Bør egg fryses for å gjøre det lettere å separere eggeplommene?

Når man koker egg, spiller temperaturen en svært viktig rolle. For eksempel, for å lage gode eggerøre, bør eggene bringes til romtemperatur før koking, slik at de stekes jevnere.

Når du baker, hjelper romtemperaturerte egg også blandingen med å blande seg godt, noe som skaper et lett og luftig ferdig produkt.

Men hvis oppskriften din krever at eggeplommene og eggehvitene skal skilles, bør du starte med kalde egg. Egg rett fra kjøleskapet vil ha fastere eggeplommer, noe som reduserer risikoen for at de sprekker.

Dette får mange til å lure på: hvis kalde egg skiller seg lett, bør vi da legge dem i fryseren for å gjøre det lettere å separere plommen? Svaret er nei.

Samantha Merritt, grunnleggeren av oppskriftsnettstedet Sugar Spun Run, insisterer på at temperaturen i kjøleskapet er ideell. Hvis du legger egg i fryseren, kan de stivne, sprekke skallet, endre teksturen, forårsake matsvinn og påvirke kvaliteten på retten. Med andre ord, å legge egg i fryseren er ikke bare et ork, men et sløsing.

Enkelte studier har vist at frysing av rå eggehviter fører til at noen av proteinene deres blir denaturert og/eller mister sine formdannende egenskaper. (Kilde: Getty images)

Når rå egg fryser, utvider væsken inni seg, og dette kan føre til at skallet sprekker. Som et resultat kan eggets indre komponenter lett bli ødelagt og øke risikoen for bakteriell forurensning.

I tillegg kan frysing av rå egg påvirke skallets tekstur negativt. Som et resultat blir eggeplommen tykk og geléaktig. Dette kan gjøre dem vanskeligere å bruke i matlaging eller dehydrere dem etter tining.

Flere studier har vist at frysing av rå eggehviter fører til at noen av proteinene deres blir denaturert og/eller mister skummende egenskaper. Disse resultatene indikerer også at eggehviter som har blitt frosset og tint har bedre skummende egenskaper.

Når rå eggeplommer fryses, utvikler de derimot en geléaktig konsistens. Denne tilstanden kalles gelatinisering. Noe forskning tyder på at gelatinisering er et resultat av at iskrystaller dannes i eggeplommen.

Den enkleste og mest effektive måten å separere egg på

Merritt sier at det enkle er best. Hun knekker et egg over en ren bolle og lar eggehviten renne ned. Deretter drypper hun forsiktig eggeplommen frem og tilbake mellom de to halvdelene av skallet til eggehviten skiller seg helt. Denne metoden fungerer med både kalde og romtempererte egg, men kalde egg reduserer risikoen for at eggeplommen knekker.

Et annet populært triks er å bruke hendene: etter at du har knekt egget, legg forsiktig eggeplommen i hånden og la hviten gli mellom fingrene. Eller knekk egget i en bolle og bruk hendene til å løfte ut eggeplommen. Hvis du bruker rå eggehviter i drikke, bør du imidlertid unngå å berøre skallet for å redusere risikoen for salmonellaforurensning.

I mellomtiden viser profesjonelle kokker oss også den sikreste måten å knekke egg på for å unngå forurensning.

Ifølge Huffpost foretrekker mange kokker å knekke eggeskallet på en flat overflate som en kjøkkenbenk, i stedet for å slå det mot kanten av en bolle.

Penny Stankiewicz, kokk og instruktør ved Institute of Culinary Education (USA), forklarte årsakene til mattrygghet for å knekke egg på en flat overflate: «Eggeskall er ofte urene, og å knekke et egg på kanten av en bolle kan presse skallet innover og muligens forurense innsiden av egget med bakterier fra skallet.»

Matforsker Jessica Gavin sier at det å knekke et egg på en flat overflate unngår å skade eggets vitellinmembran, som beskytter plommen. «Hvis du knekker den på kanten av bollen, må du kontrollere kraften for å unngå å punktere den delikate plommemembranen», sier hun.

(Vietnam+)

Kilde: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp