Naast palingsalade, geitenvlees, bergslakken, enzovoort, heeft Kim Son ook een rustiek maar even beroemd gerecht dat klanten aantrekt met zijn unieke en heerlijke smaak: chao chan gio (ook wel nem chao genoemd).

Het nem chao-gerecht van Kim Son is gemaakt van varkenspoot, gecombineerd met een aantal bekende ingrediënten zoals galangal, citroengras, groene mango, sesam en verschillende kruiden en bladeren (polyscias fruticosa-bladeren, vijgenbladeren en perillabladeren).

Kim Son loempia's.jpg
Nem chao wordt beschouwd als een specialiteit die toeristen niet mogen missen als ze naar Kim Son, Ninh Binh komen. Foto: Thao Trinh

Mevrouw Nguyen Quynh, eigenaar van een restaurant dat gespecialiseerd is in gerechten en specialiteiten uit Ninh Binh in het district Kim Son, vertelde dat de lokale bevolking vaak vroeg naar de markt gaat om middelgrote varkenspoten te kopen met vers, soepel vlees om heerlijke nem chao te maken.

Koop geen te grote varkenspoten, want de huid is dik. Het vlees kan taai zijn en als het tot nem chao wordt verwerkt, zal het niet lekker smaken. Wil je de nem chao knapperiger maken, dan gebruik je de voorste varkenspoten, omdat die veel pezen hebben.

Na aankoop van de varkenspoten scheer je het haar eraf, laat je de botten intact en rooster je ze met kleefrijststro. Dit soort stro geeft het gerecht een kenmerkende geur.

“Het varkensvlees dat gebruikt wordt om nem chao te maken, kan niet met een brander worden gegrild of in krantenpapier worden gewikkeld zoals nep-hondenvlees, omdat dit de kwaliteit en smaak van het gerecht beïnvloedt.

Gegrilde varkenspoot met kleefrijststro is nog steeds het lekkerst, maar stro is niet altijd beschikbaar. Daarom kunnen mensen het, afhankelijk van de tijd, de omstandigheden en de voorkeuren van elk huishouden, vervangen door bagasse of houtskool," aldus mevrouw Quynh.

Kim Son-loempia's vereisen een zorgvuldig en uitgebreid bereidingsproces. Foto: Le Thanh Huyen

Volgens de eigenaresse moet je bij het grillen goed op het vuur letten en ervoor zorgen dat de hitte gelijkmatig is, zodat de huid goudbruin en geurig is, knapperig en het vlees niet verbrandt. Na het grillen van de varkenspoten schraap je de zwarte laag van de huid, zodat een mooie goudbruine kleur ontstaat. Zeef het vlees vervolgens en verwijder de botten.

Naast de varkenspoten worden ook de bijbehorende ingrediënten zorgvuldig geselecteerd. Galangal moet met name worden geselecteerd als jonge (niet te oude of te jonge) verse wortels, net uit de grond gehaald om geurig en sappig te zijn.

Na het wassen stampt men de galangal met de hand en filtert men het sap om het vlees te marineren. De pulp kan worden bewaard, uitgeperst en door het gehakt worden gemengd om het gerecht geuriger te maken.

Kim Son loempia's 3.jpg
Gegrilde varkenspoot met stro heeft een knapperig, donkergouden velletje. Foto: Nem chao Rang Huong

In Kim Son marineren de lokale bewoners varkenspoten vaak met galangal en een speciale specerij: de bladeren van de watervaren (ook bekend als orchidee, rozemarijn of zebra). Dit soort blad heeft een kenmerkende geur en is gemakkelijk te eten.

"Afhankelijk van de cultuur van elke regio en de voorkeuren van elke familie, kunnen mensen varkenspoot stomen of bakken in de pan. Bakken in de pan is echter populairder omdat het vlees zijn natuurlijke zoetheid en aroma behoudt en geen water opneemt", voegde mevrouw Quynh eraan toe.

De eigenaresse van het restaurant vertelde dat de varkenspoot gebakken kan worden met muntblaadjes of citroengras, limoenblaadjes en guaveblaadjes. De ingrediënten worden onderop gelegd en het vlees erbovenop. Bak het vlees tot het donkergeel kleurt en heerlijk ruikt. Haal het er dan uit en laat het afkoelen.

Vervolgens wordt de ham in zeer dunne plakjes gesneden. Deze stap vereist enige vaardigheid, zodat het vlees gelijkmatig wordt gesneden en goed aan de huid blijft plakken, wat zowel smakelijk als esthetisch aantrekkelijk is.

Het proces van het mengen van ingrediënten om nem chao te maken. Foto: Le Thanh Huyen

Om de smaak in balans te brengen, mengt men de varkenspoot met zure ingrediënten zoals groene mango of groene stervrucht, dun gesneden of in julienne gesneden, op smaak gebracht met een beetje galangal, citroengras en zout. Het gebakken varkensvlees heeft een lichtroze kleur, maar wanneer het met galangal wordt geplet, wordt het iets gaarder.

Wacht tot de varkenspoot de kruiden heeft opgenomen en bestrooi het gerecht met sesamzaadjes en gesnipperde citroenblaadjes. Meng alles goed door elkaar en geniet ervan.

Kim Son loempia's 0.jpg
Sojasaus wordt beschouwd als de "ziel" van een gerecht. Foto: Thao Trinh

Naast bovenstaande ingrediënten zijn Kim Son loempia's nog lekkerder met tamarinde sojasaus. Afhankelijk van de smaak kun je de sojasaus dik of dun mengen.

Gasten die geen sojasaus eten of deze niet lekker vinden, kunnen deze vervangen door zoetzure vissaus, die ook erg lekker is.

Kim Son loempia's 2.jpg
Foto: Nem Chao Rang Huong

Mevrouw Thanh Nga (in Hanoi ) had ooit de gelegenheid om Kim Son te bezoeken en te genieten van de beroemde specialiteit nem chao. Ze merkte op dat het gerecht er aantrekkelijk uitziet. Het gebakken vlees is lichtroze en de huid is prachtig goudbruin.

"Het gerecht nem chao wordt geserveerd met kruiden en bladeren, waardoor het een verfrissende smaak heeft die helpt om een ​​vol gevoel te verminderen en het lichaam effectief af te koelen. Normaal gesproken eet ik geen varkenspoot, maar deze manier van bereiden is erg aantrekkelijk, ik kan er de hele week van genieten zonder me te vervelen.

"Het vlees is zacht en glad, het vel is taai en knapperig, en in combinatie met de speciale sojasaus, een beetje zure groene mango en de scherpe vijgenbladeren is het erg lekker om te eten", aldus mevrouw Nga.

Een Thais meisje barstte in tranen uit toen ze een gerecht van steengemalen meel at en prees het als overheerlijk. Toen ze het voor het eerst proefden, konden een Thaise toeriste en haar groep vriendinnen niet anders dan de smaak van de rijstrolletjes in Hanoi bewonderen en ze prezen het als overheerlijk.