Hva er hemmeligheten bak å skape «premium» sjokoladesmak?

Forskere ved University of Nottingham (Storbritannia) har nettopp identifisert de mikrobielle og miljømessige faktorene som bestemmer sjokoladesmaken under gjæringsprosessen til kakaobønner – det første og viktigste trinnet etter innhøsting, som legger grunnlaget for aroma, smakskompleksitet og reduksjon av bitterhet.

Forskning publisert i tidsskriftet Nature Microbiology 18. august viser at temperatur, pH og mikrobielle samfunn samhandler med hverandre under gjæringsprosessen, og dermed danner sjokoladesmaken.

Forskerteamet identifiserte de mikrobielle artene og metabolske egenskapene knyttet til «premium» sjokolade, og demonstrerte at både abiotiske (temperatur, pH) og biotiske (mikrobielle) faktorer er stabile prediktorer for smaksutvikling.

Ifølge Dr. David Gopaulchan, hovedforfatter av studien, er kakaogjæring en naturlig prosess drevet av mikroorganismer, som vanligvis finner sted direkte på gården når bønner stables i beholdere, kurver eller komposthauger.

Under disse forholdene vil naturlige bakterier og sopp fra miljøet bryte ned bønnene, og skape kjemiske forbindelser som bestemmer sjokoladens endelige smak og aroma.

Denne prosessen er imidlertid spontan og vanskelig å kontrollere, noe som resulterer i varierende kornkvalitet mellom sesonger, gårder eller regioner.

For å finne en måte å gjenskape denne prosessen bærekraftig på, jobbet forskere med colombianske bønder for å overvåke naturlig gjæring, identifisere faktorer som påvirker smaken, og deretter sette dem inn i laboratoriet.

Her skaper de et «definert mikrobielt samfunn» – en samling av utvalgte bakterier og sopp – som kan gjenskape de kjemiske og sensoriske egenskapene til tradisjonell gjæring. Den resulterende sjokoladen beholder den samme premium smaksprofilen som på gården.

«Vi har vist at produsenter kan forutsi og opprettholde ensartet smak basert på målbare parametere som pH, temperatur og mikrobiell variasjon», understreket Dr. Gopaulchan. «Dette er et skifte fra spontan gjæring til en standardisert, vitenskapsbasert prosess, akkurat som gjærstammer revolusjonerte øl- og osteindustrien.»

Ifølge forskerteamet åpner «domestiseringen» av kakaogjæringsprosessen en ny æra for sjokoladeindustrien: bruk av standard «startgjær» for å sikre jevn kvalitet, utvikle nye smaker og løfte den globale sjokoladen.

(TTXVN/Vietnam+)

Kilde: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp