호치민시 서부 지구에 있는 Que Son 카사바 포

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점차 원래 모습이 잊혀져 가던 광남성의 특산 카사바 국수 수프가 사이공 서부 지구의 한 셰프에 의해 보존되고 변형되었습니다.

호치민시에는 수많은 포 레스토랑이 있습니다. 주요 도로에서 작은 골목길까지 다양한 종류의 소고기 포, 심지어 북부 스타일의 닭고기 포를 제공하는 레스토랑을 찾을 수 있습니다. 하지만 타피오카 포를 제공하는 레스토랑을 찾는 것은 어렵습니다. 많은 사람들에게 이 요리는 이름부터 생소할 것입니다. 이런 종류의 포의 모양도 일반적인 포 국수와 전혀 다릅니다.

카사바 국수 수프는 광남 사람들의 전통 요리입니다. 광남성, 꾸에선군, 동푸진, 투안안 마을에서는 아직도 카사바 포를 만드는 오랜 전통이 이어져 오고 있습니다. 하지만 전통적인 직업을 유지하는 가구는 많지 않습니다.

투득시의 타이타오디엔 동네에는 카사바 포를 파는 보기 드문 식당이 있습니다. 마담 램 레스토랑의 헤드셰프이자 오너인 누 꾸옹 씨는 현재 호치민 시는 물론이고 꽝남성이나 인근 지방에서도 카사바 포를 재료로 한 요리를 선보이는 곳이 거의 없다고 말했습니다. 그 이유는 전통적인 포 국수 제조 기술이 점차 사라지고 있기 때문입니다.

쿠옹 셰프는 광남 요리 축제에 참석한 후 자신의 레스토랑 메뉴에 카사바 포를 추가하기로 결정했습니다. 당시 동푸 마을의 타피오카 가루와 타피오카 국수 등 마을의 전통 특산품을 전시하는 부스가 있었지만 "관심을 갖는 사람이 많지 않았다". 그는 이런 종류의 타피오카 국수가 영양가가 높고, 쌀가루처럼 글루텐이 없으며, 시각적으로도 매력적이라고 생각했습니다.

"요리는 문화적 뿌리와 연결되어야 한다"는 신념으로 인해 꾸옹 씨는 점차 사라져 가는 카사바 포 요리를 보존하고 발전시키기 위해 전통 공예품을 지키려고 노력하는 동푸의 젊은 부부와 "손을 잡게" 되었습니다.

레스토랑 입구 바로 중앙에는 카사바 국수와 카사바 뿌리가 담긴 바구니가 놓인 나무 테이블이 있습니다. 남부 사람들은 이를 카사바 뿌리라고 부르는데, 이는 식당 손님에게 전통 광족 요리를 구성하는 재료를 소개하는 방식입니다. 많은 외국인 손님이 식당에 들어서면서 카사바 포가 진열된 테이블에 호기심 어린 눈으로 다가와 "포가 왜 큰 정사각형이나 직사각형 접시에 그물이 많이 달려 있나요?", "카사바 뿌리는 무엇인가요?", "카사바 포가 왜 그렇게 색깔이 다양하나요?"와 같은 질문을 합니다.

전통적인 타피오카 국수는 그물 모양을 하고 있으며, 쌀 종이처럼 크고 얇은 정사각형 또는 직사각형 시트 형태로 압축되어 있습니다. 가공하지 않은 포는 건조하고 바삭바삭한데, 닭고기 포나 소고기 포에 자주 사용되는 부드럽고 납작한 국수와는 다릅니다. 원래 타피오카 국수는 상아색입니다. 보라색 포는 나비콩 꽃과 레몬을 섞어 염색한 것이고, 진한 노란색 국수는 당근으로 염색한 것입니다.

고품질의 카사바 국수를 생산하는 것은 날씨에 따라 크게 달라집니다. 3일 3박 동안 말리려면 맑은 날을 선택해야 합니다. 동푸에서 타피오카 국수를 만드는 사람들은 대부분 노인들입니다. "지역 젊은이들이 공예 마을을 떠나면서 께손(Que Son)의 특산품은 점차 사라지고 있습니다. 어떤 사람들은 고된 포(pho) 만들기 일을 계속하기보다는 재단사나 일꾼이 되는 것을 선호합니다."라고 께옹 씨는 말했습니다.

