하노이 포는 오늘날에도 여전히 맛있지만, 포 전문가인 Trinh Quang Dung에 따르면, 많은 사회적 변화로 인해 조리하고 제공하는 방법이 다소 바뀌었다고 합니다.
베트남 과학기술 아카데미에서 근무하는 71세 과학자 인 Trinh Quang Dung 씨는 수십 년간 과거부터 현재까지 포에 대한 귀중한 자료를 수집하고 연구한 끝에 2022년에 "베트남 포 100년"(베트남 여성 출판사)이라는 책을 출간할 예정입니다.
융 씨는 연구를 진행하면서 쌀국수의 기원에 대해 하노이설과 남딘설 , 두 가지 의견이 있음을 발견했습니다. 20세기 초, 남딘 출신 쌀국수 상인들로 구성된 "쌀국수 부대"가 하노이로 건너가 쌀국수를 제조했습니다. 또한 이 시기에 하동성(현재 하노이) 디짝에서 유래한 쌀국수 계통이 나타났습니다.
하노이 거리의 쌀국수 노점상 사진이 2022년 말 호찌민시에서 베트남 프랑스 문화원과 극동 프랑스 학교(EFEO)가 주최한 미술 전시회 "노점상" 행사에 전시되었습니다. 이 사진은 1950년 이전에 촬영되었습니다. 사진: EFEO
하지만 연구자는 하노이가 남딘보다 쌀국수 시장이 더 풍부하기 때문에 쌀국수 발전의 발상지라고 생각합니다. 남딘 섬유 공장의 고객이 많음에도 불구하고, 쌀국수는 간식을 즐겨 먹지 않는 베트남 시골 사람들에게는 여전히 사치품입니다. 이는 연구자가 남딘 쌀국수에 대한 연구 여행과 반꾸 마을의 어르신과의 대화를 통해 얻은 결과입니다.
"반꾸 마을에는 쌀국수를 가장 많이 파는 꼬(Co) 가문이 있는데, 농촌 인구의 약 75%가 쌀국수를 판매합니다. 점차 다른 가문들도 쌀국수를 만들고 있으며, 하노이는 쌀국수 업계에서 가장 번창하는 곳입니다."라고 융 씨는 VnExpress에 말했습니다.
연구자는 옛 포의 특징 중 현재 세대가 거의 인지하지 못하는 부분이 있다고 생각합니다. 전쟁 중 하노이 사람들은 여러 차례 시골로 피난해야 했습니다. 그들이 돌아왔을 때, 그들은 어느 정도 "시골화"되어 있었고, 식습관 또한 더욱 저속해져 더 이상 옛 하노이 사람들의 우아함을 유지하지 못했습니다. 각 시대의 사회적 변화 또한 전통 포에 직접적인 영향을 미쳤습니다.
융 씨는 전통 쌀국수의 쇠퇴를 가장 잘 보여주는 징후는 밧짱 도자기 마을이나 다른 여러 전통 도자기 가마에서 볼 수 있는 소박한 그릇이라고 말했습니다. 이 그릇은 입구가 넓고 바닥이 좁습니다. 표면적이 점차 줄어들어 마지막 한 숟가락까지 쌀국수의 국물이 따뜻하게 유지됩니다. 이 그릇의 용량은 현재 쌀국수 그릇만큼 크지는 않습니다. 고대 하노이 사람들은 쌀국수를 정식 식사가 아닌 간식으로 여겼기 때문입니다.
고대 악마 그릇. 사진: 흐엉곰바트랑
중 씨는 "쌀 대신 포가 등장한 건 생활이 점차 저속해지고 사회적 변화로 하노이 사람들의 본질적인 많은 것들이 파괴된 이후의 일이었다"고 말했다.
연구자들에 따르면, 과거 하노이 사람들은 쌀국수에 대한 매우 세련된 취향을 가지고 있었습니다. 쌀국수 식당에 갈 때 많은 사람들이 집에서 풋쌀라임을 가져왔는데, 식당에서 파는 라임보다 더 맛있을 것이라고 믿었기 때문입니다. "베트남 쌀국수 백년"이라는 책에서 저자 찐 꽝 융은 쌀국수를 좋아하는 하노이 사람들은 식당의 선지국물을 꼭 맛봐야 한다고 썼습니다. 이곳의 선지는 소의 피가 아니라 소뼈를 끓여 만든 육수이며, 그 안에는 "매우 달콤하고 진한" 골수가 들어 있습니다.
둥 씨는 옛날 쌀국수는 사람 새끼손가락만 한 크기로 컸다고 했습니다. 큰 면은 육수를 더 많이 흡수하기 때문에, 면만 먹어도 육수의 단맛을 확실히 느낄 수 있다고 합니다. 쌀국수를 먹을 때는 쌀국수를 집어 들고 얇게 썬 고기를 숟가락에 넣고 물을 조금 부은 다음, 작은 조각 하나하나를 부드럽고 우아하게 먹습니다.
중 씨는 맛있는 쌀국수는 따뜻하게 먹어야 한다고 말씀하셨습니다. 그래서 에어컨 온도가 쌀국수의 맛을 떨어뜨렸다고 합니다. 학자들은 옛 문헌을 연구하면서 고(故) 응우옌 뚜언 작가가 이 말을 여러 번 확언했다고 전했습니다.
"포가 매울수록 더 맛있습니다. 소고기 지방의 강한 맛이 나지 않기 때문입니다."라고 둥 씨는 말했습니다.
하노이 포의 "정수" 중 하나가 사라진 포 가판대입니다. 포 가판대에서는 한 번에 두 그릇을 준비하지 않고, 손님이 주문할 때만 면을 꺼내고 고기를 썰어줍니다. 요즘처럼 고기를 "공업적으로" 미리 썰어주는 것과는 다릅니다. 포는 항상 따뜻하고 "매우 상쾌하다"고 그는 말했습니다.
중 씨는 수입산 소고기와 여러 고급 재료를 사용하여 한 그릇당 수백만 동(약 100만 원)에 달하는 소위 "고급" 쌀국수를 싫어합니다. 그에 따르면, 이런 쌀국수는 쌀국수라고 할 수 없으며, "고기 파는 곳"이나 "버섯 파는 곳"에 더 가깝습니다. 찐 꽝 중 씨는 자신의 책에서 쌀국수를 즐길 수 있는 공간에 대해서도 언급했습니다. 저자에 따르면, 쌀국수는 "고급, 5성급, 6성급"이 아닌 공용 공간에서 먹어야 합니다.
"맛있는 포를 만들려면 환경도 필요합니다. 식당에서 바로 포를 먹어야 하고, 지저분한 식당이 최고죠." 저자는 1975년 이전 사이공 신문인 Chinh Luan에 실린 기사에서 기자 Pham Chu의 말을 인용했습니다. 하지만 Dung 씨는 이는 아마도 과거에만 그랬을 것이라고 덧붙였습니다. 요즘 작가가 그렇게 썼다면 "대박"을 터뜨렸을 겁니다.
하지만 융 씨는 하노이의 쌀국수 애호가들은 사실 식당의 외관이나 장식보다는 쌀국수의 품질에 더 큰 관심을 둔다고 말했습니다. 틴 보 호(Thin Bo Ho)나 투룬(Tu Lun)과 같은 오래된 식당들은 "큰 건물, 밝은 테이블과 의자"는 아니지만 여전히 손님을 끌어들이고 있습니다. 특히 하노이 남딘(Nam Dinh)을 비롯한 여러 지역에서 유래한 쌀국수 식당들은 소박한 스타일을 띠고 있으며, 때로는 엉성하기도 합니다. 융 씨는 타잉남(Thanh Nam) 쌀국수 식당주 협회 전 회장인 꼬 누 훙(Co Nhu Hung) 씨와의 대화에서 이를 확인했습니다. 한편, 호치민시에서 유입된 "에어컨이 설치된 쌀국수" 유행은 하노이에서는 환영받지 못하고 있습니다.
둥 씨는 또한 전통 쌀국수를 더 이상 예전과 같지 않게 만드는 요인 중 하나는 단맛을 내기 위해 사용되는 MSG와 설탕이라고 말했습니다. 이는 경제가 어려워 사람들이 허리띠를 졸라매야 했던 보조금 지급 시기에 쌀국수가 가진 특징이라고 덧붙였습니다.
2023년 8월 하노이 동다구의 한 식당에서 찍은 쌀국수 한 그릇 사진. 보조금 지급 기간처럼 여전히 손님들이 줄을 서 있다. 사진: 꾸인 마이
"고기와 뼈가 너무 부족해서 어디서 구할 수 있겠어요? 그래서 포를 만들 때는 구세주인 MSG에만 의지할 수밖에 없어요." 찐 꽝 중 씨는 포에 대한 그의 책에서 이렇게 썼습니다.
하지만 당시 MSG는 매우 귀한 재료였기에 원한다고 해서 먹을 수 있는 것이 아니었습니다. 1979년에는 일반 쌀국수 한 그릇이 수백 동이었지만, MSG가 첨가된 특별 쌀국수는 최대 1,000동까지 비쌌습니다. 당시 하노이에서는 "파일럿리스 포(pilotless pho)"라는 쌀국수가 있었는데, 이는 쌀국수와 함께 끓는 물과 MSG만 넣어 고기 없이 제공되는 쌀국수였습니다.
보조금 지급 시기는 하노이 사람들의 포 먹는 방식에 큰 영향을 미쳤습니다. 학자들에 따르면, 이 부족 시기는 MSG 외에도 쌀국수와 함께 차가운 밥을 곁들인 포, 빵을 곁들인 포(Dung 씨는 이를 "포 소(pho stuffing)"라고 불렀습니다)와 같은 "변종"을 만들어냈습니다. 이러한 종류의 포는 사람들이 항상 배가 고프기 때문에 사랑받습니다. 따라서 "주먹" 케이크나 "지하실 뚜껑" 케이크(밀가루로 만들어 주먹처럼 굴리거나 지하실 뚜껑처럼 납작하게 만든 케이크)에 비해 여전히 "별미"입니다. 이러한 식습관은 점차 사라졌지만, "보존되고 홍보되는" 버전은 여전히 존재하는데, 바로 튀긴 반죽을 곁들인 포입니다.
"포 애호가들은 왕들이 항상 존경했던 요리의 고귀한 맛을 파괴하는 혼란스러운 식사 방식을 결코 좋아하지 않습니다."라고 Trinh Quang Dung 씨는 "베트남 포 100년"이라는 책에서 말했습니다.
둥 씨에 따르면, 보조금 지급 기간 동안 시중 쌀국수는 미군 폭격을 피해 시골로 피난 온 옛 하노이 주민들의 "시골화"를 보여주는 사례였다고 합니다. 시중 쌀국수를 먹을 때는 손님들이 직접 쌀국수를 떠서 줄을 서서 먹어야 했습니다. 가게 직원들은 손님들에게 별로 신경 쓰지 않았습니다. 당시 시중 쌀국수 가게에는 냅킨이 없었는데, 냅킨은 "소시민계급"의 사치품으로 여겨졌습니다. 많은 손님들이 식사를 마치고 젓가락을 모아 시골에서 잔치를 벌일 때처럼 입을 닦았습니다.
Trinh Quang Dung 씨, 2023년 5월에 촬영한 사진. 사진: NVCC
융 씨는 아무리 맛있어도 손님들이 줄을 서서 직접 가져다 먹어야 하는 가족 경영 식당에서는 먹지 않겠다고 말했습니다. 과거 하노이 사람들은 조용히 식사하는 전통이 있었기에 줄을 서서 먹을 필요가 없었습니다. 하지만 그는 이는 개인의 취향이므로 함부로 판단하지 않겠다고 강조했습니다.
사회는 변했고, 융 씨처럼 옛 하노이 사람들은 점차 사라지고 있습니다. 그는 옛 시절의 우아한 식사 방식인 전통 포는 "젊은이들은 들어도 이해하기 어려운 아름다운 과거"라고 말했습니다.
투 응우옌
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