テト（ベトナムの正月）のことを考えるだけで、古巣、母、そして昔のテト料理の思い出が次々と蘇ります。まるで、長い年月をかけて熟成された芳しい香りが、思い出の壺の蓋を開けた瞬間に、優しく広がり、私の心に染み込んでいくようでした。そっと目を閉じ、深呼吸をすると、温かくもどこか懐かしく、胸を締め付けるような香りが漂ってきました。それは、母が作るテト風ポークソーセージの香りでした。
たいていテト（旧正月）の28日頃、姉と私が村の広場で協同組合からもらった豚肉の籠を家に持ち帰ると、父はポーチに座って肉を分けてくれました。赤身肉はいつも500gほど小さな土鍋に入れ、母を呼んで「これはポークソーセージを作るための肉だ、奥さん」と言いました。すると母は肉の入った土鍋と、台所に掛けてある小さなまな板、そして鋭い包丁を持って、中庭の井戸のそばに座りました。姉と私は興奮しながら母の作業を見守っていました。母は姉が持ってきた土鍋をひっくり返し、包丁を底にこすりつけ、何度か前後にひっくり返してから、肉を何枚かに切り分け、新鮮な赤身肉を真っ赤なスライスに切り分けました。彼女の手は素早く、そして正確に動いていました。そして、土鍋に入れた肉を魚醤とMSGでマリネしました。
父がボウルに入った漬け込み済みの肉を玄関のすり鉢に入れている間に、母は小さな籠に入れて水気を切っておいたネギを刻み始めた。あっという間に、ネギは根元を中心に細かく刻まれ、白と薄緑のネギがまな板に降り注ぎ、刺激臭のある水滴が私の目に飛び込んできた。その時、父のすり鉢の音が止んだ。母は、とろりと柔らかく、鮮やかなピンク色になったひき肉の入った土器の椀を取り、そこに刻んだネギを加えた。そして、玄関で洗って水気を切っておいた豆腐の籠を持ってくるように私に頼んだ。母は豆腐を十数丁土器の椀に入れ、木のすりこぎで優しく回しながら砕き、薄切りネギの緑が点在する乳白色の混合物に混ぜ込んだ。
ついに炉床に火が灯った。厳しい太陽と風に焼け焦げたアカシアの乾燥した木片が、藁の火に燃え移り、パチパチと音を立て、旧暦12月の台所を暖めた。火はパチパチと音を立てた。黒く煤けた鋳鉄製の鍋がコンロの上に置かれた。母は陶器の瓶から固まった白い脂を鍋の表面にすくい取り、溶かして液体の脂の層にした。
母と妹は座ってミートボールを成形していた。母の手際は実に巧みで、一つも崩れなかった。ミートボールはどれもバタークッキーほどの大きさで、指の跡がそのまま残っていた。母はミートボールを成形しながら、すぐに熱い油の中に落とした。油がジュージューと音を立て、小さな油の粒が飛び散った。母は妹と私によく「火傷しないように少し離れて座るように」と言い聞かせたが、私たちはたいてい動かなかった。母は真ん中に座り、ミートボールをひっくり返したり、新しいミートボールを作ったりしていた。妹と私はその両側に座り、フライパンの中で色が変わっていくミートボールに釘付けになっていた。最初は白く濁っていたミートボールは、徐々に黄色に変わり、キッチンに芳醇で香ばしい香りが漂ってきた。すべてのミートボールが黄金色にふっくらと焼き上がると、母はそれを大きな陶器の器にすくい取った。妹と私は、すくい取られたミートボールを見て、思わず息を呑み、それからまるで懇願するように母を見た。
母はいつも私たちの意図を汲み取って、微笑みながら小さなボウルにそれぞれ一切れずつ入れ、 「ほら、味見して。それからお父さんに何か用事があるなら行って手伝ってあげなさい」と言ってくれました。私は手を伸ばして、まだ熱いソーセージを一切れ取り、息を吹きかけて冷ましてからかぶりつきました。ああ、母のソーセージの味は一生忘れられない！ なんと香ばしく、美味しく、濃厚な味だったのでしょう。熱々で、完璧に柔らかくなったソーセージは口の中でとろけました。シナモンソーセージのようにパサパサではなく、豆がたっぷり入っているため、ネギの香りが素晴らしく漂っていました。たいてい、私が一切れ食べ終わると、姉は父の手伝いに行き、私は小さな椅子に座って、母が食べ続けるのを見守り、時折、懇願するように母の顔を見ていました。母はいつもただ微笑んでいました。
毎年テト（旧正月）になると、母はあんな風に蒸し豚パテをまとめて作ってくれました。中くらいの皿に盛ったものが4、5枚ほど。母はそれを小さな籠に入れ、篩をかぶせた小さな縄の枠に入れて台所の隅に吊るしていました。そして毎食、先祖供養の儀式のために皿を一枚取り出していました。家族は子供が多かったので、蒸し豚パテは兄弟姉妹も私も大好きで、あっという間に平らげられてしまいました。私はいつも2、3枚をボウルに入れて少し残し、濃い魚醤にゆっくりと浸して少しずつ食べ、テトの食事の間ずっとその味を楽しみました。ある時、私は小さな椅子に登り、つま先立ちになって、台所の蒸し豚パテを吊るした棚に手を伸ばしました。そして、なんとかパテを一枚掴み、そっと降りると、母が台所に入ってきました。足が震え、パティを地面に落とし、涙が溢れました。母が近づいてきて、優しく微笑み、ミートボールを一つ拾い上げて私に差し出し、 「泣かないで！ 次はあんな風に登らないで。落ちて大変なことになるわよ」と言いました。私は母からもらったミートボールを受け取りましたが、目にはまだ涙が浮かんでいました。
成長し、様々な場所を旅し、様々な地域の旧正月料理を食べる中で、母の作る「チャーフォン」（ベトナムのソーセージの一種）の味を理解し、大切に思うようになりました。時々、この料理の名前が気になっていました。「チャーフォン」って何？それとも「チャフォン」？と聞いても、母は知らないと言いました。このシンプルで素朴な名前のソーセージは、実は貧しい人々、苦難の時代の旧正月料理なのです。正確に数えると、豆3に対して肉1です。母はこのような料理を通してのみ、子供たちに旧正月の喜びをもたらすことができたのです。豪華なものでも、珍しいものでも、貴重なものでもないのです！
それでも、テトが近づくにつれ、キッチンの煙の香りで胸が高鳴り、ネギの味で目がチリチリする。そして、乾燥した刺すような北風の中、パチパチと音を立てる薪の火で煮込んだ豚肉のパテを囲む母と兄弟の姿が、心を満たしていく。また、どの家庭にもテトがやってくる。母のいない初めてのテトでもある。でも、遠い季節と過ぎ去ったテトを思い出すために、母の煮込み豚肉のパテをまた作る。習慣として。そう自分に言い聞かせる。外では、北風が暖かくなり始めているようだ。
グエン・ヴァン・ソン
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