Supervreemd: chocoladehoning creëren met behulp van ultrasone technologie

Wetenschappers van de Staatsuniversiteit van Campinas (UNICAMP) in Brazilië hebben honing met een unieke chocoladesmaak gecreëerd door inheemse honing en cacaoboonschillen te combineren.

Chocoladehoning uit cacaodoppen: groene technologie verandert bijproducten in nieuwe premiumspecialiteiten - Foto: AI

Chocoladehoning uit cacaodoppen ontwikkelt zich dankzij groene technologie tot een nieuwe specialiteit met een groot potentieel. Onderzoek gepubliceerd in het tijdschrift ACS Sustainable Chemistry & Engineering door wetenschappers van de Braziliaanse Staatsuniversiteit van Campinas (UNICAMP) toont aan dat inheemse Braziliaanse honing gezondheidsbevorderende stoffen uit cacaodoppen kan halen, waardoor deze een unieke chocoladesmaak krijgt.

Het bijzondere aan het onderzoek is dat uit de schillen van cacaobonen, die als afval worden beschouwd, actieve ingrediënten worden gehaald die goed zijn voor de gezondheid.

Cacaovruchten zijn rijk aan theobromine en cafeïne, twee bioactieve stoffen die verband houden met een gezond hart en alertheid. Het team gebruikte honing van inheemse Braziliaanse bijen als natuurlijk oplosmiddel om deze stoffen uit de vruchten te 'trekken' met behulp van een ultrasone extractietechniek.

De bewerkte honing heeft niet alleen een uitgesproken chocoladesmaak, maar is ook rijk aan polyfenolen, die een antioxiderende en ontstekingsremmende werking hebben.

In plaats van chemische oplosmiddelen te gebruiken, kozen wetenschappers voor honing van angelloze bijen omdat deze dunner is en een lagere viscositeit heeft dan honing van Europese bijen (Apis mellifera). Deze eigenschap zorgt ervoor dat de honing gemakkelijk door de cacaovruchtstructuur heen dringt om biologische stoffen op te lossen.

Vijf inheemse Braziliaanse honingsoorten werden getest: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari en moça-branca. Mandaguari-honing werd gebruikt voor procesoptimalisatie vanwege het gemiddelde watergehalte en de viscositeit. Na optimalisatie werd het proces met succes toegepast op andere honingsoorten, wat de hoge veelzijdigheid en schaalbaarheid ervan in meerdere bronregio's aantoonde.

De ultrasone extractietechniek werkt door kleine microbelletjes te creëren in een mengsel van honing en cacaodoppen. Wanneer deze microbelletjes barsten, komt er in zeer korte tijd een grote hoeveelheid energie vrij. Hierdoor ontstaat lokale hitte die de plantencelstructuur afbreekt en de actieve ingrediënten vrijgeeft. Dit maakt het extractieproces sneller en efficiënter en vereist geen hoge temperaturen of extra chemicaliën.

Dit wordt beschouwd als een groene techniek in de voedingsmiddelenindustrie omdat het energie bespaart, de productietijd verkort en de na-extractie-verwerkingsstappen vermindert. De Path2Green duurzaamheidsbeoordelingstool laat zien dat het proces +0,118 scoort op een schaal van -1 tot +1, voornamelijk dankzij het gebruik van lokale ingrediënten en eetbare oplosmiddelen.

De smaak van het product hangt af van de verhouding honing/cacaovezels. Sommige monsters hebben zo'n sterke chocoladesmaak dat proevers het gevoel hebben dat ze van een nieuw cacaoproduct genieten - Foto: Lucas Rubio/iNaturalist

Volgens het onderzoeksteam is de chocoladehoning niet alleen aantrekkelijk van smaak, maar ook rijk aan biologische stoffen. Dit opent de deur voor brede toepassing in functionele voedingsmiddelen, natuurlijke cosmetica en zelfs in de luxe keuken .

Het wetenschappelijke team is ervan overtuigd dat coöperaties of kleine bedrijven die lokale honing- en cacaobronnen bezitten, dit proces optimaal kunnen toepassen om nieuwe, hoogwaardige producten te creëren en zo hun zakelijke portfolio uit te breiden.

Een ander voordeel dat het onderzoeksteam onderzoekt, is het effect van ultrageluid op de micro-organismen in inheemse honing. In tegenstelling tot Europese honing, die op kamertemperatuur bewaard kan worden, moet inheemse honing vaak gekoeld, ontvochtigd of gepasteuriseerd worden. Ultrageluid kan bacteriële celwanden verstoren, waardoor de honing stabiliseert en de houdbaarheid wordt verlengd zonder dat er complexe verwerkingsstappen nodig zijn.

Het team bereidt zich nu voor op verdere testen om te bepalen of deze methode in de toekomst een natuurlijke oplossing voor het bewaren van honing kan worden.

In de volgende fase zijn wetenschappers van plan om het gebruik van inheemse honing als oplosmiddel te testen om actieve ingrediënten te extraheren uit andere plantaardige bijproducten, niet alleen uit cacaodoppen. Dit zou een nieuwe richting kunnen openen voor de productie van "groenere", milieuvriendelijkere grondstoffen voor de voedingsmiddelen- en cosmetica-industrie.

Terug naar het onderwerp

MINH HAI

Bron: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm