호치민시 서부 지역의 케손 카사바 포

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점차 원래 음식이 잊혀져 가던 광남성의 특산 음식인 카사바 포가 사이공 서부 지구의 한 요리사에 의해 보존되고 변형되었습니다.

호치민시에는 쌀국수가 넘쳐납니다. 큰길부터 작은 골목길까지 온갖 종류의 소고기 쌀국수, 심지어 북부식 닭고기 쌀국수까지 파는 식당들을 쉽게 찾을 수 있습니다. 하지만 타피오카 쌀국수를 파는 식당은 찾기가 매우 어렵습니다. 많은 사람들에게 이 요리는 이름부터 생소할 뿐만 아니라, 모양 또한 일반적인 쌀국수와는 완전히 다릅니다.

카사바 국수는 꽝남성 사람들의 전통 음식입니다. 꽝남성 꾸에썬 현 동푸 타운 투안안 마을에서는 카사바 국수를 만드는 오랜 전통을 여전히 이어가고 있습니다. 하지만 이 전통을 고수하는 가정은 많지 않습니다.

투득시 떠이타오디엔 지역에는 카사바 포를 파는 보기 드문 식당이 있습니다. 마담 램 레스토랑의 수석 셰프이자 오너인 누 끄엉 씨는 현재 호찌민시는 물론 꽝남성이나 인근 지역에서도 카사바 포를 파는 식당이 거의 없다고 전했습니다. 전통적인 포 제조 기술이 점차 사라지고 있기 때문입니다.

쿠옹 셰프는 꽝남 요리 축제에 참석한 후 타피오카 국수를 레스토랑 메뉴에 추가하기로 결정했습니다. 당시 타피오카 가루와 동푸 타피오카 국수 등 전통 공예품을 전시하는 부스가 있었지만, "관심 있는 사람이 많지 않았습니다." 그는 타피오카 가루로 만든 이 국수가 영양가가 높고 쌀가루처럼 글루텐이 없으며 눈길을 사로잡는다는 것을 깨달았습니다.

"요리는 문화적 뿌리와 연결되어야 한다"는 신념으로 인해 꾸옹 씨는 점차 사라져 가는 카사바 포 요리를 보존하고 발전시키기 위해 전통 공예 마을 제품을 유지하려고 노력하는 동푸의 젊은 부부와 "손을 잡게" 되었습니다.

레스토랑 입구 바로 중앙에는 나무 테이블이 놓여 있고, 그 위에는 말린 카사바 포와 카사바 뿌리가 담긴 바구니가 놓여 있습니다. 남부 사람들은 이를 카사바 뿌리라고 부르는데, 이는 손님들에게 꽝남성 전통 요리의 재료들을 소개하는 방식입니다. 많은 외국인 손님들이 레스토랑에 들어서자마자 카사바 포 진열대에 호기심 어린 눈으로 다가와 "포가 왜 네모나 큰 직사각형 접시에 그물망이 많죠?", "카사바 뿌리가 뭐예요?", "카사바 포가 왜 이렇게 색깔이 다양하죠?"와 같은 질문을 던집니다.

전통 타피오카 국수는 그물망 모양으로, 쌀 종이처럼 크고 얇은 정사각형 또는 직사각형 시트에 압착됩니다. 가공되지 않은 면은 건조하고 바삭바삭하며, 닭고기나 소고기 포에 흔히 사용되는 부드럽고 납작한 면과는 다릅니다. 원래 타피오카 국수는 상아색입니다. 보라색 면은 나비콩 꽃과 레몬으로 염색되었으며, 진한 노란색 면은 당근의 색깔입니다.

충분한 품질의 카사바 포를 생산하려면 날씨 요인이 크게 좌우됩니다. 3일 밤낮으로 햇볕이 잘 드는 날을 골라 말려야 합니다. 동푸에서 카사바 포를 만드는 사람들은 대부분 노인들입니다. 끄엉 씨는 "지역 젊은이들이 공예 마을을 떠나면서 께썬(Que Son)의 특산품은 점차 사라지고 있습니다. 어떤 사람들은 포를 만드는 고된 노동을 계속하기보다는 재단사나 노동자가 되는 것을 선호합니다."라고 말했습니다.

수제 카사바 포는 대량으로 공급되지 않기 때문에, 이 재료로 만든 요리는 계절 메뉴에 포함되며 정기적으로 제공되지 않습니다. 끄엉 셰프는 께손 지역의 특선 요리 네 가지를 선보입니다. 전통 방식으로 조리한 두 종류의 포, 포 샐러드, 그리고 마지막으로 카사바 가루로 만든 중부식 반쎄오가 포함됩니다.

포사니의 전통 버전은 꽝(Quang) 국수와 비슷한 재료들을 조합하여 만듭니다. 국수는 부드러워질 때까지 삶아 새우, 삼겹살, 돼지갈비, 어린 겨자잎과 함께 제공됩니다. 육수는 뼈 육수를 국수 위에 부어 만듭니다. 육수는 강황 전분을 사용하여 노란색을 띠는데, 눈길을 사로잡는 색깔과 독특한 향을 냅니다. 먹을 때 칠리 소스를 곁들여 풍부한 맛을 더하세요. "전통 버전은 강황을 많이 사용하는데, 많은 외국인들이 강황을 먹는 데 익숙하지 않아서 양을 줄였습니다."라고 꿍 씨는 말했습니다.

남자 셰프는 타피오카 면을 사용하여 바나나 꽃, 당근, 오이, 허브, 볶은 새우를 넣은 샐러드를 만듭니다. 타피오카 면을 만드는 데 사용되는 밀가루는 꿍 씨가 쌀가루와 섞어 중부 지역의 반쎄오에서 영감을 받은 반쎄오 요리를 개발했습니다. 이 케이크는 바삭한 황금빛 껍질과 풍부하고 향긋한 맛을 자랑합니다. 속은 히카마, 잘게 썬 망고, 그리고 다양한 허브로 채워져 있습니다. 곁들여지는 채소는 전통적인 방식처럼 케이크를 말아 먹는 대신 케이크 안에 샌드위치처럼 넣어 먹습니다.

호치민시에 사는 하노이 출신의 한 고객은 타피오카 국수에 대해 들어본 적도 없고, 호치민시에 이 요리를 파는 식당이 있다는 사실도 몰랐다고 말했습니다. 타오디엔의 한 식당에서 타피오카 국수를 처음 먹어본 그녀는 이 쌀국수는 기름기가 없고, 면이 쫄깃쫄깃하며, 일반 쌀국수처럼 달콤하고 텁텁한 맛이 나지 않는다고 평했습니다.

"이 식당에서 두 사람이 먹는 식사는 15만 9천~17만 9천 동(VND) 정도로, 일반 국수보다 3~4배 정도 비쌉니다. 하지만 재료는 정성껏 손질되었고, 함께 먹는 작은 채소들은 신선하고 깔끔하게 손질되어 있습니다. 새우는 신선하고, 아기갈비는 잘 익었으며, 삼겹살은 겉껍질이 바삭합니다. 음식도 깔끔하게 담겨 나옵니다."라고 여성 손님이 말했습니다.

쿠옹 셰프는 카사바로 만든 요리는 현대적인 요리 스타일로 조리된다고 말했습니다. 전제 조건은 순수한 베트남 요리에 문화적 적응을 더하는 것입니다. 그러면 현지 요리는 재료의 세세한 부분부터 모양까지 꼼꼼하게 다듬어질 것입니다. 이러한 적응은 요리 기법에서도 드러납니다. 과거의 조리법은 종종 향신료를 과도하게 사용하고 제멋대로 양념했습니다. 반면, 현대 요리는 양에 따라 조리하며, 재료를 조합할 때 영양가를 더욱 고려하고 건강을 위해 깨끗한 재료를 사용합니다.

쿠옹 셰프는 지역 요리 문화 탐구에 열정을 가지고 있으며, 자신의 작은 노력이 타피오카 국수 만들기의 전통 기술을 보존하고 특별한 포 국수로 만든 요리를 국내외 식당 손님에게 퍼뜨리는 데 도움이 되기를 바랍니다.

빅 푸옹

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