Mendedahkan keputusan untuk mengekalkan jenama Pho Hanoi

Kinhtedothi – Hanoi mempunyai kira-kira 700 kedai pho, terdapat di hampir setiap daerah; tapi tak banyak kedai pho yang dah wujud lebih 10 tahun. Kebanyakan kedai pho lazat yang terkenal di Hanoi sering diturunkan dari generasi ke generasi, dengan resipi rahsia mereka sendiri.

Diwariskan turun temurun

Jenama pho terkenal di Hanoi seperti: Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong… semuanya mempunyai perisa unik mereka sendiri. Ini hanya diketahui oleh pemilik dan pasangan mereka, yang lain tidak tahu sukatan dan beberapa rempah istimewa untuk dimasukkan ke dalam kuahnya, kraf itu hanya diturunkan kepada ahli keluarga (atau puak) melalui latihan secara langsung.

Pho Thin, Jalan Dinh Tien Hoang, Hanoi. Foto: Lai Tan

Cik Nguyen Bich Thuy - Pemilik jenama Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, daerah Dong Da, Hanoi) berkongsi: "Profesyen Pho dan kedai Pho Nho telah diturunkan kepada saya oleh ibu bapa saya. Kedai sebelum ini dipanggil Pho Bo Nguyen Hong. Selepas berdekad-dekad, ramai pengunjung yang berada jauh dari rumah berpeluang untuk kembali ke kedai itu dan berkongsi nama kedai mereka untuk kembali ke kedai itu dan berkongsi nama mereka yang unik. Pho Nho, keluarga saya memutuskan untuk menukar nama kedai itu kepada Pho Nho.

Restoran Pho Nho telah wujud selama hampir 30 tahun. Sejak itu, Cik Nguyen Bich Thuy sentiasa menyimpan rasa pho yang diturunkan oleh ibu bapanya sejak hari pertama.

Kedai Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, daerah Dong Da, Hanoi).

Menurut banyak pemilik restoran pho di Hanoi, menyampaikan profesion kepada kanak-kanak juga adalah soal "memilih orang yang sesuai untuk mengamanahkan emas" kerana tidak semua orang diajar profesion itu dan mempunyai semangat untuk mempelajarinya. Biasanya, apabila ibu bapa menjual pho, anak-anak mereka akan membantu dengan tugas-tugas kecil seperti memetik sayur, membasuh pinggan mangkuk, menghidang, dan apabila mereka sudah besar, mereka akan belajar cara menghiris daging, berdiri untuk menjual pho, dan secara beransur-ansur belajar cara membuat kuah daripada ibu bapa mereka. Terdapat sedikit pengecualian yang boleh diteruskan kepada orang luar.

Cik Bui Thanh Loan - generasi ke-3 keluarga Pho Thin Bo Ho berkongsi: Pho Thin atau Pho Thin Bo Ho telah diturunkan melalui 3 generasi. Ciri Pho Thin Bo Ho adalah jelas, kuahnya ringan, rasa manis selepasnya; penuh dengan rasa daging lembu yang lazat; terdapat rahsia keluarga lama menggunakan halia untuk meningkatkan rasa daging lembu.

Usaha untuk mengekalkan profesion tradisional

Pada masa kini, kebanyakan generasi muda adalah generasi pelapis yang cenderung memilih pekerjaan lain yang sesuai dengan trend zaman berbanding meneruskan profesion penjualan pho tradisional keluarga. Sebaliknya, mengupah buruh di luar keluarga untuk membantu menjual pho juga merupakan masalah sukar bagi ramai pemilik kedai dalam mengekalkan profesion keluarga.

En. Pham Van Linh - Pho Bo Hoa Cua (No. 4 Lam Du Ward, Bo De Ward, Daerah Long Bien, Hanoi) berkongsi: "Pho Bo Hoa Cua telah wujud selama 30 tahun. Keluarga saya menjual terus di rumah, jadi untuk mengekalkan kualiti, ramuan dan kaedah membuat pho, ahli keluarga memilih makanan input, pra-proses dan menyediakan sahaja. Kakitangan hanya mengambil bahagian dalam proses pembersihan.

Berkongsi pandangan ini, Cik Nguyen Bich Thuy - Pemilik jenama Pho Nho berkata, "Membuat pho adalah kerja yang sukar, anda perlu berdedikasi dengan kerja itu kerana anda sering terpaksa berjaga lewat dan bangun awal. Untuk pho daging lembu, tulang dan daging mesti direndam dan dicuci. Jika hanya kakitangan yang bertanggungjawab, kualiti pasti tidak akan dijamin oleh saya, pemilik kedai yang menjaganya."

Di samping kesukaran di atas, menurut pemilik beberapa restoran pho di Hanoi, mengekalkan profesion pho menghadapi banyak kesukaran kerana kos sewa yang semakin mahal di ibu negara, dan banyak kali mereka terpaksa menutup pintu mereka, seperti pada masa yang terjejas oleh wabak Covid-19. Walau bagaimanapun, mereka masih berusaha setiap hari untuk mengekalkan profesion tradisional.

"Ada kalanya saya berasa kecil hati kerana kesusahan. Tetapi kerana inilah profesion yang ditinggalkan ibu bapa saya, dan saya disayangi serta digalakkan oleh ramai pelanggan, saya cuba sedaya upaya untuk mengekalkan kedai dan profesion itu," kata Nguyen Bich Thuy.

Oleh itu, ramai pengamal pho menyatakan kegembiraan mereka apabila mereka mengetahui bahawa Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan telah memutuskan untuk menyenaraikan hidangan "Pho Hanoi" dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Negara. Ini bukan sahaja pengiktirafan nilai sejarah, budaya dan saintifik warisan itu tetapi juga membuka peluang untuk memelihara dan membangunkan saripati masakan tradisional ibu kota secara mampan.

Sebaliknya, itu juga merupakan motivasi bagi pemilik jenama pho tradisional untuk sentiasa meningkatkan kualiti hidangan mereka, mengekalkan rasa tradisional, dan menyampaikan sepenuhnya intipati budaya melalui setiap mangkuk pho.

Mulai 1 Disember 2024, Akhbar Ekonomi dan Bandar akan melancarkan lajur "Quintessence of Hanoi Cuisine", dengan penyelarasan dengan Jabatan Kebudayaan dan Sukan Hanoi, dan iringan Acecook Vietnam.

Sumber: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html