Bingsu: Ting du ikke vet om Koreas populære sommer-"spesialitet"

Bingsu, en berømt koreansk isrett med høvlet is, erobrer spisesteder i alle klasser med sin kule smak og varierte toppinger til priser fra rimelige til dyre.

En bolle med patbingsu, en tradisjonell koreansk isdessert med høvlet is, toppet med søte røde bønner, klebrige riskaker (tteok), kondensert melk og ristet bønnepulver (injeolmi). (Kilde: Getty Images)

På kvelende sommerettermiddager i Korea er det ingenting som slår en bolle med bingsu, en forfriskende dessert laget av snøfnugg, høvlet is toppet med søte røde bønner, frisk frukt, ost eller til og med bladgull.

Fra en rustikk rett har bingsu nå blitt et kulinarisk symbol på sommeren, med en rekke smaker og former for å tilfredsstille alle klasser av spisegjester.

Fra kongelige retter til «nasjonale» delikatesser

Bingsus historie er nært knyttet til bruk og bevaring av is i Korea. For århundrer siden høstet koreanere is fra elver om vinteren og lagret den i isolerte islager for bruk om sommeren. De mest berømte lagringsstedene i Seoul under Joseon-tiden var Seobinggo og Dongbinggo, som ligger i dagens Yongsan-distrikt.

En illustrasjon av en isbutikk med isbiter publisert i avisen Maeil Sinbo 18. juli 1917. (Kilde: Koreas nasjonale folkemuseum)

I følge «Gyeongguk Daejeon» (en lov vedtatt under kong Sejos regjeringstid i 1458) var distribusjonen av is strengt kontrollert på grunn av knappheten. Bare de med spesielle sertifikater fikk lov til å motta is, hovedsakelig kongefamilien og tjenestemenn. Is ble brukt til å kjøle ned mat, desserter og konservere mat om sommeren.

Mot slutten av Joseon-perioden gjorde kommersiell produksjon av is denne verdifulle ingrediensen mer populær, noe som bidro til fødselen av bingsu – en høvlet isdessert med opprinnelse i Japan som ble introdusert til Korea på slutten av 1800-tallet.

Følgelig er et av de tidligste dokumentene som nevner bingsu fra aristokraten Kim Gi-su, som dro til Japan på diplomatiske oppdrag og nedtegnet denne retten i boken Ildonggiyu i 1877. Han beskrev bingsu som «en frossen sirup laget ved å høvle is veldig fint, blandet med eggeplommer og sukker. Retten har en fjellformet form, strålende farger og en kjølig, søt smak.»

En isbarbermaskin fra 1960-tallet. (Kilde: Koreas nasjonale folkemuseum)

Bingsu har vært populært i Seoul siden tidlig på 1900-tallet. Ifølge avisen Hwangseong Sinmun åpnet det en bingsu-butikk i Jongno-gu i 1900. I 1921 rapporterte avisen Donga Ilbo at Seoul hadde mer enn 400 bingsu-butikker. Byeolgeongon -magasinet kalte også bingsu en uunnværlig sommermat og listet opp de mest berømte butikkene på den tiden.

En kjent bingsu-elsker er Bang Jeong-hwan – grunnleggeren av den koreanske barnedagen. Ifølge Jeong Myeong-sups bok « Taste of Koreans» kan han spise opptil 10 boller med bingsu om dagen om sommeren.

Forandre seg med tiden

Bingsu på begynnelsen av 1900-tallet var langt fra dagens forseggjorte versjoner. Ifølge forfatteren Jeong Myeong-sup raket folk den gang bare is, la det i en bolle og helte jordbærsirup eller frukt over. Patbingsu, den mest populære bingsuen i dag, med søte røde bønner, riskaker, kondensert melk og ristet bønnepulver, tok ikke ordentlig form før tidlig på 1970-tallet.

Denne utviklingen gjenspeiler den unike smaken til koreanere, som foretrekker seige teksturer. Søte røde bønner gir ikke bare sødme, men skaper også en behagelig tyggefølelse, og erstatter gradvis de tidligere populære fruktsirupene.

Illustrasjon av bingsu-smaker. (Kilde: Getty Images)

Siden 1980-tallet har bingsu forlatt gatevognene og begynt å dukke opp i bakerier. På 1990-tallet introduserte restaurantkjeder mange versjoner av bingsu for å passe til nye smaker, noen ganger utelatt de røde bønner helt og erstattet dem med frisk frukt for å glede kunder som ikke liker bønner.

I dag er det mange varianter av bingsu. Patbingsu er fortsatt den tradisjonelle representanten, mens fruktbingsu ofte bruker frossen melk i stedet for vann og toppes med frukt som Irwin-mango (eplemango), jordbær, fersken, druer, meloner eller vannmelon. Svart sesambingsu (heugimja bingsu) bruker ristet svart sesam og klissete sesamriskaker som topping.

Dessertkjeden Sulbing har løftet bingsu til kulinarisk kunst. Nye kreasjoner som bingsu i melonskall med ost og rømme, eller en Dubai-sjokoladebingsu med kadayif, pistasjnøtter og sjokolade skaper oppstyr på sosiale medier.

Tilfredsstillende gjester i alle segmenter

Populariteten til bingsu skaper ikke bare deilige desserter, men fører også til en tydelig prisforskjell. I high-end-segmentet har luksushoteller laget luksuriøse bingsu-retter eksklusivt for overklassen.

Mango-eple bingsu servert på The Shilla Seoul. (Kilde: Korea Times)

Shilla Seoul Hotel er kjent for sin Jeju-mango-eple-bingsu, som koster opptil 110 000 won (omtrent 80 dollar). Four Seasons Seoul Hotel har også en rød bønne-bingsu for 89 000 won (omtrent 65 dollar) og en Jeju-mango-versjon for 149 000 won (109). Disse rettene er ikke bare desserter, men også «virtuelle livsrekvisitter» som er ettertraktet på sosiale medier.

Den høye prisen på premiumversjonene har imidlertid vært kontroversiell. Noen sier at den bidrar til det økende gapet mellom rik og fattig i Korea. Andre forsvarer dem med henvisning til overlegen materialkvalitet og ulik posisjonering i kundesegmenter.

På den annen side kan bingsu fortsatt være budsjettvennlig gatemat. Koppbingsu, en kompakt versjon for én person, blir stadig mer populært, spesielt i Koreas enslige befolkning.

Kaffekjeder som Ediya Coffee selger bingsu for 6300 won (over 45 dollar), mens Mega Coffee tilbyr patbingsu for bare 4400 won (over 3 dollar), som ofte blir utsolgt etter å ha blitt populære på nett.

En kompakt bingsu-kopp for én person på EDIYA Coffee. (Kilde: Instagram/EDIYA Coffee)

Fra en sjelden kongelig dessert under Joseon-dynastiet har bingsu forvandlet seg til et sommerikon i koreansk matkultur. Enten det er den tradisjonelle versjonen av røde bønner eller den moderne varianten dekket med bladgull, beholder bingsu alltid sin appell takket være kombinasjonen av kjølig smak og evnen til å tilpasse seg forbrukernes smak.

I sommervarmen fordriver en bolle med kjølig bingsu ikke bare varmen, men bærer også med seg et lag med kultur og lang historie fra kimchilandet.

Kilde: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html