Hidangan serangga, dapur yang semakin kreatif

Jumlah protein dalam serangga adalah bersamaan dengan daging babi, daging lembu, dan ayam, tetapi ia lebih murah untuk diternak dan kurang mencemarkan alam sekitar. Ia sangat bermanfaat, tetapi adakah orang berani memakannya?

Pada awal 60-an abad yang lalu, pada bulan-bulan terakhir tahun ini, cengkerik terbang entah ke mana di kawasan Tan Dinh (Saigon). Saya mengikut beberapa peminum untuk menangkap cengkerik, mencedok usus mereka, memasukkan kacang ke dalam perut mereka dan menggorengnya sebagai umpan.

Orang dewasa menipu kanak-kanak supaya memakan cengkerik untuk membesar dengan cepat. Saya mahu menjadi dewasa jadi saya menutup mata saya dan memakannya, mengunyahnya sedikit dan menelannya. Rasanya gemuk, kaya dan… menakutkan!

Hidangan serangga dijual kepada pelancong di Phnom Penh (Kemboja). Foto: TTD

Lebih setengah abad kemudian, Pertubuhan Makanan dan Pertanian (FAO) menyeru dunia untuk memakan serangga kerana khasiatnya. Perasaan "gemuk, kaya dan menakutkan" secara semula jadi dihidupkan semula...

Memburu cengkerik seperti saya bukan masalah besar. Wanita di Cameroon (Afrika) menuai larva kumbang secara profesional.

Mereka meletakkan telinga mereka pada pokok palma untuk mendengar bunyi decitan larva untuk menentukan betapa "masak" mereka. Larva yang hampir menetas adalah yang paling sedap dan paling berlemak.

Hanya kira-kira 1 juta daripada 1.4 juta spesies haiwan di Bumi telah dikenal pasti. Dianggarkan 100,000 spesies serangga menyumbang kepada kemandirian tumbuhan dengan melakukan pendebungaan.

Hanya bilangan yang sangat kecil (tidak melebihi 0.1%) seperti lalat, nyamuk, anai-anai, pelanduk... menyebabkan gangguan kepada manusia.

Semut juga mempunyai sayap, tergolong dalam ordo hymenoptera (sayap membran). Definisi ini adalah umum, hanya relatif.

Dari segi makanan, serangga adalah oportunistik, atau omnivor.

Itulah sebabnya orang memanggil mereka "serangga". Mereka makan bunga, daun, rumput, debunga, nektar... dan juga serangga lain, bergantung kepada sama ada struktur rahang mereka baik atau tidak.

Golongan bawahan makan sisa organik, baja, kompos, darah, nanah, sampah... Lebah, rama-rama, lalat dan nyamuk makan lebih "sopan", mereka menggunakan sifon untuk menyedut makanan.

Pada 2013, FAO secara rasmi menyeru orang ramai memakan serangga atas sebab keselamatan makanan. Penduduk dunia dianggarkan sekitar 9 bilion menjelang 2050, dan sumber yang menghasilkan makanan (tanah, sungai, laut, hutan...) akan berada di bawah tekanan yang hebat, termasuk alam sekitar.

Negara miskin, tiada daging untuk dimakan! Oleh itu, FAO menekankan bahawa sumber protein yang banyak dalam serangga akan menjadi penyelesaian kepada masalah kekurangan zat makanan.

Secara umum, makan protein serangga, menukarnya kepada protein manusia tidak terlalu buruk, jika tidak dikatakan bahawa babi dan lembu perlu menghormatinya.

Kandungan protein dalam serangga berbeza-beza bergantung pada peringkat perkembangan. Peringkat larva lebih rendah daripada peringkat dewasa. Apatah lagi protein dalam serangga mempunyai banyak asid amino penting seperti lisin, threonine, triptofan, dll.

Pelancong membeli hidangan serangga di Phnom Penh (Kemboja). Foto: TTD

Lemak penting (yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia) seperti omega-3 dan omega-6 juga banyak terdapat dalam serangga. Mineral, terutamanya besi dan zink, cukup banyak. Vitamin juga banyak, seperti B1, B2, B12, A, E...

Terdapat berjuta-juta spesies serangga, tetapi hanya kira-kira 2,000 disenaraikan sebagai boleh dimakan dalam perubatan rakyat.

Menurut dokumen FAO, lebih daripada 30% adalah kumbang (Coleoptera) seperti kumbang dan kumbang tahi, diikuti oleh serangga dari ordo Lepidoptera seperti rama-rama menyumbang 18%, dan hymenoptera seperti tebuan dan semut menyumbang 14%. Serangga sering dituai dari alam liar.

