Jeg er en person som elsker å reise, og for meg er hver reise, hvert land alltid forbundet med en eller flere spesielle matretter eller drikker.
Det er vanskelig å huske Singapore uten chilikrabben; hvordan kan man glemme minnet om en slurk uozo mens man venter på at en gresk kokk skal grille saltskorpet fisk; og det er umulig å tenke på Normandie uten å inkludere de kremete grønne blåskjellene.
Det finnes noen ting innen spansk mat som er ganske interessante og veldig populære i verden , som de lekre tapasrettene på de små restaurantene på Gran Via i Sevilla; de berømte paellapannene som tilberedes av valencianske kokker på spisesteder ved sjøen, laget av ris dyrket på jordene rundt Albuferasjøen; de berusende sangriaglassene i hver gate, fra Salamanca til Granada, fra det travle Plaza de Mayor i Madrid til den travle La Rambla i Barcelona.
Blant matvarene og historiene fra dette landet har for meg alltid vært jamon, eller skinke, eller spekemat fra den nordlige og nordøstlige delen av den iberiske halvøy.
Jamon er alltid interessant, først og fremst på grunn av historiene rundt den. Tenk deg, uten iberisk jamon, eller den italienske ekvivalenten til parmaskinke, ville ibererne og italienerne som seilte lange avstander ikke hatt noe annet å spise enn brød. Og hvordan kunne da Marco Polo eller Columbus eller Vasco da Gama og mannskapene deres ha foretatt sine store reiser og oppdaget nye land.
Jamon Iberico de Bellota ble en gang kalt «den fineste ulovlige maten» av amerikanere, fordi dette tradisjonelle spanske spekematen ikke kunne oppfylle de strenge kravene fra det amerikanske mat- og legemiddeltilsynet (FDA).
Det var ikke før i 2007 at FDA godkjente Iberico-skinker for import til USA, og de er veldig dyre.
Jamon Iberico er nært knyttet til landene som produserer den, og opprinnelsen er strengt beskyttet av spanske forskrifter.
Jamon er laget av den iberiske grisen, også kjent som svartfotgrisen eller pata negra, som beiter på de store beitemarkene fylt med eiketrær nord og nordøst på den iberiske halvøy, som inkluderer flere provinser i Spania og Portugal.
Tradisjonelt sett var den viktigste griserasen som ble brukt til å lage Iberico keltergrisen, som levde nær den kantabriske kysten i Nord-Spania. Den utviklet seg mens den levde i middelhavsskogene og krysset den med lokale raser. I dag krysses griser som brukes til å lage jamon også med andre raser for å få større, lengre bein, oftest Duroc Jersey. Derfor er jamon også regulert for å tydelig angi om den er laget av 100 %, 75 % eller 50 % iberiske gener.
Griser oppdrettes naturlig under strenge regler for dyretetthet. Om sommeren streifer smidige iberiske griser rundt på jordene og reiser opptil 40 km om dagen på jakt etter vann og mat. Hovedfôret deres er eikenøtter.
I løpet av denne tiden utvikler de slanke bein og sterke lår, en kroppsform som støtter den betydelige vektøkningen som skjer fra oktober til februar. Det varierte terrenget tvinger grisene til å bevege seg, noe som hjelper oljene fra eikenøttene med å trenge inn i kjøttet.
Enorme gressletter fylt med eiketrær dekket en gang nesten 90 % av Spania, men er nå begrenset til bare fire regioner: Guijuelo (Salamanca), Huelva og Les Pedroches (begge Andalucia), og Extremadura.
Den mest berømte jamonen lages av beina, som faktisk er lårene til iberiske griser. Etter at noe av fettet er fjernet – omtrent 2–3 kg – sorteres beina etter vekt, kjøles ned til de stivner, saltes i store kar og oppbevares i saltrom, eller Cámara de salazón, «i én dag per kilogram». Det betyr at et lår på 15 kg blir saltet i 15 dager, 10 kg i 10 dager. Men Ibérico De Bellota får en ekstra dag fordi det ekstra fettet trenger mer tid.
Salazon-rommet er så fuktig at saltet ikke trenger inn i kjøttet av seg selv. Det er kombinasjonen av salt og fuktighet, og kornstørrelsen, som betyr noe. For fint, og saltet løser seg bare opp; for stort, og det synker. Hver fabrikk har sitt eget salt og fuktighet, og saltet må komme fra det samme, konstante havet.
Hvorfor? Det er enkelt, som en jamon-«håndverker» uttrykte det: «Fordi det var det som ble brukt da vi kjøpte fabrikken! Og hvis vi endrer noen av parameterne, vet vi ikke hva effekten vil bli om tre år.»
Etter saltingen tilbringer jamonen de neste 90 dagene i camara de post-salado (ettersaltingsrommet), hvor den kjøles ned, fjerner eventuell gjenværende fuktighet og utvikler en naturlig mugg som dekker og beskytter hvert stykke. Etter denne perioden lagres de i rundt 3 år i «bellota»-rommet, som utvikler en fantastisk aroma – en lett, nøtteaktig viltlukt.
Spesielle skinkehaser kan lagres i ytterligere 48 eller 60 måneder, deretter pakkes inn i klut eller netting og sendes til butikkene. Fordi fettet fortsetter å dryppe av mens skinkehasene henger, er det ofte en slags opp-ned-kjegle under hver skinkehase for å samle opp dryppet.
De tidligste kjente jamon-produsentene i Spania dateres tilbake til rundt 1400-tallet, i Guijuelo (Salamanca-provinsen), hvor den berømte retten fortsatt lages i dag. De mest kjente leverandørene i dag begynte nesten alle å lage jamon fra rundt slutten av 1800-tallet til begynnelsen og midten av 1900-tallet.
Spania er svært strenge når det gjelder opprinnelsesbetegnelsen til denne jamonen. Et solgt jamonlår vil inneholde fullstendig informasjon om griserase, opprinnelse, saltingsår, antall tørkemåneder og selvfølgelig navnet på leverandøren.
Det er også strenge regler for fargen på etiketten på jamon, som finnes i fire varianter. Den svarte etiketten, jamon «100% Ibérico De Bellota», er laget av renrasede, naturlig oppdrettede iberiske griser som streifer fritt på jordene og bare spiser ville eikenøtter. Den røde etiketten, eller Jamón Ibérico De Bellota, er jamon laget av griser som også er frittgående og spiser eikenøtter, men ikke er renrasede iberiske griser.
Den grønne etiketten, Jamón Ibérico Cebo De Campo, er jamon laget av griser som er minst 50 % iberiske, frittgående, men fôret med dyrefôr. Og til slutt, den hvite etiketten, Jamón Ibérico De Cebo, er jamon laget av griser som er minst 50 % iberiske, men fôret i fangenskap.
Når det gjelder opprinnelse, er de fire viktigste regionene (og uten tvil den beste jamonen) Guijuelo i Salamanca; Dehesa de Extremadura (Caceres og Badajoz-provinsene); Jabugo, som omfatter 31 landsbyer nær Sierra de Aracena-reservatet og Picos de Aroche i Huelva; Los Pedroches, Cordoba-provinsen.
Selvfølgelig finnes det andre steder i Spania som også lager det. I de senere årene har noen kinesiske oppdrettere også avlet iberiske griser for å lage jamon i spansk stil, et avvik fra måten de har laget skinke på i tusenvis av år, til bruk i mange av signaturrettene fra det kinesiske kjøkken .
Å spise jamon er derfor å spise historiene bak den. Og den interessante måten å spise jamon på, etter min mening, er midt i en varm sommer, å blande en krukke med velduftende sangria med lokale frukter, og deretter rolig skjære opp noen skiver for å småspise. Denne retten bør absolutt ikke og kan ikke spises i store mengder.
Og et godt stykke Iberico De Bellota vil være dyp rød, avhengig av lyset, et sted mellom bringebær og rubinrød portvin, med perlemoraktige fetttråder.
Og ærlig talt, den beste måten å lage denne retten på er å dele opp musebrødet, legge på noen skiver av 100 % Ibérico De Bellota Del Jabugo, og legge til litt ruccola....
Dette er ikke veldig dyrt i Spania og i verden. En 100 % Ibérico-skinke De Bellota Del Jabugo fra en kjent skinkeprodusent i Hueva-provinsen selges for rundt 500 til 700 euro, hvorav de fleste ligger under 1000 euro. Mer vanlig er andre skinker fra andre raser, som cebo-skinker fra hvitbent gris, som koster mindre enn 100 euro.
Faktisk, under Tet, er det også interessant å la en skinke stå igjen i huset, samles med venner og skjære noen skiver for å nyte.
Vestlendinger elsker deilig mat i Hanoi , og å spise den minner dem om hjembyen sin
Sør-Korea advarer folk mot å slutte å spise stekte tannpirkere
Varme risruller med mye fyll, fulle av kunder, eieren jobber utrettelig
[annonse_2]
Kilde
![[Foto] Statsminister Pham Minh Chinh leder det første møtet i den sentrale styringskomiteen for boligpolitikk og eiendomsmarkedet](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/22/c0f42b88c6284975b4bcfcf5b17656e7)
Kommentar (0)