8 sos ikan yang ditapai terkenal dari tiga wilayah Vietnam.

Pes udang dari Thanh Hoa, pes kumbang air yang ditapai dari Ninh Binh, atau pes ikan bilis yang ditapai merupakan bahan-bahan yang sangat diperlukan dalam banyak hidangan asli Vietnam yang lazat.

Kepelbagaian pes ikan fermentasi Vietnam (mắm) merangkumi ketiga-tiga wilayah, dengan ratusan jenis dan pelbagai kaedah penapaian dan perasa yang berbeza. Menurut pakar masakan Chiêm Thành Long, mắm bukan sekadar perasa tetapi juga bukti kreativiti dan penggunaan bahan-bahan yang mahir.

Antara beratus-ratus jenis sos ikan yang terdapat di seluruh wilayah dan bandar, wakil dari restoran Mặn Mòi memperkenalkan lapan jenis sos ikan yang terkenal dari ketiga-tiga wilayah Vietnam, yang digunakan dalam banyak hidangan Vietnam yang biasa.

Pes cacing lumpur yang ditapai Tứ Kỳ dianggap sebagai keistimewaan wilayah Hai Duong, yang dikenali sebagai "ibu kota cacing lumpur." Cacing lumpur, juga dikenali sebagai naga bumi, bukan sahaja merupakan ramuan dalam banyak hidangan istimewa seperti patty cacing lumpur tetapi juga digunakan untuk membuat pes yang ditapai. Pes cacing lumpur yang ditapai ini disediakan dengan teliti, dengan masa penapaian minimum selama tiga bulan. Produk siap mempunyai warna keemasan seperti madu, konsistensi yang pekat, dan aroma yang harum. Pes cacing lumpur yang ditapai Tứ Kỳ paling sedap apabila dihidangkan dengan daging rebus, daging kambing kukus, daging lembu rare, itik panggang, atau pelbagai balutan dan sayur-sayuran. (Foto: Mặn Mòi)

Pes kumbang air yang ditapai merupakan keistimewaan Ninh Binh , diperbuat daripada kumbang air jantan keseluruhannya (gambar di bawah), direndam selama sekurang-kurangnya 30 hari dalam sos ikan tulen. Apabila dibuka pertama kali, pes tersebut mengeluarkan aroma pudina yang menyegarkan yang merangsang deria bau. Ia sering digunakan sebagai sos pencicah untuk daging atau sosej rebus, meningkatkan rasa hidangan tersebut. Berkaitan rapat dengan pes ini ialah gulungan nasi kukus Thanh Tri (gambar sebelum ini). Gulungan nasi kukus lembut ini dihidangkan dengan sosej daging babi kayu manis, tauge yang dicelur, dan bawang atau herba goreng.

Pes udang Thanh Hoa (gambar di bawah) dibezakan oleh aromanya yang kuat dan rasa masin yang kaya. Ia diperbuat daripada krill laut hidup, juga dikenali sebagai krill, yang digabungkan dengan garam kasar tulen. Proses penapaian membolehkan enzim dalam krill laut memecahkan protein, menghasilkan warna plum masak yang tersendiri atau warna merah jambu keunguan pucat.

Pes udang Thanh Hoa bukan sahaja merupakan perasa tetapi juga merupakan hidangan sampingan yang sangat diperlukan untuk hidangan istimewa tempatan, termasuk ikan keli panggang dengan lengkuas dan pes beras yang ditapai (gambar sebelum ini). Ikan keli dipanggang sehingga rangup, digabungkan dengan rasa lengkuas dan pes beras yang sedikit masam dan rasa pes udang yang kaya, dihidangkan dengan pelbagai herba aromatik seperti perilla, Centella asiatica, dan selasih.

Pes cacing laut yang ditapai, yang popular di Quang Ninh, merupakan perasa yang sangat diperlukan untuk patty sotong. Ia diperbuat daripada ikan segar dan cacing laut, ditapai dengan garam laut dalam balang tembikar, dikeringkan di bawah sinar matahari, dan ditapai secara semula jadi. Penapaian melibatkan perendaman atau pengawetan bahan-bahan dengan garam untuk tempoh yang lama, membolehkannya menyerap rasa, mengekalkan aromanya, dan mengawetnya lebih lama.

Proses penapaian semula jadi ini membantu sos ikan mencapai keseimbangan antara rasa masin garam dan rasa manis semula jadi ikan, menghasilkan sos ikan dengan warna ambar muda, konsistensi yang licin seperti madu, dan nilai pemakanan yang tinggi. (Foto: Mặn Mòi)

Pes ikan yang ditapai ala Hue (mắm cá rò) diperbuat daripada sejenis ikan yang dipanggil rò, yang mempunyai badan kecil dan tulang lembut seperti ikan bilis, dan kebanyakannya hidup di kawasan laut Thuận An dan perairan payau yang lain. Selepas ditangkap, ikan rò mesti digoncang untuk membuang lendir dan sisik tanpa merosakkan isi. Ikan kemudian dibasuh dengan air laut atau air masin yang dicampur untuk mencapai kemasinan yang serupa dengan air laut, yang membantu isi ikan menjadi pejal dan berperisa. Selepas ditoskan, ikan diasinkan selama kira-kira 15-30 minit untuk menyerap garam, kemudian diletakkan di dalam balang, dibungkus ketat, dan diikat dengan jalur buluh untuk mengelakkan ikan daripada terapung. Selepas kira-kira sebulan, pes ikan rò yang ditapai sedia untuk dimakan.

Sos ikan tongkol yang ditapai ala Hue sering diperisakan dengan bawang putih, cili, gula, dan serbuk beras panggang, menghasilkan rasa manis dan masin yang harmoni serta aroma yang lazat. Ia biasanya digunakan sebagai sos pencicah untuk hidangan seperti daging dan sayur-sayuran rebus, atau dihidangkan dengan nasi panas dan mi segar.

Ayam yang direbus dalam sos ikan wangi (gambar) merupakan hidangan istimewa wilayah Phu Yen, menggunakan sos ikan wangi yang diperbuat daripada ikan bilis, garam kasar, dan nanas masak sebagai perasa utama. Untuk membuat sos ini, ikan bilis dibersihkan, diasinkan, dan diperam secara semula jadi di dalam balang tembikar atau bekas kedap udara. Nanas dicincang halus dan dicampur rata dengan sos ikan yang telah diperam, menghasilkan campuran sos ikan yang berwarna perang gelap, pekat, dan wangi dengan rasa yang tajam, sedikit masin, dan sangat aromatik.

Pes udang Long An yang digoreng kilas dengan daging babi dan serai (gambar) merupakan hidangan istimewa wilayah Barat Daya Vietnam, yang menggabungkan pes udang dan daging babi yang digoreng kilas dengan serai. Pes udang diperbuat daripada udang kecil yang hidup di perairan payau atau pesisir pantai. Selepas dibersihkan, udang dicampur dengan garam dan diperam secara semula jadi, menghasilkan pes dengan warna merah jambu gelap, aroma yang kuat, dan rasa manis dan masin. Pes udang yang digoreng kilas dengan daging babi dan serai sering dihidangkan sebagai sos pencicah, disertai dengan nasi panas, nasi rangup, atau pelbagai sayur-sayuran. Foto: Mặn Mòi

Pes ikan haruan yang ditapai merupakan hidangan istimewa terkenal di Chau Doc, wilayah An Giang – yang dikenali sebagai "tanah sos ikan" di wilayah Barat Daya Vietnam. Ikan haruan yang masih muda, selepas dibersihkan, diperap dengan garam kasar dan tepung beras panggang, kemudian dimeteraikan dalam balang tembikar selama beberapa bulan untuk ditapai secara semula jadi. Apabila matang sepenuhnya, pes tersebut mempunyai aroma yang tersendiri, rasa yang kaya dan enak, serta sedikit masin.

Pes ikan haruan yang diperam digunakan dalam pelbagai hidangan istimewa seperti pes ikan hotpot, masakan rebus, masakan goreng, atau masakan kukus dengan bawang putih dan cili. Pes ikan kukus merupakan cara popular untuk menyediakan pes ikan haruan, yang sering digunakan dalam hidangan harian. Pes ikan dikisar halus, dicampur dengan telur, daging cincang, bawang putih, cili, dan lada sulah, kemudian dikukus sehingga masak. Pes ikan kukus mempunyai rasa yang kaya, wangi, dan pedas, dan biasanya dihidangkan dengan nasi putih dan pelbagai sayur-sayuran.

Sumber: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/