Menternak serangga sebagai sumber makanan merupakan usaha baharu yang menarik. Jangkrik memerlukan enam kali lebih sedikit makanan untuk menghasilkan jumlah protein yang sama daripada lembu, empat kali lebih sedikit makanan daripada biri-biri, dan dua kali lebih banyak makanan daripada babi dan ayam.

Apatah lagi serangga adalah pemakan oportunistik seperti yang dinyatakan di atas. Omnivor membesar dengan cepat, menternak lembu, babi dan ayam mengambil masa beberapa bulan hingga setahun, tetapi serangga hanya memerlukan beberapa minggu hingga sebulan.

Ia juga mudah untuk diternak kerana menternak serangga mengeluarkan lebih sedikit gas rumah hijau dan ammonia daripada menternak lembu, babi, ayam, dll.

Berkhasiat, murah, dan penyelesai masalah alam sekitar, tidak hairanlah FAO menggalakkan orang ramai memakan serangga. Takut? Kemudian ternakkan serangga sebagai makanan haiwan.

Lebih maju ialah menternak serangga untuk mengekstrak protein. Sama ada cara, mereka berakhir di dalam perut manusia, secara langsung atau tidak langsung. FAO cuba mempromosikan perkara ini di media.

Makanan serangga dan keadaan perumahan adalah faktor yang dipantau oleh pihak berkuasa kawal selia kerana ia mempengaruhi risiko mikrobiologi dan toksikologi.

Produk siap yang dibawa ke pasaran juga mesti mematuhi peraturan keselamatan makanan seperti pensterilan, pembungkusan dan pengawetan.

Hampir 2,000 spesies serangga boleh dimakan, tetapi hanya beberapa dozen yang diluluskan oleh agensi keselamatan di setiap negara. Senarai itu semakin meningkat.

Baru-baru ini, Agensi Makanan Singapura (SFA) membenarkan 16 jenis serangga seperti cengkerik, pupa ulat sutera, belalang... digunakan sebagai makanan untuk manusia.

Pada hari yang lain, saya pergi ke sebuah restoran untuk makan tengah hari di Saigon dan melihat hidangan pupa ulat sutera yang ditumis dengan bawang hijau. Pupa ulat sutera adalah serangga di peringkat akhir sebelum berubah menjadi rama-rama, jadi mereka sangat berlemak dan lazat. Saya teringat masa kecik-kecik dulu kadang-kadang makan lauk ni, jadi saya order pupa. Kawan saya menjadi pucat, walaupun di rumah dia mahir memotong ayam.

Tetapi apabila bercakap tentang makan serangga, ramai orang Vietnam masih alergi. Halangan keselamatan untuk memakan serangga adalah tidak penting berbanding dengan halangan budaya.

Di negara membangun seperti Afrika, serangga adalah hidangan yang popular. Ada beberapa hidangan yang hanya mendengar nama itu membuat anda menggigil... seperti anai-anai goreng, kuih nyamuk goreng (seperti kuih udang goreng), setiap kuih ini mempunyai setengah juta nyamuk.

Di Kemboja, hidangan serangga biasanya dijual di banyak pasar, termasuk labah-labah goreng.

Ini adalah hidangan dari jenis "keseluruhan".

Orang Barat dan wanita memandangnya dengan jijik. Pemproses makanan di Eropah dan Amerika mula berubah dengan penuh semangat. Mereka masukkan ke pasaran semua jenis serbuk serangga seperti serbuk cengkerik, serbuk belalang, serbuk belalang... dengan "arahan penggunaan" untuk tukang masak membuat puding, kek coklat...

Orang Barat takut dengan sos ikan dan sambal udang kita. Sebaliknya, banyak keju Barat membuat kita lari apabila kita menghidunya. Rasa adalah sesuatu yang sukar untuk dipertikaikan. Masakan tradisional mesti mempunyai sesuatu yang baik untuk diturunkan selama ratusan tahun.

Bukankah pupa ulat sutera tumis dengan bawang atau ulat kelapa dengan hidangan tradisional sambal asam jawa? Orang beradab telah menjauhi dan menolak hidangan desa tersebut, tetapi kini mereka mencarinya atas sebab pemakanan dan alam sekitar.

Siapa tahu, mungkin satu hari nanti, makan serangga akan menjadi trend, dan pemasar akan "mempromosikan" serangga sebagai makanan "penyembuh".

Apabila bercakap tentang pemakanan, orang sering menekankan manfaat protein yang sihat dari serangga, tetapi lupa satu perkara: Serangga kaya dengan protein tetapi sangat rendah karbohidrat.

Hidangan ini kaya dan berlemak, dan sesuai untuk wanita yang berdiet untuk menurunkan berat badan. Adakah anda berani?

-----------------------------------------------------------------------------------

kandungan:

VU THE THANH

Sumber: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm