Het eerste afvalvrije restaurant van Mexico-Stad

VHO - Gelegen in een rustig hoekje van de trendy wijk Condesa in Mexico-Stad, is restaurant Baldio, of "barren" in het Engels, een aantrekkelijke bestemming dankzij de zero-waste keuken, wat betekent dat al het overgebleven voedsel voor andere doeleinden wordt hergebruikt.

Binnen Baldio-restaurant in Mexico-Stad

Het restaurant met 52 zitplaatsen, dat in 2024 werd geopend, is snel uitgegroeid tot een populaire bestemming, vooral nadat het in juni werd bekroond met een Groene Michelinster voor zijn innovatieve en duurzame model.

Volgens de eigenaar is dit het eerste restaurant in Mexico-Stad dat helemaal geen afval produceert.

Op het menu van Baldio staan ​​verfijnde Mexicaanse gerechten , met specialiteiten als gele maïs tamal met gefermenteerde salsa en augurken, zoete maïssalade met gerookte avocado en buffelbacon, of gegrilde zoete uien met sprinkhanen en hibiscussaus.

Op het menu van Baldio staan ​​verfijnde Mexicaanse gerechten.

De heer Pablo Usobiaga, een van de drie medeoprichters, gaf aan dat de naam Baldio staat voor een verwerping van het idee van 'controle, efficiëntie en winst' als kernwaarden en in plaats daarvan prioriteit geeft aan creativiteit en duurzaamheid.

Die mentaliteit is ook in de keuken duidelijk terug te vinden: overgebleven vis wordt verwerkt tot gefermenteerde vissaus, fruitschillen worden verwerkt tot een traditionele drank en uienresten worden gefermenteerd tot kruidenpoeder.

Om de CO2-uitstoot te beperken, worden alle ingrediënten binnen een straal van 200 km verkregen. Het merendeel komt van chinampas: drijvende boerderijen die duizenden jaren geleden door de Azteken werden gebouwd om het hele jaar door landbouw mogelijk te maken.

De ingrediënten van het restaurant worden geïmporteerd van boerderijen binnen een straal van 200 km.

Pablo's broer, Lucio Usobiaga, werkt al 15 jaar samen met boeren uit de regio en helpt hen bij het behoud van eeuwenoude landbouwtechnieken, zoals traditionele fermentatie en het gebruik van organische meststoffen.

Elke week bezoeken de chefs van Baldio het gebied om seizoensingrediënten te selecteren. Bloemen worden gebruikt in negronicocktails, kruidenthee en honingdrankjes.

Dankzij de nauwe band met het seizoen wisselt het menu van Baldio wekelijks, wat creativiteit van het keukenteam vereist. "Wat ons drijft, is de opwinding die het werken op deze manier met zich meebrengt", zegt Lucio.

Bron: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html