하노이 쌀국수는 과거와 비교했을 때 오늘날 어떻게 다를까요?

포 전문가인 찐꽝둥에 따르면, 하노이 포는 오늘날에도 여전히 맛있지만, 여러 사회적 변화로 인해 조리 및 제공 방식 모두에서 다소 변화가 있었다.

베트남 과학기술원 소속 과학자 인 71세의 찐꽝둥 씨는 수십 년에 걸쳐 과거부터 현재까지의 쌀국수에 관한 귀중한 자료들을 수집하고 연구한 끝에 2022년 "베트남 쌀국수 100년"(베트남 여성 출판사)이라는 책을 출간했습니다.

둥 씨는 연구를 통해 쌀국수의 기원에 대해 하노이와 남딘 이라는 두 가지 상반된 견해를 발견했습니다. 20세기 초, 남딘식 쌀국수 상인들이 장사를 하기 위해 하노이로 건너갔다는 것입니다. 거의 같은 시기에 하동성(현재의 하노이) 디짝 지역에서 유래한 쌀국수 스타일도 등장했습니다.

2022년 말 호치민에서 프랑스문화원과 프랑스 극동연구소(EFEO)가 공동으로 주최한 미술 전시회 "거리 상인들"에 하노이에서 쌀국수를 파는 노점상의 사진이 전시되었다. 이 사진은 1950년 이전에 촬영된 것이다. 사진 제공: EFEO

그러나 연구자는 하노이가 남딘보다 시장 규모가 훨씬 크기 때문에 쌀국수 발전의 요람이라고 주장합니다. 남딘의 섬유 공장 고객층이 많음에도 불구하고, 길거리 음식 소비가 흔하지 않은 베트남 농촌 지역에서는 쌀국수가 여전히 고급 음식으로 여겨진다는 것입니다. 이러한 결론은 연구자가 남딘을 방문하고 반꾸 마을의 노인과 대화를 나눈 후 도출한 것입니다.

"반꾸 마을에서는 꼬씨 가문이 쌀국수 장사를 가장 많이 하는 가문으로, 농사를 그만두고 쌀국수를 파는 사람이 마을 인구의 약 75%에 달합니다. 점차 다른 가문들도 쌀국수 장사를 시작했고, 하노이는 이 직업이 가장 번성한 곳이 되었습니다."라고 둥 씨는 VnExpress에 말했습니다.

연구자들은 현대 세대가 전통 쌀국수의 진가를 이해하기 어려운 특징들이 있다고 지적합니다. 전쟁 기간 동안 하노이 시민들은 반복적으로 농촌 지역으로 피난을 갔습니다. 돌아온 그들은 다소 '시골화'되었고, 식습관은 더욱 투박해졌으며, 옛 하노이 사람들의 세련된 우아함을 잃어버렸습니다. 시대별 사회 변화 또한 전통 쌀국수에 직접적인 영향을 미쳤습니다.

둥 씨는 전통 쌀국수의 쇠퇴를 보여주는 가장 두드러진 징후로 밧짱 도자기 마을이나 다른 여러 전통 도자기 공방에서 볼 수 있는 단순하고 바닥이 좁은 그릇을 꼽았습니다. 이러한 그릇은 가장자리가 넓고 바닥이 좁은 형태입니다. 표면적이 점차 좁아지는 구조 덕분에 마지막 한 숟가락까지 국물이 오랫동안 따뜻하게 유지됩니다. 그릇의 용량도 현대식 쌀국수 그릇처럼 크지 않은데, 이는 과거 하노이 사람들이 쌀국수를 든든한 식사가 아닌 가벼운 간식으로 여겼기 때문입니다.

고풍스러운 도자기 그릇. 사진: 후옹곰밧랑

"쌀을 대신하는 쌀국수는 생활 방식이 점차 비공식적으로 변하고 사회적 변화가 하노이 문화의 본질적인 측면들을 뒤흔들면서 나중에 등장했습니다."라고 둥 씨는 말했다.

연구자들에 따르면, 과거 하노이 사람들은 쌀국수를 즐기는 데 있어 매우 세련된 취향을 가지고 있었다고 합니다. 많은 사람들이 집에서 라임을 가져와 쌀국수 식당에 가져갔는데, 다른 곳에서 나오는 라임보다 더 맛있게 먹을 수 있다고 믿었기 때문입니다. 찐꽝둥(Trinh Quang Dung)은 그의 저서 "베트남 쌀국수 100년"에서 하노이의 진정한 쌀국수 애호가라면 반드시 그 식당의 특제 육수를 맛봐야 한다고 썼습니다. 이 육수는 소의 피가 아니라 소뼈와 골수를 푹 끓여 만든 진한 육수로, "매우 달콤하고 풍부한 맛"을 자랑합니다.

둥 씨는 예전에는 쌀국수 면발이 남자의 새끼손가락만 한 굵기로 넓어야 했다고 말했습니다. 굵은 면발은 국물을 더 많이 흡수해서 면발만 먹어도 국물의 단맛을 확실히 느낄 수 있었다고 합니다. 사람들은 면과 얇게 썬 고기를 숟가락에 넣고 국물을 조금 떠서 한 입 한 입 음미하며 먹었다고 합니다.

둥 씨는 맛있는 쌀국수는 뜨거울 때 먹어야 한다고 말했습니다. 따라서 에어컨 때문에 쌀국수 맛이 떨어진다는 것입니다. 학자는 옛 문헌을 조사하면서 고(故) 응우옌 뚜안 작가가 이 점을 여러 차례 강조했다는 사실을 알게 되었습니다.

"쌀국수가 뜨거울수록 소고기 기름의 느끼한 맛이 덜해서 더 맛있어요."라고 둥 씨는 말했다.

이제는 사라진 전통 하노이 쌀국수의 정수 중 하나는 이동식 쌀국수 카트입니다. 이 카트들은 한 번에 두 그릇씩 준비하는 법이 없었고, 손님이 주문할 때 비로소 면을 삶고 고기를 썰기 시작했습니다. 지금처럼 고기를 미리 "공장식으로" 썰어 놓는 것과는 전혀 다릅니다. 그는 쌀국수가 항상 김이 모락모락 날 정도로 뜨거워서 먹기에 정말 시원했다고 말했습니다.

둥 씨가 싫어하는 것은 수입산 소고기와 온갖 고급 재료를 넣어 "고급"이라고 광고하는 쌀국수인데, 한 그릇에 수백만 동이나 한다는 것입니다. 그는 그런 것은 쌀국수라고 할 수 없고, "고기를 파는 것"이나 "버섯을 파는 것"에 가깝다고 말합니다. 찐꽝둥 씨는 자신의 책에서 쌀국수를 즐기는 분위기에 대해서도 언급합니다. 저자는 쌀국수는 "고급스러운 5성급이나 6성급" 레스토랑보다는 편안한 분위기에서 먹어야 한다고 주장합니다.

"진짜 맛있는 쌀국수를 먹으려면 적절한 환경이 필요하다. 쌀국수는 식당에서 먹어야 하고, 허름한 식당일수록 더 맛있다"라고 저자는 1975년 이전 사이공 신문인 찐루안(Chinh Luan)에 실린 기자 팜 추(Pham Chu)의 말을 인용한다. 그러나 둥 씨는 이것은 아마 옛날 이야기일 뿐이며, 요즘 같은 시대에 누군가 이런 식으로 쓴다면 심한 비난을 받을 것이라고 덧붙였다.

하지만 둥 씨는 실제로 하노이의 쌀국수 애호가들은 식당의 외관이나 인테리어에는 크게 신경 쓰지 않고 쌀국수의 맛을 더 중요하게 여긴다고 말했습니다. 틴보호나 투룬 같은 전통적인 쌀국수집들은 "큰 건물이나 번쩍이는 테이블과 의자"는 없지만 여전히 손님들을 끌어모으고 있습니다. 특히 하노이 남딘을 비롯한 여러 지역에서 유래한 쌀국수집들은 소박하고 때로는 다소 어수선한 분위기를 풍기는 경우가 많습니다. 둥 씨는 탄남 지역 쌀국수집협회 전 회장인 꼬누흥 씨와의 인터뷰에서 이 점을 확인했습니다. 한편, 호치민에서 수입된 "에어컨 쌀국수" 트렌드는 하노이에서는 그다지 인기를 얻지 못하고 있습니다.

둥 씨는 전통 쌀국수가 예전과 같지 않게 된 요인 중 하나로 단맛을 내기 위해 MSG와 설탕을 사용하는 것을 꼽았습니다. 이는 경제가 어려워 사람들이 허리띠를 졸라매야 했던 보조금 지급 시대의 쌀국수에서 흔히 볼 수 있는 특징이었습니다.

이 사진은 2023년 8월 하노이 동다 지구의 한 식당에서 찍은 쌀국수 한 그릇입니다. 이곳에서는 여전히 옛날처럼 손님들이 줄을 서서 기다립니다. 사진: 꾸인 마이

"고기와 뼈가 부족한데 어디서 구하겠습니까? 따라서 쌀국수를 만들 때는 구세주인 MSG에 의존할 수밖에 없습니다."라고 찐꽝둥은 자신의 쌀국수 관련 저서에서 썼습니다.

하지만 당시 MSG는 매우 귀한 재료였고 쉽게 구할 수 없었습니다. 1979년에는 일반 쌀국수 한 그릇에 몇백 동 정도였지만, MSG를 넣은 특별 쌀국수는 최대 1,000동까지 했습니다. 이는 보조금 지급 기간 동안 하노이에서 고기 없이 끓는 물과 MSG만으로 쌀국수를 만들어 먹는 '고기 없는 쌀국수'가 있었던 것을 생각하면 이해할 만합니다.

보조금 지급 시기는 하노이 사람들이 쌀국수를 먹는 방식에 상당한 영향을 미쳤습니다. 학자들에 따르면, MSG 첨가 외에도 이 시기의 식량 부족은 쌀국수에 남은 밥을 곁들이거나 빵을 넣어 먹는 등 다양한 변형을 낳았는데, 둥 씨는 이를 "믹스 쌀국수"라고 부릅니다. 이러한 쌀국수는 사람들이 항상 배고팠기 때문에 인기를 끌었습니다. 따라서 주먹 모양이나 주전자 뚜껑 모양으로 만든 밀가루 반죽 떡에 비해 더욱 귀한 음식으로 여겨졌습니다. 이러한 떡은 점차 사라졌지만, 튀긴 빵가루를 넣어 먹는 쌀국수는 여전히 "보존되고 홍보되는" 형태입니다.

"쌀국수를 진정으로 좋아하는 사람들은 그들이 언제나 신성한 음식으로 숭배해 온 쌀국수의 고귀한 맛을 해치는 무질서한 식사 방식을 결코 용납하지 않을 것입니다."라고 찐꽝둥은 그의 저서 "베트남 쌀국수 100년"에서 언급했습니다.

둥 씨에 따르면, 보조금 지급 시기의 국영 쌀국수 식당들은 미군의 폭격을 피해 시골로 피난했던 옛 하노이 주민들의 '시골화' 현상을 보여주는 상징이었다. 국영 쌀국수 식당에서는 손님들이 직접 쌀국수를 떠서 줄을 서서 기다려야 했다. 직원들은 손님들에게 그다지 신경을 쓰지 않았다. 당시 국영 쌀국수 식당에는 냅킨조차 없었는데, 이는 '소시민'들이나 쓰는 사치품으로 여겨졌기 때문이다. 많은 손님들이 마치 시골 잔치에서처럼 젓가락으로 입을 닦으며 식사를 마쳤다.

찐꽝둥 씨, 2023년 5월 촬영. 사진: 인터뷰 대상자 제공.

둥 씨는 아무리 쌀국수가 맛있더라도 줄을 서서 직접 가져다 먹는 전통 식당에서는 먹지 않겠다고 말했습니다. 그는 하노이 사람들은 전통적으로 세련된 식습관을 가지고 있어서 줄을 서서 먹는 것을 귀찮아하지 않는다고 생각한다고 했습니다. 하지만 이는 개인적인 취향의 문제이므로 누구를 탓할 수는 없다고 강조했습니다.

사회가 변하면서 둥 씨 같은 하노이의 구세대들은 점차 사라지고 있다. 전통적인 쌀국수 한 그릇, 옛 시절의 세련된 식사 방식은 "젊은 세대가 이야기를 듣더라도 이해하기 어려워할 아름다운 과거"라고 그는 말했다.

투 응우옌

출처 링크: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html