Wat is het geheim van het creëren van "premium" chocoladesmaak?

Wetenschappers van de Universiteit van Nottingham (VK) hebben zojuist de microbiële en omgevingsfactoren geïdentificeerd die de chocoladesmaak bepalen tijdens het fermentatieproces van cacaobonen - de eerste en belangrijkste stap na de oogst, die de basis legt voor aroma, smaakcomplexiteit en het verminderen van bitterheid.

Onderzoek dat op 18 augustus in het tijdschrift Nature Microbiology werd gepubliceerd, toont aan dat temperatuur, pH en microbiële gemeenschappen tijdens het fermentatieproces met elkaar interacteren en zo de chocoladesmaak vormen.

Het onderzoeksteam identificeerde de microbiële soorten en metabolische kenmerken die geassocieerd worden met ‘premium’ chocolade en toonde aan dat zowel abiotische (temperatuur, pH) als biotische (microbiële) factoren stabiele voorspellers zijn van de ontwikkeling van smaak.

Volgens Dr. David Gopaulchan, hoofdauteur van de studie, is de fermentatie van cacao een natuurlijk proces dat wordt aangestuurd door micro-organismen en dat meestal direct op de boerderij plaatsvindt, wanneer de bonen in bakken, manden of composthopen worden gestapeld.

Onder deze omstandigheden zullen natuurlijke bacteriën en schimmels uit de omgeving de bonen afbreken, waardoor chemische verbindingen ontstaan die de uiteindelijke smaak en geur van de chocolade bepalen.

Dit proces is echter spontaan en moeilijk te controleren, waardoor de graankwaliteit per seizoen, per boerderij of per regio kan verschillen.

Om een manier te vinden om dit proces op duurzame wijze na te bootsen, werkten wetenschappers samen met Colombiaanse boeren om de natuurlijke fermentatie te monitoren, factoren te identificeren die de smaak beïnvloeden en deze vervolgens in het laboratorium uit te voeren.

Hier creëren ze een "gedefinieerde microbiële gemeenschap" – een verzameling geselecteerde bacteriën en schimmels – die de chemische en sensorische eigenschappen van traditionele fermentatie kan nabootsen. De resulterende chocolade behoudt hetzelfde premium smaakprofiel als op de boerderij.

"We hebben aangetoond dat producenten, op basis van meetbare parameters zoals pH, temperatuur en microbiële variabiliteit, een consistente smaak kunnen voorspellen en behouden", benadrukte Dr. Gopaulchan. "Dit is een verschuiving van spontane fermentatie naar een gestandaardiseerd, wetenschappelijk onderbouwd proces, net zoals giststammen de bier- en kaasindustrie revolutioneerden."

Volgens het onderzoeksteam luidt het ‘domesticeren’ van het cacaofermentatieproces een nieuw tijdperk in voor de chocolade-industrie: door gebruik te maken van standaard ‘startergist’ kan een consistente kwaliteit worden gegarandeerd, kunnen nieuwe smaken worden ontwikkeld en kan de chocoladeproductie wereldwijd worden verbeterd.

(TTXVN/Vietnam+)

Bron: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp