Ik ben een reislustig persoon en voor mij is elke reis en elk land verbonden met een of meerdere bijzondere gerechten of dranken.
Singapore is moeilijk te herinneren zonder de chili krab. En hoe kun je een slokje uozo vergeten terwijl je wacht tot een Griekse chef een vis met een zoutkorst grilt? En aan Normandië kun je niet denken zonder de romige groene mosselen.
Er zijn een aantal gerechten uit de Spaanse keuken die erg interessant zijn en wereldwijd erg populair, zoals de heerlijke tapas in de kleine restaurants aan de Gran Via in Sevilla; de beroemde pannen paella die door Valenciaanse chefs worden bereid in restaurants aan de kust, gemaakt van rijst die verbouwd wordt op de velden rond het Albufera-meer; en de heerlijke glazen sangria op iedere straat, van Salamanca tot Granada, van het bruisende plein Plaza de Mayor in Madrid tot de bruisende laan La Rambla in Barcelona.
Van alle gerechten en verhalen uit dit land heeft voor mij de jamón (ham) of het gedroogde varkensvlees uit het noorden en noordoosten van het Iberisch schiereiland altijd de grootste aantrekkingskracht gehad.
Jamon is altijd interessant, allereerst vanwege de verhalen eromheen. Stel je voor: zonder Iberische jamón, of het Italiaanse equivalent van parmaham, zouden de Iberiërs en Italianen die lange afstanden aflegden niets anders te eten hebben gehad dan brood. En hoe konden Marco Polo, Columbus of Vasco da Gama en hun bemanning dan hun grote reizen maken en nieuwe landen ontdekken?
Jamon Iberico de Bellota werd door Amerikanen ooit "het beste illegale voedsel" genoemd, omdat dit traditionele Spaanse gedroogde vlees niet voldeed aan de strenge eisen van de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA).
Pas in 2007 keurde de FDA Iberico-hammen goed voor import in de VS, maar ze zijn erg duur.
Jamon Iberico is nauw verbonden met de landbouwgronden waar hij wordt geproduceerd en de oorsprong ervan wordt dan ook strikt beschermd door de Spaanse regelgeving.
Jamon wordt gemaakt van het Iberische varken, ook wel bekend als het zwartvoetvarken of pata negra. Dit graast op de uitgestrekte weilanden vol eikenbomen in het noorden en noordoosten van het Iberisch Schiereiland, dat verschillende provincies in Spanje en Portugal omvat.
Traditioneel was het belangrijkste varkensras dat voor de productie van Iberico werd gebruikt de Keltische. Deze varkenssoort leefde nabij de Cantabrische kust in Noord-Spanje en ontwikkelde zich in de mediterrane bossen. Ze kruisten met lokale rassen. Tegenwoordig worden varkens die voor de productie van jamón worden gebruikt, ook gekruist met andere rassen om grotere, langere poten te krijgen, meestal Duroc Jersey. Daarom is jamón ook gereguleerd om duidelijk aan te geven of het voor 100%, 75% of 50% uit Iberische genen bestaat.
Varkens worden op natuurlijke wijze grootgebracht onder strikte regels voor de veebezetting. In de zomer zwerven de behendige Iberische varkens door de velden en leggen ze tot wel 40 km per dag af op zoek naar water en voedsel. Hun belangrijkste voedsel zijn eikels.
Gedurende deze periode ontwikkelen ze magere benen en sterke dijen, een lichaamsvorm die de aanzienlijke gewichtstoename ondersteunt die plaatsvindt van oktober tot februari. Het gevarieerde terrein dwingt de varkens om te bewegen, waardoor de oliën uit de eikels in het vlees kunnen doordringen.
Uitgestrekte graslanden vol eikenbomen bedekten ooit bijna 90% van Spanje, maar zijn nu beperkt tot slechts vier regio's: Guijuelo (Salamanca), Huelva en Les Pedroches (beide Andalusië) en Extremadura.
De beroemdste jamón wordt gemaakt van de poten, wat eigenlijk de dijen van Iberische varkens zijn. De poten worden, nadat een deel van het vet is verwijderd – ongeveer 2-3 kg – op gewicht gesorteerd, gekoeld om te harden, gezouten in grote vaten en bewaard in zoutkamers, oftewel Cámara de salazón, "een dag per kilo". Dat betekent dat een poot van 15 kg 15 dagen wordt gezouten, 10 kg 10 dagen. Maar Ibérico de Bellota krijgt een extra dag omdat het extra vet meer tijd nodig heeft.
De salazonruimte is zo vochtig dat het zout niet vanzelf in het vlees trekt. Het is de combinatie van zout en vocht, en de korrelgrootte die telt. Te fijn en het zout lost op; te grof en het zinkt. Elke fabriek heeft zijn eigen zout en vocht, en het zout moet uit dezelfde constante zee komen.
Waarom? Het is simpel, zoals een jamon-ambachtsman het verwoordde: "Omdat dat is wat we gebruikten toen we de fabriek kochten! En als we een van de parameters veranderen, weten we niet wat het effect over drie jaar zal zijn."
