Kisah mendebarkan babi makan acorn dan rahsia jamon

Saya seorang yang suka mengembara, dan bagi saya, setiap perjalanan, setiap negeri sentiasa dikaitkan dengan satu atau beberapa makanan atau minuman istimewa.

Sukar untuk mengingati Singapura tanpa ketam cili; macam mana boleh lupa ingatan seteguk uozo sambil menunggu chef Greek memanggang ikan berkulit masin; dan mustahil untuk memikirkan Normandy tanpa memasukkan kupang hijau berkrim.

Terdapat beberapa perkara dalam masakan Sepanyol yang agak menarik dan sangat popular di dunia , seperti hidangan tapas yang indah di restoran kecil di Gran Via, Seville; kuali paella terkenal yang dimasak oleh chef Valencia di kedai makan tepi laut, daripada padi yang ditanam di ladang sekitar Tasik Albufera; gelas sangria yang memabukkan di setiap jalan, dari Salamanca ke Granada, dari dataran Plaza de Mayor yang sibuk di Madrid ke jalan La Rambla yang sibuk di Barcelona.

Antara makanan dan cerita negara ini, bagi saya, jamon, atau ham, atau daging babi yang diawet dari utara dan timur laut semenanjung Iberia, sentiasa menjadi tarikan.

Jamon di restoran di Salamanca - salah satu kawasan pengeluar jamon yang paling terkenal di Sepanyol. Foto: PQV

Jamon sentiasa menarik, pertama sekali kerana cerita yang mengelilinginya. Bayangkan, tanpa jamon Iberia, atau setara dengan parma ham Itali, orang Iberia dan Itali yang belayar jauh tidak akan mempunyai apa-apa makanan selain roti. Dan kemudian bagaimana Marco Polo atau Columbus atau Vasco da Gama dan krew mereka telah membuat pelayaran hebat mereka, menemui tanah baru.

Jamon Iberico de Bellota pernah dipanggil "makanan haram terbaik" oleh orang Amerika, kerana daging tradisional Sepanyol yang diawetkan ini tidak dapat memenuhi keperluan ketat Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS (FDA).

Sehingga tahun 2007 FDA meluluskan ham Iberico untuk diimport ke AS, dan ia sangat mahal.

Jamon Iberico berkait rapat dengan tanah yang menghasilkannya dan asal usulnya dilindungi dengan ketat di bawah peraturan Sepanyol.

Jamon diperbuat daripada babi Iberia, juga dikenali sebagai babi berkaki hitam atau pata negra, yang merumput di padang rumput luas yang dipenuhi dengan pokok oak di utara dan timur laut Semenanjung Iberia, yang merangkumi beberapa wilayah di Sepanyol dan Portugal.

Secara tradisinya, baka utama babi yang digunakan untuk membuat Iberico ialah Celtic, yang tinggal berhampiran pantai Cantabrian di utara Sepanyol, berkembang semasa tinggal di hutan Mediterranean dan dibiak kacukan dengan baka tempatan. Hari ini, babi yang digunakan untuk membuat jamon juga dibiak kacukan dengan baka lain untuk mempunyai kaki yang lebih besar dan lebih panjang, biasanya Jersi Duroc. Oleh itu, jamon juga dikawal untuk menyatakan dengan jelas sama ada ia diperbuat daripada 100%, 75% atau 50% gen Iberia.

Babi dibesarkan secara semula jadi di bawah peraturan ketumpatan stok yang ketat. Pada musim panas, babi Iberia yang tangkas berkeliaran di ladang, mengembara sehingga 40km sehari untuk mencari air dan makanan. Makanan utama mereka ialah acorn.

Pada masa ini, mereka mengembangkan kaki kurus dan paha yang kuat, bentuk badan yang menyokong pertambahan berat badan yang ketara yang berlaku dari Oktober hingga Februari. Bentuk muka bumi yang berbeza-beza memaksa babi untuk bergerak, membantu minyak dari acorn meresap ke dalam daging.

Padang rumput luas yang dipenuhi pokok oak pernah meliputi hampir 90% Sepanyol, tetapi kini terhad kepada hanya empat wilayah: Guijuelo (Salamanca), Huelva dan Les Pedroches (kedua-dua Andalucia) dan Extremadura.

Jamon yang paling terkenal diperbuat daripada kaki, yang sebenarnya adalah paha babi Iberia. Kaki, setelah dibuang sebahagian daripada lemak – kira-kira 2-3kg – diisih mengikut berat, disejukkan untuk mengeras, diasinkan dalam tong besar dan disimpan di dalam bilik garam, atau Cámara de salazón, “selama sehari sekilogram”. Maksudnya kaki 15kg akan diasinkan selama 15 hari, 10kg selama 10 hari. Tetapi Ibérico De Bellota mendapat hari tambahan kerana lemak tambahan memerlukan lebih banyak masa.

Bilik salazon sangat lembap, garam tidak menembusi daging dengan sendirinya. Ia adalah gabungan garam dan kelembapan, dan saiz butiran yang penting. Terlalu halus dan garam hanya larut; terlalu besar dan ia tenggelam. Setiap kilang mempunyai garam dan kelembapannya sendiri, dan garam mesti berasal dari laut yang konsisten yang sama.

kenapa? Ia mudah, seperti yang dikatakan oleh seorang "tukang" jamon: "Kerana itulah yang digunakan semasa kami membeli kilang! Dan jika kami menukar mana-mana parameter, kami tidak tahu apakah kesannya tiga tahun dari sekarang."

Jamon Iberico untuk dijual di kedai-kedai di Granada, Sepanyol. Foto: NB

Selepas pengasinan, jamon menghabiskan 90 hari berikutnya digantung di camara de post-salado (bilik selepas garam), di mana ia menyejukkan, mengeluarkan sebarang kelembapan yang tinggal dan membentuk acuan semula jadi yang menyalut dan melindungi setiap bahagian. Selepas tempoh ini, mereka berumur kira-kira 3 tahun di dalam bilik 'bellota', yang menghasilkan aroma yang indah - bau yang ringan dan pedas.

Hocks ham khas boleh berumur untuk tambahan 48 atau 60 bulan, kemudian dibalut dengan kain atau jaringan dan dihantar ke kedai. Kerana lemak terus menitis semasa hock ham digantung, selalunya terdapat semacam kon terbalik di bawah setiap hock ham untuk menangkap titisan.

Pembuat jamon yang paling awal diketahui di Sepanyol bermula pada sekitar abad ke-15, di Guijuelo (wilayah Salamanca) di mana hidangan terkenal itu masih dibuat hari ini. Pembekal yang paling terkenal hari ini hampir semua mula membuat jamon dari sekitar lewat ke-19 hingga awal dan pertengahan abad ke-20.

Sepanyol sangat tegas tentang sebutan asal usul jamon ini. Sekaki jamon yang dijual akan mempunyai maklumat penuh tentang baka babi, asal usul, tahun pengasinan, bilangan bulan pengeringan, dan sudah tentu nama pembekal.

Terdapat juga peraturan ketat pada warna label jamon, yang terdapat dalam empat jenis. Jamon label hitam '100% Ibérico De Bellota' diperbuat daripada baka tulen, babi Iberia yang dibesarkan secara semula jadi yang bebas berkeliaran di ladang dan hanya memakan biji acorn liar. Label merah, atau Jamón Ibérico De Bellota, adalah jamon yang diperbuat daripada khinzir yang juga bebas dan memakan acorn tetapi bukan baka Iberia.

Label hijau, Jamón Ibérico Cebo De Campo, adalah jamon yang diperbuat daripada babi yang sekurang-kurangnya 50% Iberia, jarak bebas, tetapi diberi makanan haiwan. Dan akhirnya, label putih, Jamón Ibérico De Cebo, adalah jamon yang diperbuat daripada babi yang sekurang-kurangnya 50% Iberia, tetapi diberi makan dalam kurungan.

Dari segi asal usul, empat wilayah terpenting (dan boleh dikatakan jamon terbaik) ialah Guijuelo di Salamanca; Dehesa de Extremadura (wilayah Caceres dan Badajoz); Jabugo, yang terdiri daripada 31 kampung berhampiran rizab Sierra de Aracena dan Picos de Aroche di Huelva; Los Pedroches, wilayah Cordoba.

Sudah tentu, terdapat tempat lain di Sepanyol yang membuatnya juga. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, beberapa penternak Cina juga telah berjaya membiak babi Iberia untuk membuat jamon gaya Sepanyol, yang berbeza daripada cara mereka membuat ham selama beribu-ribu tahun, untuk digunakan dalam kebanyakan hidangan istimewa masakan Cina .

Oleh itu, makan jamon adalah makan cerita di belakangnya. Dan cara yang menarik untuk makan jamon, pada pendapat saya, adalah di tengah-tengah musim panas yang panas, mencampurkan balang sangria wangi dengan buah-buahan tempatan, kemudian dengan santai menghiris beberapa keping untuk digigit. Hidangan ini, sama sekali tidak boleh dan tidak boleh dimakan dalam kuantiti yang banyak.

Dan sekeping Iberico De Bellota yang baik akan berwarna merah tua, bergantung pada cahaya, di suatu tempat di antara raspberi dan ruby ​​​​port, dengan benang lemak mutiara.

Dan secara jujur, cara terbaik untuk membuat hidangan ini ialah membelah roti tikus, letakkan beberapa hirisan 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, tambah beberapa helai daun roket....

Ini bukan perkara yang sangat mahal di Sepanyol dan di dunia. Ham De Bellota Del Jabugo 100% Ibérico daripada pembuat ham terkenal di wilayah Hueva dijual pada harga sekitar 500 hingga 700 euro, dengan kebanyakannya di bawah 1,000 euro. Lebih biasa ialah ham lain dari baka lain, seperti ham cebo dari babi berkaki putih, yang berharga kurang daripada 100 euro.

Sebenarnya, semasa Tet, meninggalkan ham hock di dalam rumah, berkumpul dengan rakan-rakan, menghiris beberapa keping untuk dinikmati, juga adalah perkara yang menarik.

Orang Barat menyukai makanan yang lazat di Hanoi , memakannya mengingatkan mereka kepada kampung halaman mereka

Kali pertama dia makan rebusan daging lembu Vietnam, lelaki Barat itu teringat hidangan Mexico dengan bebola daging, sangat lazat dan menarik.

Korea Selatan memberi amaran kepada orang ramai supaya berhenti makan pencungkil gigi goreng

Kementerian Keselamatan Makanan dan Dadah Korea Selatan memberi amaran kepada orang ramai supaya tidak memakan pencungkil gigi goreng kerana ia "bukan makanan" dan tidak selamat untuk dimakan, lapor Korea Joongang Daily.

Nasi gulung panas banyak isi, penuh dengan pelanggan, pemiliknya bekerja tanpa jemu

Sebuah restoran kecil di Jalan Dang Tien Dong (Dong Da, Hanoi) terkenal dengan nasi gulung panas dengan banyak inti, dan harganya tidak meningkat selama 10 tahun. Pada hujung minggu, restoran ini menarik ratusan pengunjung untuk menikmatinya.

Sumber: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html