野生のシロアリタケは、柔らかく歯ごたえのある食感で、非常に甘く、栄養価が高い。
昔は、土地は広大で人口はまばらだった。どの村のどの土地にも、雑草が生い茂り、枯れ枝や腐葉土が散乱する荒れ地が残っていた。そこはシロアリキノコが繁殖するのに最適な場所だった。しかし、当時でさえシロアリキノコは豊富ではなく、商品として取引されるものでもなかった。年に数回、食卓に並ぶ程度で、そのたびに家族は喜びにあふれたひとときを過ごした。
近年、天然のシロアリタケはますます希少になり、今では珍しいものとなっている。希少になればなるほど価値が高まり、高級レストランで求められるため、さらに高価になる。ある朝、田舎の母親が数百グラムのシロアリタケを採集したものの、誰にも見せるのが怖くて、不安げに籠を担いで市場へ向かう。ところが、座る前に目利きに買い占められてしまうのだ。まあ、少なくとも数キログラムの豚肉と交換できるので、家族全員で一週間分の食料にはなるだろう。市場の需要に応えるため、近年では農場や小規模農場で栽培されたシロアリタケが登場したが、品質はもちろんのこと、量も限られており、価格は依然として一般の人々には手の届かないものとなっている。
馴染み深いキノコであるにもかかわらず、このベトナム南部の地に住む人々にとって、シロアリタケは依然として多くの謎を秘めている。その名前から、出現の仕方、出現場所、そして人々がどのように発見し、採取するのかに至るまで、謎は多岐にわたる。
毎年、雨季が終わってから約1か月後、特に端午節（旧暦5月5日）の前後には、乾燥した日陰で風通しの良い、枯れ枝や腐葉土が多く、人通りの少ない場所にシロアリタケが生えることはよく知られています。「生えることはあるが、確実ではない」。なぜなら、何百、何千もの場所でこうした条件が満たされているにもかかわらず、シロアリタケはごく限られた特定の場所にしか生えず、正確な場所は誰にもわからないからです。この謎を解明するために、シロアリタケはシロアリの巣がある場所にしか生えないという言い伝えが代々語り継がれてきました。シロアリがキノコを産むことから、シロアリタケという名前がついたのです。これはもっともらしく聞こえますし、シロアリタケを食べてみて、ほんのりシロアリの風味が感じられると、なおさらそう思えてきます。
それは理にかなっているように思えますが、必ずしも真実ではありません。なぜなら、 科学は、ある種が別の種を生み出すことはできない、ましてや動物が植物を生み出すことはできないと証明しているからです（ここではキノコを植物とみなしましょう）。実際、シロアリ塚があるにもかかわらず、シロアリキノコが生えたことのない場所は数え切れないほどあります。現在、この特殊なキノコを栽培する際には、基質袋に接種したシロアリキノコの胞子を使用します。誰もシロアリ塚をキノコ栽培室に持ち込むことはありません。先代の経験豊富な人々は、シロアリキノコを探す際には、あらゆる場所を注意深く観察する必要があるが、特に過去にシロアリキノコが生えた場所に注意を払う必要があるという知識も伝えてきました。なぜなら、そこが最も可能性の高い場所だからです。昨年キノコが生えていたとしても、来年、あるいはその翌年、あるいはほんの数歩先にも必ず生えてくるとは限りません。枯れかけたキノコの傘の裏側に付着したシロアリキノコの胞子が土壌に残っている可能性はあるでしょうか？ – 十分にあり得ます！
シロアリキノコの「芽」が地中にどれくらいの期間留まるかは不明ですが、シロアリキノコは通常、午前3時から5時という一日の中で最も涼しい時間帯に土から出てきます。これは「地割れキノコ」として知られる現象です。この時間帯に注意深く観察すると、地面に小さなギザギザの亀裂（アブラムシやピーナッツの芽が残した亀裂に似ています）が見られ、その中に箸の先ほどの大きさの、灰白色の小さなキノコの茎があり、傘が茎をしっかりと覆っています。
シロアリタケは、灰白色の「芽」として地面から現れ、先端に向かって徐々に色が濃くなります。空気に触れるとすぐに成長し、茎は大人の小指ほどの太さになり、傘が開き始めます。この過程は「キノコの開花」と呼ばれます。数十分後には傘が完全に開き、胞子が地面に落ち、太陽が昇ると茎はしおれ、傘は垂れ下がり、わずか5時間ほどの成長サイクルが終わります。雨季が終わると、翌年も再び生えてきます。数個のキノコがまばらに生えている場合は「孤児キノコ」と呼ばれますが、マットレスほどの大きさ、あるいはそれ以上の面積に多数生えている場合は「シロアリタケのコロニー」と呼ばれます。キノコは1個では小さくて繊細ですが、運良く大きな「シロアリタケのコロニー」を見つけることができれば、1キログラム以上収穫できます。まさに「シロアリの数ほどキノコが生えている」と言えるでしょう。
見た目にも美しく、美味しく、栄養価も高いシロアリタケは、芽が出ている段階のものです。そのため、私の故郷では、家族連れが日の出前にシロアリタケを探しに行って採ることがよくあります。少し早すぎると、キノコはまだ土から顔を出していないので、いくら探しても見つかりません。逆に少し遅すぎると、キノコはしおれてしまい、たとえタダでも誰も持って行ってくれません。
当時、電灯はどこにもなく、懐中電灯もめったに見かけなかった。どの家も油灯の明かりで薄暗く照らされていた。午前4時頃になると、まばらに木が生い茂る林のあちこちで、油灯の揺らめく光がゆらゆらと揺れていた。突風が吹くとランプの火が消え、子供たちは震えながら息を潜め、大人がマッチで火をつけてくれるのを待った。キノコは小さく、枯れ枝や腐葉土の中に隠れていて、真っ暗な夜には、どんなに目が肥えた人でも見つけるのは難しかった。時には、先に歩いている大人が見つけられなくても、後ろをついてくる子供たちが見つけることもあった。時には、家族全員ががっかりして戻ってきても、数分後に近所の人が通りかかって見つけることもあった。また、何家族も通りかかって何も見つけられず、朝になると「シロアリキノコの巣」がすっかり枯れて朽ち果てているのを見つけるという、見るに堪えない光景もあった。そのため、年配の世代は「シロアリタケは幽霊のようなものだ。気の弱い者だけが遭遇し、気の強い者は避けられる」と信じていた。我が家では、父と成人した息子たちが気の強い者とされていたため、シロアリタケを探して採取する仕事は、ほぼ女性と私たち子供たちに任されていた。そのため、毎年雨季が終わって鶏が二度鳴くと、父は母にこう言い聞かせた。
あなたと子供たちは起きて、アブラヤシの林に行き、懐中電灯で照らして、シロアリのキノコが生えているかどうか確認するべきだ！
運が悪かったものの、幸運にも「シロアリタケの巣」を見つけると、母と私はしゃがみ込み、口をぽかんと開け、揺らめくランプの光をじっと見つめながら、傘から根元までキノコの茎を一本一本丁寧に摘み取り、持っていた竹かごにそっと入れた。当時、ベトナム南部の村々は広大で人口密度が低く、各家の土地の境界は単なる慣習であって柵などなく、隣人同士が自由に互いの土地を歩き回ることができた。「シロアリタケの巣」を見つけて大声で叫ぶと、隣人が手伝いに来てくれ、誰も止めなかった。翌朝、かごにキノコが多すぎると分かると、母は善意の印として、子供を笑顔で隣の家に「ちょっとした贈り物、分けて」と送り届けるのが常だった。しかし、私たちがシロアリタケを探しているときは、誰も他の家族を誘って分け合うことはなかった。
シロアリタケを収穫した後、老若男女問わず家族全員が小さなナイフを使って、キノコの茎から土を丁寧にこそぎ落とします。これは、シロアリタケの収穫と加工の中で最も手間と時間がかかる作業です。その後、キノコを大きな洗面器に入れ、完全にきれいになるまで何度も丁寧に洗います。それから、ざるで水を切ります。まだ水気を切っていないキノコは腐りやすく、食べられなくなります。すぐに食べられるものは新鮮なまま保存し、保存が必要なものは少ししんなりするまで天日干しにしてから、涼しく日陰の場所に保管し、最長で1週間保存できます。最近ではもっと手軽な方法があり、女性たちはキノコを軽くしんなりするまで炒め、密閉容器に入れて冷蔵庫に保管することで腐敗を防いでいます。
天然のシロアリタケは、柔らかく歯ごたえのある食感で、非常に甘く、栄養価も高いため、様々な調理法があり、どれも美味しいです。最も人気のある調理法としては、野草入りシロアリタケスープ、ズッキーニや玉ねぎとラードを使ったシロアリタケの炒め物、シロアリタケのお粥などがあります。
昔はシロアリタケが豊富に安価で手に入ったので、炒め物やスープ、お粥にはいつもキノコがたっぷり入っていて、肉や野菜はほとんど入っていませんでした。今では、表面に少しキノコを散らすだけで、食事をする人は満足します。何十年も前に食べた料理で、今でも覚えているものがあります。発酵させた雷魚醤をほぼ火が通るまで蒸し、その上にシロアリタケを薄く広げ、蓋をしてしっかり火を通すというものです。蒸した魚醤を出すと、キノコは縮んで柔らかくなり、タレを吸い込んで独特の風味が生まれ、家族全員が鍋の中のご飯を最後の一粒まで食べ尽くしました。
近年、数多くの医学研究により、シロアリタケに含まれるいくつかの貴重な薬効が確認されています。天然のシロアリタケは、体を冷やす性質を持ち、無毒で、カルシウム、リン、鉄などの微量栄養素を豊富に含んでいます。また、高齢者や病後の回復期にある人にとって、栄養価が高く有益な食品です。さらに、伝統的な中国医学によれば、シロアリタケを定期的に摂取することで、免疫力の向上、がん細胞の抑制、老化の抑制、血糖値の低下などが期待できます。特に、シロアリタケは女性の月経周期を整えるのにも効果があるとされています。
家を離れて過ごしたあの数年間、落ち着かない眠りの中で、父の声がこだまするように聞こえた。「ランプを照らして、シロアリのキノコが生えているかどうか見てみろ」と…。
裸 糞
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