Na het zouten hangt de jamón de volgende 90 dagen in de camara de post-salado (kamer na het zouten), waar hij afkoelt. Zo wordt al het resterende vocht verwijderd en ontwikkelt zich een natuurlijke schimmel die elk stuk bedekt en beschermt. Na deze periode rijpt hij ongeveer 3 jaar in de 'bellota'-kamer, waar een heerlijk aroma ontstaat: een lichte, nootachtige wildgeur.
Speciale hamhokken kunnen nog eens 48 of 60 maanden rijpen, waarna ze in doek of gaas worden gewikkeld en naar de winkel worden vervoerd. Omdat het vet eraf blijft druipen terwijl de hamhokken hangen, zit er vaak een soort omgekeerde kegel onder elke hamhock om het vet op te vangen.
De vroegst bekende jamónmakers in Spanje dateren uit de 15e eeuw, in Guijuelo (provincie Salamanca), waar het beroemde gerecht nog steeds wordt gemaakt. De bekendste leveranciers van vandaag de dag begonnen vrijwel allemaal met het maken van jamón rond het einde van de 19e eeuw tot het begin en midden van de 20e eeuw.
Spanje is zeer strikt wat betreft de oorsprongsbenaming van deze jamón. Een stuk jamón dat verkocht wordt, bevat alle informatie over het varkensras, de herkomst, het jaar van zouten, het aantal maanden van drogen en natuurlijk de naam van de leverancier.
Er gelden ook strenge regels voor de kleur van de jamón, die in vier varianten verkrijgbaar is. De jamón met het zwarte label '100% Ibérico De Bellota' is gemaakt van raszuivere, natuurlijk opgegroeide Iberische varkens die vrij rondlopen in de velden en alleen wilde eikels eten. De jamón met het rode label, oftewel Jamón Ibérico De Bellota, is gemaakt van varkens die ook vrij rondlopen en eikels eten, maar geen raszuivere Iberische varkens zijn.
Het groene label, Jamón Ibérico Cebo De Campo, is jamón gemaakt van varkens die voor minstens 50% Iberisch zijn, vrij rondlopen, maar wel diervoeder krijgen. En het witte label, Jamón Ibérico De Cebo, is jamón gemaakt van varkens die voor minstens 50% Iberisch zijn, maar wel in gevangenschap worden gevoerd.
Qua herkomst zijn de vier belangrijkste regio’s (en misschien wel de beste jamon) Guijuelo in Salamanca; Dehesa de Extremadura (provincies Caceres en Badajoz); Jabugo, bestaande uit 31 dorpen nabij het Sierra de Aracena-reservaat en Picos de Aroche in Huelva; Los Pedroches, provincie Cordoba.
Natuurlijk zijn er ook andere plaatsen in Spanje waar het wordt gemaakt. De afgelopen jaren hebben sommige Chinese fokkers met succes Iberische varkens gefokt om Spaanse jamón te maken, een afwijking van de manier waarop ze al duizenden jaren ham maken, voor gebruik in veel van de kenmerkende gerechten van de Chinese keuken .
Jamón eten is dus de verhalen erachter proeven. En de meest interessante manier om jamón te eten, is wat mij betreft midden in een hete zomer: een pot geurige sangria mengen met lokaal fruit en er dan rustig een paar plakjes van snijden om op te knabbelen. Dit gerecht mag en kan absoluut niet in grote hoeveelheden gegeten worden.
Een goed stuk Iberico De Bellota heeft een dieprode kleur, afhankelijk van het licht, ergens tussen framboos en robijnrood van port, met parelmoerachtige vetslierten.
En eerlijk gezegd, de beste manier om dit gerecht te maken is om het muizenbrood te splitsen, er een paar sneetjes 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo op te leggen, er wat rucola aan toe te voegen...
Dit is niet erg duur in Spanje en de rest van de wereld. Een 100% Iberische ham De Bellota Del Jabugo van een bekende hammaker in de provincie Hueva kost ongeveer 500 tot 700 euro, waarvan de meeste onder de 1000 euro liggen. Andere hammen van andere rassen, zoals cebohammen van het witpootvarken, kosten minder dan 100 euro.
Eigenlijk is het tijdens Tet ook leuk om een hammetje in huis te laten staan, met vrienden samen te komen en er een paar plakjes van te snijden.
Westerlingen zijn dol op heerlijk eten in Hanoi , het eten ervan doet hen denken aan hun geboortestad
Zuid-Korea waarschuwt mensen om te stoppen met het eten van gefrituurde tandenstokers
Warme rijstrolletjes met veel vulling, vol klanten, de eigenaar werkt onvermoeibaar
Bron
![[Foto] Secretaris-generaal van Lam woont het 1e congres van het Centraal Partijcomité van het Vaderlandsfront en de Centrale Massaorganisaties bij](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/23/2aa63d072cab4105a113d4fc0c68a839)
Reactie (0)