Michelin-guiden skriver om forskjellene mellom nordlige og sørlige pho

Michelin-guidens nettsted publiserte en artikkel om opprinnelsen og fremtiden til vietnamesisk pho, etter at 16 pho-restauranter ble nevnt i den første «lanseringen» av Michelin-guiden i Vietnam tidlig i juni.

Nordlig Pho og sørlig Pho

I artikkelen med tittelen «Venn eller Pho: Hvem oppfant egentlig Vietnams nasjonalrett?», leter forfatter Joshua Zukas etter svaret på hvor man finner den mest autentiske og deilige phoen i Vietnam.

I Hanoi består en bolle med pho av flate risnudler, klar kraft, tynt skivet kylling eller storfekjøtt (men aldri begge deler), vårløk og koriander.

Du kan tilsette dine egne krydder, men det er stort sett bare sitron eller eddik, syltet hvitløk og fersk chili.

Å be om noe annet kan bli sett på som en fornærmelse mot kokken, som har brukt mesteparten av dagen sin på å perfeksjonere bollen med kraft du spiser.

I Ho Chi Minh-byen, derimot, inneholder Nam Pho okseboller og grønnsaker i tillegg til de essensielle ingrediensene i Hanoi pho. Kraften til Nam Pho er også ofte tykkere, litt mer uklar og søtere.

Den mest åpenbare forskjellen er i kraften og tilbehøret, når sørstats-pho ofte serveres med svart bønnesaus, søt chilisaus, bønnespirer, basilikum, koriander ...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Pho serveres med bønnespirer, svart bønnesaus og basilikum i en kantine i Phu Nhuan-distriktet i Ho Chi Minh-byen - Foto: NHA XUAN*

Phos opprinnelse

«Det ser ut til at pho var inspirert av kinesisk eller fransk mat , men ingen kan være helt sikre», siterte artikkelen kokk Vu Van Hoi fra The East, en moderne vietnamesisk restaurant i Hanois gamleby, som nylig ble valgt ut til Michelins Bib Gourmand-liste.

Michelin i Vietnam: Hvorfor er det så mye pho og bun cha, men ikke bun bo Hue?

Faktisk, ifølge forfatteren Joshua Zukas, kan pho være inspirert av begge.

Ifølge Joshua Zukas dukket pho opp rundt begynnelsen av 1900-tallet i den franske kolonitiden, og storfekjøtt-pho kom før kylling-pho. Før den franske kolonitiden spiste ikke vietnameserne storfekjøtt, men svinekjøtt, fjærkre, fisk, sjømat og noen ganger bøffelkjøtt.

Etterspørselen etter storfekjøtt kom fra franskmennene da de favoriserte biff, pot-au-feu-gryte ... og vietnameserne begynte å slakte kyr for å selge kjøtt.

Oksebeinene blir brakt til gatematselgere, og de finner ut hvordan de best kan utvinne smaken fra denne ingrediensen.

Vietnameserne har brukt bein til å lage kraft i århundrer, så de utviklet raskt en metode som passet lokal smak.

De kombinerte den oksekraften med risnudler – en rett som stammer fra Sør-Kina – og begynte å servere retten i Hanois gamleby.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Gjester står i kø for å spise pho på en berømt familieeid restaurant på Bat Dan-gaten i Hanoi - Foto: NHA XUAN*

«Man kan forestille seg denne retten som om den har fransk «blod», kinesisk «kropp», og samtidig er gjennomsyret av vietnamesisk sjel og karakter» – siterte Joshua Zukas Peter Cuong Franklin , grunnlegger og kjøkkensjef på Anan Saigon – en restaurant med én Michelin-stjerne i Ho Chi Minh-byen.

Phos reise til sør

I 1954 begynte mange nordlendinger å flytte til sør for å bo, og de brakte pho med seg til dette landet.

De åpnet en restaurant og innså at sørstatsfolks smak var svært forskjellig fra deres. I sør brukte folk ofte mye rå grønnsaker, og rettene her hadde også en søtere smak.

Fra da av ble smaken på pho-buljong endret til å være litt søtere, lik andre retter i Sør, som hu tieu.

Enda viktigere er det at Saigon er en by med innvandrere, så pho-restauranter lar kundene sine justere sin regionale smak med sauser og tilbehør.

Nordlendinger tilsetter sjelden noe i maten. Sentralvietnamesere, som liker krydret mat, kan tilsette chili. Sørlendinger kan tilsette svart bønnesaus og grønnsaker.

Phở Bắc tại một quán phở trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *Nordlig Pho på en pho-restaurant på Ly Chinh Thang Street, distrikt 3, HCMC - Foto: NHA XUAN*

Fremtiden til pho

I Hanoi i dag er pho fortsatt enkel, rustikk og kanskje ikke mye forskjellig fra forrige århundre.

I Ho Chi Minh-byen, landets trendsettende økonomiske hovedstad, er pho dynamisk, tilpasningsdyktig og serveres med en rekke tilbehør.

Og ikke bare det, pho i Ho Chi Minh-byen prøver til og med å overvinne «grensene» til en tradisjonell rett.

På Tre Dining, en Michelin-restaurant, lager kokk Luu Dong en rik og kremet foie gras pho.

Peter Cuong Franklin fra Anan Saigon gikk enda lenger med sin trøffel-pho og en bolle med pho til 100 dollar som fanget oppmerksomheten til matelskere.

Kokken er så lidenskapelig opptatt av retten at han skal åpne Pot Au Pho, en annen restaurant over Anan Saigon, i august i år.

«Pot Au Pho er min hyllest til pho. Det er der vi samler alt vi gjør med pho på ett sted», sier kokk Peter.

tuoitre.vn