬効成分が含まれていることが確認されています。天然のシロアリタケは冷たく、無毒で、カルシウム、リン、鉄などの微量栄養素が豊富で、高齢者や病後回復期の人の体力回復に非常に効果的です。さらに、中医学によると、シロアリタケを定期的に摂取すると、がん細胞に対する免疫力の向上、抗老化、血糖値の低下などの効果があると言われています。特に、シロアリタケは女性の月経周期の調整にも効果的です。
家を離れていた数年間、私は不安定な眠りの中で、父の声がこだまのように聞こえたような気がした。「明かりをつけて、シロアリのキノコがまだ生えていないか見てごらん」...
裸 勇気
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