Rijstkoeken- en waterinsectenrestaurant Thanh Tri, al 4 generaties lang een familiebedrijf

Mevrouw Lan opende haar zaak in 1960 en haar familie heeft het rijstkoekenvak al vier generaties lang voortgezet. De oorspronkelijke smaak van Thanh Tri-rijstkoek is bewaard gebleven.

Banh cuon is een beroemd traditioneel gerecht uit het dorp Thanh Tri, "het authentieke geschenk van de Hanoianen ", zoals beschreven door schrijver Thach Lam in het boek "Hanoi 36 streets". Banh cuon is verkrijgbaar in veel provincies en steden, maar alleen Thanh Tri banh cuon wordt gegeten met waterinsecten. Dit is een insect dat onder water leeft en vaak te vinden is in vijvers, meren, moerassen en velden.

Rijstrolletjes met waterinsecten in het restaurant van mevrouw Lan. — Thanh Tri rijstrolletjes worden gegeten met zoetzure dipsaus en vooral gegrilde waterinsecten.

De familie van mevrouw Hoang Thi Lan (68 jaar oud) maakt al vier generaties lang banh cuon, sinds 1960. "Vroeger waren mijn grootmoeder en moeder straatverkopers. Ongeveer 20 jaar geleden bracht ik mijn goederen vaak naar straat 2 van de Kham Thien-markt om te verkopen," aldus mevrouw Lan, de derde generatie die het familiebedrijf voortzette. In 2008 opende mevrouw Lan een winkel op Thanh Dam 30, in de wijk Thanh Tri, in het district Hoang Mai. Ze heeft haar beroep nu overgedragen aan meneer Cuong (haar oudste zoon), de vierde generatie die haar carrière als banh cuon-bakker voortzette, en opende een nieuwe winkel in de oude wijk van Hanoi.

Restaurant 30 Thanh Dam is geopend in twee periodes: 's ochtends van 5.00 tot 12.00 uur en 's middags van 16.00 tot 18.00 uur. Het restaurant is ongeveer 30 vierkante meter breed, heeft twee roestvrijstalen tafels, twee lange banken en plastic stoelen, en kan 20 gasten tegelijk bedienen. Binnen in het restaurant bevindt zich een oude muur met certificaten van verdienste en prijzen van ambachtsdorpswedstrijden van 2006 tot nu. Mevrouw Lan vertelde dat haar familie de prijs won dankzij het geheime recept voor het maken van taarten, dat van generatie op generatie werd doorgegeven, en de ervaring met het maken van taarten sinds ze 15 jaar oud was.

Elke dag bereidt de eigenaar 10 kg rijst, 10 liter vissaus, 3 kg gedroogde uien, 1 kg bosuitjes, 5 kg varkensvulling, 6 kg kaneelworst en vette worst, om nog maar te zwijgen van de andere ingrediënten. De gedroogde uien worden in dunne plakjes gesneden en in een pan met olie goudbruin gebakken. De vulling bestaat uit boomoorzwammen en fijngehakte shiitake, geroerbakt met varkensvlees. De bosuitjes worden gestoofd in goudbruin vet om over elke laag cake te smeren.

Rijstmeel, het belangrijkste ingrediënt van banh cuon, wordt zorgvuldig geselecteerd en bereid door mevrouw Lan. Om te voorkomen dat de rijst kruimelig of plakkerig wordt, gebruikt mevrouw Lan Khang Dan-rijst van de vorige oogst. "Khang Dan is een soort droge rijst met kleine, dunne korrels die zelden breken of barsten en niet aan elkaar plakken als ze uitzetten," legde ze uit. De rijst wordt ongeveer 3 uur in water geweekt, gemalen en vervolgens ongeveer 2 uur laten staan. Vervolgens wordt het oude water afgetapt om onzuiverheden te verwijderen en wordt nieuw water volgens een speciaal recept gemengd, zodat de rijst de juiste consistentie heeft.

De pannenkoekenkeuken bevindt zich links van de ingang. Klanten die naar de winkel komen, kunnen altijd genieten van een bord warme pannenkoeken die direct worden gebakken. Mevrouw Lan giet snel elke lepel beslag op een platte doek die over de stoommand is gespannen en wrijft er gelijkmatig over tot de pannenkoek begint te rijzen. De gebakken pannenkoek wordt met een plat bamboestokje uit de pan gehaald, platgedrukt en vervolgens naar wens van de klant belegd met vulling of lente-uiolie. "Het moeilijkste is om de pannenkoek zo te timen dat hij gelijkmatig gaart, de juiste taaiheid heeft en niet zompig wordt," zei ze.

"Traditionele Thanh Tri-rijstrolletjes zijn rolletjes die alleen met lente-uiolie worden besmeerd", aldus mevrouw Lan. Daarnaast verkoopt haar winkel ook een soort rijstrolletjes met vlees en boomoortjes, die later is verbeterd. Een bord rijstrolletjes met lente-uiolie bestaat uit 13-15 dunne laagjes rijstpapier. Een bord rijstrolletjes met vlees bevat 10 stuks. Beide soorten kosten 20.000 VND. Kruiden en dipsaus worden gratis geserveerd. Gasten kunnen ook kaneelworst, vette worst en eieren bestellen.

Elke laag witte, taaie, zachte rijstcake is besmeerd met goudbruine, vette lente-uiolie. Ernaast staat een kom zoetzure dipsaus met kaneelworst en vette worst. Om de smaak van Thanh Tri rijstcake te benadrukken, kunnen gasten er waterbugs bij eten.

Gegrilde waterwantsen hebben een scherpe geur en een pittige, rijke smaak. Ze kunnen direct gegeten worden of in kleine stukjes gesneden en toegevoegd worden aan dipsaus. "Tegenwoordig zijn waterwantsen moeilijker te vinden. Sommige restaurants voegen alleen etherische olie van waterwantsen toe aan de dipsaus. De smaak is natuurlijk niet zo lekker als een hele waterwants," aldus mevrouw Lan. Elke waterwants kost in het restaurant 70.000 VND, drie keer zo duur als een bordje banh cuon, dus dit is "een cadeau dat alleen fijnproevers die ervan weten te genieten, bestellen."

Hoewel het restaurant 10 km van het centrum van Hanoi ligt, komen er nog steeds veel klanten. Dagelijks serveert het restaurant zo'n 100 porties (meer dan 1000 stuks) ter plekke, exclusief afhaalmaaltijden. Mevrouw Lan bakt de pannenkoeken en voert de belangrijkste stappen uit om de pannenkoeken op te dienen. Haar man serveert de dipsaus, snijdt de worstjes en strooit er gebakken uitjes over. "Er zijn veel dagen dat er veel klanten zijn, en ik kan ze niet op tijd bedienen, dus moet ik een afspraak maken voor een andere dag," zei mevrouw Lan.

Mevrouw Hoa (57 jaar, Thanh Tri) is al meer dan 20 jaar een vaste klant bij het restaurant van mevrouw Lan. Ze koopt vaak rijstrolletjes met een of twee waterinsecten om mee naar huis te nemen. "Soms ga ik naar andere restaurants om de smaak te veranderen, maar het restaurant van mevrouw Lan is nog steeds mijn 'favoriete restaurant'. Op andere plekken gebruiken mensen etherische olie van waterinsecten, die niet zo lekker smaakt als natuurlijke waterinsecten," zei ze.

De eerste keer dat hij beide soorten rijstrolletjes uit de winkel van mevrouw Lan probeerde, merkte meneer Nguyen Trong Hoi (84 jaar, Dai Mo) op: "Zoals de schrijver Vu Bang zei in 'Delicious Hanoi': 'Het zit al in de nek voordat het de lippen bereikt'. De lente-ui-olie heeft een vette smaak, maar heeft de lichte zoetheid en zachtheid van de rijstrolletjes, dus de smaak is nog steeds licht en niet te vet."

Mevrouw Giang Thi Thuy Ngan, een medewerker van de Cultuurcommissie van de wijk Thanh Tri, zei dat er in maart 2023 54 huishoudens in de wijk Thanh Tri waren die rijstrollen maakten, inclusief de winkel die al generaties lang in de familie van mevrouw Lan bestaat. De huishoudens verkopen niet alleen aan huis, maar leveren ook dagelijks grote hoeveelheden rijstrollen aan groothandelsklanten. Naast rijstrollen van Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang en Thanh Tri, hebben de verschillende bereidingswijzen, ingrediënten en smaken gezorgd voor een grote diversiteit in de Vietnamese keuken .

Thuy Linh - Quynh Mai

Bronlink