De Vietnamese keuken bestaat niet alleen uit noedels, brood en straatvoedsel.

'Vietnam is magisch en waanzinnig. Het heeft mijn ogen geopend om te spelen met het bekende en me de mogelijkheid te geven alles te proberen. Ik wil dat de wereld de culinaire mogelijkheden ziet die ik in Vietnam zie', vertelde chef-kok Sam Aisbett aan de Hongkongse krant SCMP.

Het keerpunt toen Michelin verscheen

In juni van dit jaar verscheen de eerste editie van de Michelingids gewijd aan Hanoi en Ho Chi Minhstad in Vietnam. De gids bevat 103 restaurants, waaronder 4 restaurants met 1 Michelinster en 29 restaurants aanbevolen door Bib Gourmand.

De beroemde chef-kok Anthony Bourdain zette eerder al veel restaurants in Vietnam op de culinaire kaart. Het bekendste restaurant is Bun Cha Huong Lien in Hanoi .

Superchef Anthony Bourdain at in 2016 bun cha met de Amerikaanse president Barack Obama

Deze bescheiden noedelzaak werd beroemd nadat Bourdain in 2016 met Barack Obama, de toenmalige president van de VS, dineerde. De tafel waar de twee bun cha (gegrild varkensvlees met noedels) aten en koud bier dronken, is bewaard gebleven in een glazen kast, als een museumstuk.

De komst van de Michelingids en de toekenning van sterrenrestaurants markeerden echter een grote verschuiving in de Vietnamese eetcultuur. Het gaf aan dat er meer te doen was dan alleen noedels en gehaktbrood.

De in Vietnam geboren chef-kok Peter Cuong Franklin, die in Hongkong werkte en daar de restaurants Viet Kitchen en Chom Chom oprichtte, keerde in 2017 terug naar zijn thuisland om Anan Saigon te openen, een van de eerste vier restaurants met een Michelinster in Vietnam. Hij zei dat hij de afgelopen jaren een verandering in de culinaire scene van Ho Chi Minhstad heeft meegemaakt.

"Toen ik terugkeerde naar Vietnam, zat de culinaire scene nog helemaal vast in Bourdains wereldbeeld, met streetfood en lokale eetgelegenheden als belangrijkste trekpleisters. Maar ik denk dat de erkenning van Michelin de oude dynamiek en perceptie begint te veranderen", zei hij.

Chef-kok Peter Cuong Franklin

Franklin is van mening dat de Vietnamese keuken op een historisch keerpunt staat en op weg is naar een opwindende, duurzame toekomst die kan concurreren met de culinaire ervaringen van Aziatische bestemmingen zoals Thailand, Singapore en Hongkong.

Gezien het Franse koloniale verleden van Vietnam, domineert de Franse keuken vaak als het gaat om verfijnd dineren. Maar zelfs dat is iets wat Franklin voelt veranderen.

"De Franse keuken is nog steeds belangrijk, maar de keuken in Vietnam wordt steeds internationaler en diverser", voegde hij toe.

Van populair tot wereldwijd

Da Vittorio opende zijn vestiging in oktober 2022 en is de tweede vestiging van dit superrestaurant buiten Italië. De andere vestiging bevindt zich in Shanghai.

"Toen we Da Vittorio Saigon acht maanden geleden openden, waren we het eerste echte Italiaanse restaurant in de stad. Op een paar Franse restaurants en een moderne Vietnamese keuken na, waren de rest eigenlijk gewoon informele restaurants", aldus Matteo Fontana, chef-kok van Da Vittorio Saigon.

Het eerste restaurant in zijn soort in de stad zijn, bracht uitdagingen met zich mee: het kostte Fontana vier tot vijf maanden om betrouwbare leveranciers te vinden. "Het is makkelijker om ingrediënten te vinden als je een Frans restaurant hebt, maar producten zoals tomaten, ansjovis en sommige pasta's moest ik uit Italië halen", zegt hij.

Da Vittorio Saigon serveert klassieke Italiaanse gerechten in de stijl van het originele restaurant in Brusaporto, Noord-Italië.

Matteo Fontana op de straten van Ho Chi Minhstad

Meer recent verhuisde Sam Aisbett, de Australische chef-kok die een Michelinster won bij Whitegrass in Singapore, naar Vietnam. In juli opende hij Akuna, een modern restaurant met Vietnamese ingrediënten, bij Le Méridien Saigon.

"Vietnam is magisch en waanzinnig. Het opende mijn ogen om te spelen met het bekende en me de mogelijkheid te geven alles te proberen. Ik wil dat de wereld de culinaire mogelijkheden ziet die ik in Vietnam zie", zegt Aisbett.

Op het menu van Akura staan ​​Aisbetts creatieve experimenten met lokale ingrediënten, zoals een gerecht met zoutwaterkrokodillentong en kenmerkende ingrediënten.

Franklin ziet de opkomst van nieuwe chefs en de interesse in Vietnamese ingrediënten als het begin van een nieuwe beweging in het land.

"Ik denk dat internationale erkenning een nieuwe generatie jonge chef-koks en lokale restauranthouders in Vietnam zal inspireren. Ik voorspel dat we de komende jaren een sterke groei en ontwikkeling zullen zien in de Vietnamese horeca, met name in de duurdere restaurants en bars", benadrukte hij.

thanhnien.vn