Smaak van de zee

De heer Nguyen Minh Dao (productiefaciliteit voor vissaus van Khuc Phu Ba Hao, gemeente Hoang Phu, Hoang Hoa) introduceert het product aan toeristen.

Degenen die tot de vroege 8x- en 9x-generatie behoren, zullen zich altijd de smaak van rijst gemengd met reuzel en een beetje vissaus herinneren, een gerecht "gemaakt" met de meest beschikbare ingrediënten in huis. Het enige wat je hoeft te doen is hete rijst in een kom scheppen, dan snel de reuzelkom van je moeder netjes in het keukenkastje vinden, er een beetje doorroeren, goed mengen en er tot slot een of twee laagjes vissaus overheen gieten om ervan te genieten. De plakkerige en geurige smaak van rijst, gemengd met de vette smaak van reuzel en de zoute smaak, en het karakteristieke aroma van vissaus, vermengen zich en stimuleren de smaakpapillen enorm. Na één hap wil je er nog een, maar na een tijdje is de kom rijst op, je hoeft niet meer vlees of vis te "slingeren". Denk niet dat dit simpele gerecht alleen "geschikt" is voor arme kinderen om hun honger te "verdedigen" of wanneer ze trek hebben in "delicatessen". In die tijd was rijst gemengd met reuzel en vissaus een "verslavend" gerecht voor veel mensen, ongeacht of ze rijk of arm waren.

De "ziel" van dat gerecht is de vissausessence. Het is een soort vissaus die op traditionele wijze met de hand wordt gemaakt. De "kwintessence" wordt na een moeizaam fermentatieproces voor het eerst gewonnen uit een mengsel van vis en zout. Daardoor heeft de vissaus een karakteristiek aroma, een rijke zoete nasmaak dankzij het behoud van een hoog eiwitgehalte. Vanwege de uitstekende voordelen is de prijs van vissausessence iets hoger dan die van andere soorten vissaus. Soms, als ik terugdenk aan dat gerecht uit mijn kindertijd, vraag ik me af: Omdat het zo lekker en duur is, is de fles vissausessence, samen met het reuzel, toch het meest gekoesterd en verzorgd door mijn moeder in de keuken. Elke dag als ik de kom schoonmaak om de vissaus in te schenken, zegt mijn moeder altijd: "Schenk net genoeg in, verspil het niet." Als ik per ongeluk iets te veel inschenk en er wat overblijft, klakt mijn moeder met haar tong en zucht. Vaak "word ik roekeloos uit woede", frons ik en vraag terug: "Wat je hebt gedaan is walgelijk. Vissaus is geen goud, zilver of edelstenen." Zo kreeg mijn moeder de kans om me te laten luisteren naar het "lied van het vissausdorp".

Dat "liedje", na vele jaren, raakt me nog steeds diep, weet je nog? Mijn moeder vertelde het verhaal: "De vissaus in het restaurant wordt allemaal gekocht van kennissen in het dorp Khuc Phu (gemeente Hoang Phu) - het kustgebied van Hoang Hoa waar al lang traditioneel vissaus wordt gemaakt." Van haring, makreel en ansjovis tot zoutkorrels om de vis te marineren, alles is doordrenkt met zweet en inspanning van vissers, zoutwerkers die "zon en regen" nodig hebben. Mijn moeder zei met alle respect en medeleven: "Als visser werk ik het hele jaar door, dobberend op zee, met veel geluk en tegenslag, God geeft het wanneer Hij weet wanneer." Het maken van vissaus gaat ook gepaard met veel ontberingen en moeilijkheden: het marineren van vis - zouten, fermenteren, roeren, plus "angstige" zon - regen om druppels geurige, gladde, heerlijke goudbruine vissaus te produceren. Mijn moeder betreurt de inspanningen van het volk, betreurt de kwintessens van de zee, van het land, van het volk die in elke druppel vissaus schuilt...

Toen ik trouwde, heb ik die smaak van vissaus op een bijzondere manier mogen ervaren en waarderen. De ouders van mijn man hebben jarenlang de gewoonte gehad om thuis hun eigen vissaus te maken. Eind maart, wanneer de zeegebieden in Thanh Hoa , zoals Hau Loc, Hoang Hoa en Sam Son... het hoogseizoen van de haring zijn, nemen mijn ouders de moeite om naar het strand te gaan en te wachten tot de vissersboten terugkomen om verse vis uit te zoeken. Of soms nemen mijn ouders contact op met hun "contactpersoon" die bekend is met het vissersberoep in het zeegebied van Hoang Thanh (Hoang Hoa) om haring naar huis te brengen en te vragen die te maken.

Het recept voor het inmaken van vis verschilt per regio. Volgens de ervaring van vissers in de kuststreek van Hoang Hoa met het zouten van vis, fermenteren ze de vis meestal in de verhouding: 2 - 1 (2 vissen - 1 zout). Verse haring wordt gefermenteerd met wit korrelzout in aardewerken potten die mijn ouders in een hoek van de tuin plaatsten. Vanaf het kiezen van de ingrediënten, het "zorgen" over het drogen in de zon, het kloppen van de vissaus, het filteren van de vissaus... het is ook erg ingewikkeld. De geur, smaak en kleur van zelfgemaakte vissaus verschillen enigszins van vissaus die je op de markt koopt. Mijn schoonouders zeiden: "Het is een beetje pietluttig, maar gegarandeerd. Wij zijn ook gewend aan de smaak van deze vissaus."

Als iemand vraagt welke geur het aantrekkelijkst is en het meest doet denken aan het thuisland, denk ik dat de smaak van vissaus in veel verhalen terugkomt. Mijn moeder toont haar liefde voor traditionele vissaus door het elke dag te kopen en te gebruiken in maaltijden, het als cadeau te geven aan familieleden of het traditionele vissausmerk van haar geboorteplaats vol trots en enthousiasme te introduceren: "Mijn geboorteplaats heeft het beroemde traditionele vissausdorp Khuc Phu." En ik had ook de gelegenheid om de verhalen te ontmoeten en te luisteren van generaties kinderen die in de omgeving geboren en getogen zijn en die zich hebben ingezet om het beroep en het ambachtsdorp voort te zetten en te ontwikkelen, door het collectieve merk Khuc Phu vissaus wijd en zijd te verspreiden en een merk op te bouwen met een sterke persoonlijke stempel op dit dorp...

De smaak van traditionele vissaus is een van de mooiste tonen in het lied 'The taste of the sea'.

Artikel en foto's: Dang Khoa

Bron: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm