Waarom Michelinsterren niet langer wereldwijd 'schitteren'

Volgens CNN hebben sommige chef-koks en culinaire critici de uitreiking van de Michelinsterren veroordeeld. Ze vinden dat het eerder een marketingevenement is, dat meer gericht is op de promotie van chef-koks dan op een culinair feest.

De roem, het prestige en de aandacht die een Michelinster met zich meebrengt, kunnen soms te veel worden voor chefs en restaurants. De afgelopen jaren hebben verschillende chefs hun Michelinster ingeleverd, hun luxe restaurants gesloten en een nieuw culinair leven begonnen, weg van de beperkingen van de fine dining.

De sterren begonnen hun ooit zo prestigieuze glans te verliezen.

In 2017 vroeg de Franse chef-kok Sébastien Bras om niet te verschijnen in de volgende editie van de Michelingids. Hij verwees daarbij naar de aanhoudende druk om een gastronomisch restaurant te runnen – een kwestie die steeds meer een zorg wordt in de restaurantsector in het algemeen.

Onlangs, in december 2019, sloot de Zweedse chef-kok Magnus Nilsson zijn restaurant Fäviken met twee Michelinsterren. Hij gaf aan dat hij last had van vermoeidheid en dat hij meer tijd met zijn gezin wilde doorbrengen.

Er zijn gevallen bekend van chef-koks die Michelin aanklaagden toen ze een ster verloren, of chef-koks die Michelin aanklaagden toen ze een ster wonnen, nadat restauranthouders hun oude ondernemingen sloten en informelere gelegenheden openden in plaats van chique restaurants.

De eerste vier restaurants die Michelinsterren kregen tijdens de Michelin Vietnam Award Ceremony in Hanoi en Ho Chi Minh City, die plaatsvond op de avond van 6 juni 2023

In Vietnam maakte de Michelingids op de avond van 6 juni 2023 een lijst met 103 restaurants in Vietnam bekend. Deze restaurants waren geselecteerd in drie categorieën: Michelin Selected (aanbevolen door Michelin); Michelin Guide Special Awards (speciale prijzen) en Bib Gourmand (heerlijke restaurants voor betaalbare prijzen). Hieronder stonden de eerste vier restaurants die een Michelinster kregen in Hanoi en Ho Chi Minhstad.

Direct nadat de lijsten bekend werden gemaakt, verschenen er op sociale media veel uiteenlopende meningen.

Er verschijnen nogal wat gelegenheden in de categorieën, tot verbazing van gasten die denken dat deze plekken niet aantrekkelijk zijn voor de lokale bevolking en dat de kwaliteit van het eten is afgenomen. Ondertussen staan veel restaurants met een lange traditie en veel lokale klanten niet op de lijst. Bovendien zijn "betaalbare" restaurants weliswaar betaalbaar voor internationale gasten, maar liggen ze wel hoog in vergelijking met de gemiddelde uitgaven van Vietnamezen.

'Ster'-verhaal

In 1889 richtten twee broers, André en Edouard Michelin, in Clermont-Ferrand in Midden-Frankrijk een bandenbedrijf op dat naar hen vernoemd was. Zij hadden een strategische visie voor de auto-industrie van het land, in een tijd dat het hele land minder dan 3.000 auto's telde.

Om mensen aan te moedigen vaker met de auto op reis te gaan en zo de bandenverkoop te stimuleren, maakten de gebroeders Michelin een kleine gids met veel nuttige reisinformatie , zoals kaarten, tips om een band te verwisselen, waar je kunt tanken en een lijst met eetgelegenheden en overnachtingsplekken.

De gebroeders Michelin zagen de populariteit van de restaurantsector en begonnen met het rekruteren van culinaire critici. In 1926 kende de Michelingids de eerste sterren toe aan de beste culinaire etablissementen.

Een eeuw later wordt een Michelinster nog steeds beschouwd als een van de meest prestigieuze en exclusieve onderscheidingen die een restaurant kan ontvangen. Er zijn iets meer dan 3000 restaurants met een Michelinster wereldwijd. Daarvan hebben er momenteel slechts 132 een driesterrenwaardering. Hoewel een Michelinster nog steeds zeer gewild is, wordt deze niet meer zo hoog gewaardeerd door 's werelds beste chefs als vroeger.

In 1994 werd de 32-jarige Marco Pierre White de jongste chef-kok die drie sterren kreeg voor zijn gelijknamige restaurant.

In 1999 gaf Pierre White zijn ster op en verliet het restaurant dat hem tot een culinaire ster had gemaakt. In een gesprek met The Guardian zei de chef: "De recensenten waren nog minder ervaren dan ik. Daarom was het voor mij makkelijk om op te geven, want ze waren waardeloos."

Pierre White heeft een trend ingezet die de afgelopen decennia steeds populairder is geworden vanwege de controverses rondom deze prijs.

Neem de Zuid-Koreaanse chef-kok Eo Yun-gwon, die Michelin aanklaagde omdat zijn restaurant in de gids was opgenomen, omdat hij Michelin had gevraagd dat niet te doen. "De Michelingids is een autoritair systeem met de meest wrede tests en evaluaties ter wereld", vertelde Eo in 2019 aan CNN Travel. "Ze vereisen dat chef-koks ongeveer een jaar lang werken en zich voorbereiden, wachtend op een test zonder te weten wanneer die plaatsvindt."

Ondertussen was de Franse chef-kok Marc Veyrat, die zijn Michelinster verloor en later een rechtszaak verloor nadat Michelin bezwaar had gemaakt tegen de beslissing, het eens met Pierre White en noemde hij de anonieme inspecteurs van Michelin "incompetent".

"Als je drie Michelinsterren hebt, vecht je er eigenlijk voor om ze te behouden. Je kookt voor drie Michelinsterren, in plaats van je te concentreren op je klanten, wat eigenlijk belangrijker is dan de sterren", aldus Emil Minev, culinair directeur bij Le Cordon Bleu London.

De sterren 'twinkelen' niet meer

Volgens Vanity Fair gaf de Spaanse chef-kok Julio Biosca de ster van zijn restaurant terug omdat hij vond dat de prijs hem belemmerde om te innoveren. De Belgische chef-kok Frederick Dhooge deed hetzelfde, verwijzend naar zijn wens om eenvoudigere gerechten zoals gefrituurde kip te koken. "De essentie van een chef-kok zit in het product, bereid op een klassieke manier en met respect voor gastronomische waarden en tradities... Ik wil vrij zijn in mijn keuken", schreef hij op de socialemediapagina van het restaurant.

Hoewel de Michelin Awards ooit als uniek in de restaurantbranche werden beschouwd, zijn er in de loop der jaren talloze culinaire prijzen en beoordelingsplatforms ontstaan waar consumenten over kunnen oordelen. Hierdoor is de invloed van Michelin afgenomen.

Een voorbeeld hiervan is de 'World's 50 Best Restaurants'-prijs, die sinds 2002 jaarlijks een lijst met de beste restaurants publiceert. In tegenstelling tot Michelin kent deze prijs geen geheime stemming. "Een top 10-positie op de lijst van 50 Best Restaurants kan een grotere impact hebben dan drie sterren", schrijft The Week. De James Beard Awards daarentegen belonen sinds 1991 jaarlijks chef-koks in de VS met titels in verschillende categorieën.

Michelin-prijzen zijn nog steeds een waardevol marketinginstrument, maar ze zijn niet langer de enige bron van aandacht. Chefs en hun restaurants kunnen bijvoorbeeld net zoveel, zo niet meer, aandacht krijgen van een lijst met 'World's 50 Best Restaurants'. "Er is een punt waarop steeds meer mensen Michelin negeren en de James Beard- of Bon Appetit-prijzen als een betekenisvollere erkenning zien", vertelde culinair schrijver Eddie Kim aan LA Magazine.

Bron