손으로 만든 카사바 국수는 대량으로 공급되지 않기 때문에 이 재료로 만든 요리는 계절 메뉴에 포함되고 불규칙적으로 제공됩니다. 쿠옹 셰프는 케손 지역의 특선 요리 4가지를 선보입니다. 전통 스타일로 조리한 포 2종, 포 샐러드, 마지막으로 타피오카 가루로 만든 센트럴 스타일 반세오가 포함됩니다.

포사니의 전통 버전은 광 국수와 비슷한 재료를 조합한 요리입니다. 포 국수는 부드러워질 때까지 삶아서 새우, 돼지 삼겹살, 갈비, 어린 겨자잎과 함께 제공됩니다. 뼈 국물로 만든 국물을 포 국수 위에 붓습니다. 눈길을 끄는 색깔과 독특한 냄새를 내기 위해 강황 전분을 사용했기 때문에 물이 노란색입니다. 먹을 때 고추소스를 첨가하면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. "전통적인 버전은 강황을 많이 사용하는데, 많은 외국인들이 강황을 먹는 데 익숙하지 않아서 저는 강황의 양을 줄였습니다."라고 Cuong 씨는 말했습니다.

남자 셰프는 타피오카 국수를 사용해 바나나꽃, 당근, 오이, 허브, 볶은 새우를 합친 샐러드를 만듭니다. 쿠옹 씨는 쌀가루에 타피오카 국수를 섞어 중부 지방의 팬케이크에서 영감을 받아 팬케이크를 만들었습니다. 케이크는 바삭바삭한 황금빛 껍질과 풍부하고 향긋한 맛을 가지고 있습니다. 속에는 히카마, 망고 조각, 다양한 허브가 들어있습니다. 반찬은 전통적인 식사 방식처럼 말아서 먹는 것이 아니라 케이크 안에 끼워 넣습니다.

하노이 에서 온 식당 손님은 현재 호치민시에 살고 있는데, 카사바 포에 대해 들어본 적이 없으며 호치민시에 포 국수로 만든 이 요리를 제공하는 식당이 있다는 사실도 몰랐다고 말했습니다. 그녀는 타오디엔의 한 식당에서 처음으로 타피오카 포를 먹어본 후, 이런 종류의 포는 기름기가 없고, 국수가 단단하고 쫄깃한 질감이며, 먹었을 때 일반 포 국수에서 느낄 수 있는 녹말 같은 단맛이 없다고 말했습니다.

"이 식당에서 두 명이 식사하는 데 15만 9천~17만 9천 동(VND) 정도 들어요. 일반 국수보다 3~4배는 비싼 편이죠. 하지만 재료는 정성껏 손질되고, 풋겨자는 신선하고 깔끔하게 손질되어 있어요. 새우도 신선하고, 돼지갈비는 잘 익었고, 삼겹살은 겉껍질이 바삭바삭해요. 음식도 깔끔하게 담겨 나와요."라고 여성 손님이 말했다.

쿠옹 셰프는 카사바 포로 만든 요리는 현대적인 요리 스타일로 준비된다고 말했습니다. 전제 조건은 순수한 베트남 요리와 문화적 동화가 결합되어야 합니다. 그 당시의 향토요리는 재료부터 모양까지 모든 세부적인 부분에 세심한 주의를 기울였습니다. 동화작용은 요리 기술에도 나타납니다. 옛날 요리 방식에서는 향신료를 남용하고 임의로 양념하는 경우가 많았습니다. 현대 요리는 분량대로 조리하지만, 건강을 위해 재료를 조합하고 깨끗한 재료를 사용할 때는 영양가에 더 많은 주의를 기울입니다.

쿠옹 셰프는 지역 요리 문화 탐구에 열정을 가지고 있으며, 자신의 작은 노력을 통해 카사바 포를 만드는 전통 기술을 보존하고 특별한 포 국수로 만든 요리를 국내외 고객에게 퍼뜨릴 수 있기를 바랍니다.

빅 푸옹

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