호치민시 서부 지역의 케손 카사바 포

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꽝남성의 특산품이자 원산지조차 점차 잊혀져 가는 카사바 국수는 사이공 서부의 한 요리사에 의해 보존되고 재해석되었습니다.

호치민시에는 대로변부터 좁은 골목길까지 쌀국수집이 정말 많습니다. 다양한 종류의 소고기 쌀국수는 물론이고, 북부식 닭고기 쌀국수까지 쉽게 찾아볼 수 있죠. 하지만 카사바 쌀국수를 파는 곳은 찾기가 매우 어렵습니다. 많은 사람들에게는 이름조차 생소한 음식일 겁니다. 카사바 쌀국수의 면발 모양도 일반 쌀국수 면발과는 완전히 다릅니다.

카사바 국수는 꽝남성 사람들의 전통 음식입니다. 꽝남성 퀘선현 동푸읍 투안안 마을은 여전히 오랜 전통의 카사바 국수 제조 방식을 유지하고 있습니다. 하지만 이 전통 방식을 이어가는 가구는 이제 많지 않습니다.

투득시 타오디엔 서쪽 지구에는 보기 드문 카사바 국수 전문점이 있습니다. 마담 람 레스토랑의 주인인 누 꾸엉 셰프는 호치민시는 물론 꽝남성이나 인근 지역에서도 카사바 국수를 파는 곳이 거의 없다고 말했습니다. 그 이유는 전통적인 국수 제조 기술이 점차 사라지고 있기 때문입니다.

쿠옹 셰프는 꽝남 음식 축제에 참석한 후 자신의 식당 메뉴에 카사바 국수를 추가하기로 결정했습니다. 축제에는 동푸 마을의 카사바 가루와 카사바 국수 같은 전통 마을 특산품을 전시하는 부스가 있었지만, "사람들의 관심을 많이 받지 못했습니다." 그러던 중 그는 카사바 가루로 만든 이 국수가 영양가가 높고 쌀가루와 달리 글루텐이 없으며 보기에도 좋다는 것을 깨달았습니다.

"음식은 문화적 뿌리와 연결되어야 한다"는 신념을 바탕으로, 꾸엉 씨는 동푸에서 전통 마을 공예를 유지하려는 젊은 부부와 "힘을 합쳐 점차 사라져가는 카사바 국수 요리를 보존하고 발전시키려" 노력했습니다.

식당 입구 중앙에는 말린 카사바 국수와 카사바 덩이줄기(남부 지방에서는 타피오카라고 부릅니다)가 담긴 바구니가 진열된 나무 테이블이 놓여 있는데, 이는 꽝남 전통 요리의 재료를 손님들에게 소개하기 위한 것입니다. 많은 외국인 손님들이 식당에 들어서자마자 호기심을 보이며 카사바 국수 진열대로 다가가 "국수가 왜 구멍이 숭숭 뚫린 커다란 사각형이나 직사각형 모양인가요?", "카사바가 뭐죠?", "카사바 국수는 왜 이렇게 색깔이 알록달록하죠?"와 같은 질문을 합니다.

전통적인 카사바 국수는 쌀 종이처럼 넓고 얇은 사각형 또는 직사각형 모양으로 눌러 만든 그물 모양입니다. 익히지 않은 국수는 바삭하고 건조한 식감을 가지고 있으며, 닭고기나 소고기 쌀국수에 흔히 사용되는 부드럽고 납작한 국수와는 다릅니다. 원래 카사바 국수는 연한 흰색입니다. 보라색 국수는 나비콩 꽃과 레몬을 섞어 색을 내고, 진한 노란색 국수는 당근으로 색을 냅니다.

고품질 카사바 국수를 생산하는 것은 날씨 조건에 크게 좌우됩니다. 특히 3일 밤낮으로 건조해야 하는 만큼 맑은 날을 골라야 합니다. 동푸에서 카사바 국수를 만드는 사람들은 대부분 노인입니다. 꾸엉 씨는 "이 퀘손 특산품은 젊은 세대가 마을을 떠나면서 서서히 사라지고 있습니다. 어떤 이들은 고된 국수 제조를 이어가는 대신 재봉사나 공장 노동자가 되기를 택합니다."라고 말했습니다.

수제 카사바 국수는 생산량이 한정되어 있어 이 재료로 만든 요리는 계절에 따라 메뉴에 오르며 정기적으로 제공되지는 않습니다. 꾸엉 셰프는 퀘손 특산물을 활용한 네 가지 요리를 선보였는데, 여기에는 전통 방식으로 만든 두 종류의 국수, 국수 샐러드, 그리고 카사바 가루로 만든 중부 베트남식 팬케이크가 포함되었습니다.

전통적인 카사바 국수는 꽝 국수와 재료 구성이 비슷합니다. 국수는 부드러워질 때까지 데친 후 새우, 삼겹살, 돼지갈비, 어린 갓김치와 함께 냅니다. 육수는 뼈를 주재료로 하여 만들고 국수 위에 부어줍니다. 육수는 강황 가루를 넣어 노란색을 띠는데, 이는 시각적으로도 보기 좋고 독특한 향을 냅니다. 더 풍부한 맛을 원한다면 고추장을 넣어 드셔도 좋습니다. 꾸엉 씨는 "전통 레시피에는 강황이 많이 들어가지만, 외국 손님들이 강황을 잘 먹지 않는 경우가 많아서 저는 강황 양을 줄였습니다."라고 말했습니다.

남자 요리사는 카사바 면을 이용해 바나나 꽃, 당근, 오이, 허브, 그리고 팬에 구운 새우를 곁들인 샐러드를 만듭니다. 그는 쌀가루와 섞은 카사바 면 반죽을 창의적으로 사용하여 중부 베트남식 팬케이크에서 영감을 받은 팬케이크를 만듭니다. 이 팬케이크는 바삭하고 황금빛 겉면과 풍부하고 향긋한 풍미를 자랑합니다. 속에는 얌, 잘게 썬 망고, 그리고 다양한 허브가 들어갑니다. 전통적인 방식처럼 겉을 감싸는 대신, 곁들인 채소들을 팬케이크 안에 넣습니다.

현재 호치민시에 거주하는 하노이 출신의 한 손님은 카사바 국수라는 것을 들어본 적도 없고, 호치민시에 이 음식을 파는 식당이 있는 줄도 몰랐다고 말했습니다. 타오디엔의 한 식당에서 처음으로 카사바 국수를 맛본 후, 그녀는 이 국수가 기름지지 않고 면발이 쫄깃쫄깃하며, 일반 국수처럼 전분의 단맛이 나지 않는다고 평했습니다.

"이 식당에서 두 명이 식사하면 15만 9천 동에서 17만 9천 동 정도가 나오는데, 이는 인기 있는 저렴한 면 요리보다 3~4배나 비싸요. 하지만 재료 손질이 정말 꼼꼼해요. 함께 나오는 어린 청경채는 신선하고 푸르며 깔끔하게 다듬어져 있어요. 새우도 신선하고, 돼지갈비는 부드럽고, 삼겹살은 껍질이 바삭해요. 음식도 보기 좋게 담겨 나와요."라고 한 여성 손님이 말했다.

꾸엉 셰프는 카사바 국수로 만든 요리가 현대적인 조리 스타일로 만들어진다고 설명했습니다. 핵심은 베트남 전통 요리의 본질을 유지하면서도 문화적 적응을 거치는 것입니다. 이를 통해 재료 선택부터 플레이팅까지 세심한 주의를 기울여 현지 요리를 완성할 수 있습니다. 이러한 적응은 조리 기법에도 반영됩니다. 전통적인 조리법은 향신료와 양념을 무분별하게 과하게 사용하는 경향이 있는 반면, 현대적인 요리는 정확한 계량에 따라 조리하며, 재료 배합 시 영양가를 고려하고 깨끗하고 건강한 재료를 사용하는 데 중점을 둡니다.

쿠옹 셰프는 지역별 요리 문화를 탐구하는 열정으로 가득 차 있으며, 그의 작은 노력이 전통 카사바 국수 제조 기술을 보존하고 이 독특한 국수 요리를 국내외 식도락가들에게 알리는 데 기여하기를 희망합니다.

빅 푸옹

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