フエのベジタリアン料理の真髄：王宮から受け継がれたベジタリアンの痕跡

城塞に寺院を建てる

以前の記事で述べたように、ダン・チョンに基盤を築きつつあったグエン朝の君主たちは皆、「ク・ニョ・モ・ティック」の伝統を踏襲しました。これは、儒教を社会運営の理念とし、仏教を王朝の精神的支柱として民衆を慰めるというものです。グエン朝の時代にもこの伝統は継承され、朝廷は僧侶を任命し、爵位を授与し、寺院に耕作地を与えました。こうして、民衆だけでなく、権力の中心地であるフエの首都においても、精進料理の発展のための確固たる基盤が築かれました。

フエのベジタリアン料理の真髄：王宮からのベジタリアンの痕跡 - 写真 1。

現在の枢密院遺跡の門は、かつてギアックホアン寺があった場所にもあります。

写真：DT

阮朝は、菜食主義と仏陀の読誦を促進するため、首都に仏塔を建立しました。具体的には、1839年春、ミンマン王はフエ城塞の南東門内、ドアンホア区に托鉢寺を建立しました。この寺はもともと王が王子だった頃の隠れ家であり、王の住居でもありました。チューチ王朝時代には、托鉢寺は首都の名勝20選のうち17位にランクされました。タンタイ王朝時代には、枢密院院（通称タムトア、現在はフエ建造物保存センターの本部）の建設のために托鉢寺は取り壊されましたが、その存在は王室の精神生活と菜食主義への関心を物語っています。

国王だけでなく、王妃、太后、王妃、側室といった宮廷の女性たちも、ディエントー宮殿内に「フオック・トー・アム」と呼ばれる小さな寺院を所有し、そこで修行を積んでいました。修復・改装されたこの寺院は、女性参拝客が頻繁に参拝や祈りに訪れる場所となりました。皇宮内に菜食の修行と実践のための空間が存在していたことは、王室生活における菜食料理の重要性を物語っています。

長年にわたり精進料理を研究してきた職人マイ・ティ・トラさん（90歳、フエ市在住）は、バオダイ王が巡幸されるたびに、母や官吏の妻たちが精進料理を含むごちそうを用意してくれたことを今でも鮮明に覚えています。職人マイ・ティ・トラさんは貴族の出身で、叔母のマイ・ティ・ヴァンさん（ズイタン王の妻）、父親は地方の官吏でした。「彼らはインゲン豆とキャッサバを茹でて潰し、エビや魚、スペアリブの形にして揚げたり、煮込んだり、煮込んだりしていました。中国から輸入した食材も、レンコンとキノコの煮込み、春雨とエノキダケの炒め物、椎茸を春巻きで巻いてタケノコと炒めたり…彩りと風味を豊かにするために、細心の注意を払って美しく組み合わせていました」と職人マイ・ティ・トラさんは語ります。

これは、宮廷における菜食料理が禁欲主義というだけでなく、洗練された加工技術を使って植物の原料を形も味も魅力的な料理に変えるという、芸術的創造の頂点を極めたものであることを示しています。

フエのベジタリアン料理の真髄：王宮からのベジタリアンの痕跡 - 写真 2。

フエ王都。写真: レ・ホアイ・ニャン

フエのベジタリアン料理の普及と変遷

宮廷で生まれた精進料理は貴族へ、そして庶民へと広まり、フエの精進料理に宮廷が強い影響を与えたことを示しています。その加工の秘訣、成形方法、食材の組み合わせは徐々に広く普及し、素朴な精進料理の宝庫となっています。

20世紀初頭、タンタイ王の側室や高官の娘たちが尼僧となりました。尼僧たちの優れた手腕により、肉料理だけでなく、春巻き、ケーキ、炒め物、焼き物など、精進料理が発展しました。これは、宮廷や貴族から精進料理の技術と真髄が寺院に伝わったことを示し、精進寺院料理の発展に貢献しました。

フエのベジタリアン料理の真髄：王宮からのベジタリアンの痕跡 - 写真 3。

ギアックホアンパゴダの風景は王室絵画コレクションに描かれ印刷されている。

写真：フエ遺跡保存センターの文書

しかし、当時は、素朴な菜食料理を除けば、野菜の煮物、ジャックフルーツの煮込み、タケノコの盛り合わせ、カボチャのスープなど、非常に限られたものでした。豆類は少なく、ピーナッツやゴマさえ不足していたため、人々や寺院はスープを作る際に、ピーナッツの代わりにハイブリッドオイルシードを油脂として使わざるを得ませんでした。この時期の王室・貴族の菜食料理と田舎の菜食料理には、食材と洗練度において明確な違いがありました。しかし、物資不足という状況下においてこそ、フエの人々の創造性と入手可能な食材を活用する能力が最大限に発揮されたのです。

当時、庶民の間でも宮廷でも人気のあった精進料理の一つに「ニャム」がありましたが、今ではあまり知られていません。これは、もやし、バナナの花、乾燥させて千切りにしたスターフルーツ、薄切りにした豆腐などを混ぜ合わせた料理です。現代のサラダのように混ぜるのではなく、コンロで炒めて作るのが特徴です。濃厚で脂っこく、酸味と渋みのあるこの料理は、多くの人に愛されています。職人のマイ・ティ・チャさんは、塩漬けの梅を干し綿にし、寒い時期にイチジクと一緒に食べたことを今でも覚えています。彼女はこれらの料理を「シンプルながらもとても楽しい」と語りました。これは質素で倹約的な価値観を尊重しながらも、人生に喜びと満足感をもたらすのです。

現代では原材料市場が潤沢であるため、かつての簡素な精進料理の多くはもはや維持されていません。しかし、宮廷料理や民俗精進料理の物語と記憶は今も生き続け、かつての輝かしい時代と、精進料理がフエの人々の文化と信仰に深く根付いていたことを証明しています。宮廷料理から田舎料理まで、フエの精進料理は古都フエのアイデンティティと切り離せないものであり、高貴な味覚と仏教の精神性が見事に融合しています。

出典: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm