Fiskesaus: Smaken av flomsesongen i Vesten

I oversvømte områder som Dong Thap, An Giang, Vinh Long ... regnes flomsesongen som den «gullsesongen» for innbyggerne i vest. Når linhfisk, sackfisk, slangehodefisk, abbor ... følger vannet inn på jordene, er folk travelt opptatt med å spre garn, sette ut gressruller og fange fisk til bearbeiding.

Ikke all fisk selges på markedet, mange velger den ferskeste fisken for å lage fiskesaus – en måte å bevare fisk på lenge, praktisk å bruke i regntiden, og som også skaper en berømt spesialitet i dette landet.

Bare man passerer det flytende markedet, sprer den sterke aromaen av fiskesaus seg og vekker alle sansene. Krukker med gyllen linh-fiskesaus, fersk rød chili-saltet fiskesaus, slangehode-fiskesaus kuttet i biter dynket i fargen av stekt ris og rispulver ... er pent utstilt på bodene, både rustikke og merkelig attraktive.

Å lage fiskesaus virker enkelt, men er vanskelig. Folk i Vesten har sin egen hemmelighet: Fisken renses umiddelbart etter fangst, saltes i henhold til standardforhold og får gjære naturlig. Hver fisketype har en annen måte å salte den på: linh-fiskesaus må saltes umiddelbart når den fortsatt er fersk, gjæres i noen dager og deretter blandes med riskli for å gi fisken en vakker farge. Vanligvis, etter mer enn en måneds gjæring, begynner fiskesausen å utvikle aromaen sin. Man kan la fiskesausen ligge lenger, opptil tre måneder, for å få en rik, salt smak. God fiskesaus har en skimrende gyllenbrun farge, med en sterk, men ikke hard aroma. Når den spises, blandes de salte, søte og fete smakene sammen, og man kan spise den for alltid uten å bli lei.

Folk bearbeider ferskvannsfisk før de lager fiskesaus.

Fiskesaus er ikke bare for senere konsum, men også hovedingrediensen i mange spesialiteter fra den vestlige regionen. Den mest fremtredende er fiskesaus-hotpot, en rustikk rett som har vunnet hjertene til spisesteder fra hele landet. Hotpot er en dampende hotpot, kraften er laget av linh-fiskesaus, sac-fiskesaus blandet med sitrongress, chili, aubergine, servert med ville grønnsaker som: vannlilje, vannmimosa, vannmimosa, vanngressløk ... noe som får alle som liker den til å utbryte. I tillegg brukes fiskesaus også til å lage dampet fiskesaus, braisert fiskesaus eller rett og slett rå fiskesaus spist med ung mango, agurk, grønn banan - en rett som virker enkel, men som får mange langt hjemmefra til å huske den for alltid.

Fiskesaus er ikke bare en rett, den er også et minne, en sjel fra landsbygda til mange generasjoner av mennesker i Vesten. På det lille kjøkkenet er krukken med fiskesaus tett dekket, plassert pent på kjøkkenbenken, en «reserve» for de magre månedene. Den sterke aromaen av fiskesaus hver gang lokket åpnes, minner en om bildet av moren som forsiktig blander rispulveret, faren som tenner kullovnen for å dampe fiskesaus til hele familien.

Vestlendinger spøker ofte: «Uten fiskesaus er ikke ris komplett». I et hjemmelaget måltid er en tallerken med fiskesaus, noen skiver agurk, grønn banan og en chilipepper nok til å gjøre måltidet koselig, passe godt til ris og være deilig. For de som bor langt unna, er fiskesaus en gave som bringer nostalgi hjem – bare en liten krukke med fiskesaus er nok til å berolige hjertet til de som bor langt borte.

Fiskesaus er en rett av tid – fordi du må vente tålmodig på at fisken skal gjære, for å få den mest komplette smaken. Fiskesaus er også en rett av menneskeheten – fordi hver krukke med fiskesaus inneholder innsats, omhu og kjærlighet til hjemlandet. Når flomsesongen er over, trekker vannet seg tilbake i elven, og fiskesauskrukkene åpnes igjen i den tørre årstiden, og bevarer smaken fra dagene fylt med alluvium. Midt i det moderne liv har fiskesaus fortsatt sin egen posisjon – enkel, men dyp, rustikk, men sjarmerende, som de milde, sjenerøse og oppriktige menneskene i Vesten.

TIN HUY

Kilde: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html