"Mesterkokk" Pham Tuan Hai: Gjennombrudd innen matlaging for å styrke turismeutviklingen.

"Mesterkokk" Pham Tuan Hai.

Med over 30 års erfaring som kokk på store hoteller og restauranter, og deltakelse i en rekke kulinariske programmer, særlig hans rolle som dommer på MasterChef Vietnam i de tidlige sesongene (som startet i 2013), har han kommet nærmere publikum og er kjent som "MasterChef" i Vietnam.

«Mesterkokk» Pham Tuan Hai delte sine synspunkter på å bevare og fremme verdiene i vietnamesisk matkultur: Kokkeyrket krever alltid kreativitet, men må bevare essensen av retten. Derfor, når en kokk tilbereder en rett fra en bestemt region eller et bestemt land, må de bevare smaken og stilen til det stedet, regionen og skikkene og tradisjonene i matlagingen.

Herr, etter å ha vært dommer i en rekke kulinariske programmer, og bidratt til opplæringen av suksessrike profesjonelle kokker og de som er kjent som «MasterChefs», hva synes du om dette?

– Et av programmene jeg deltok i som gjorde størst inntrykk og fikk bred anerkjennelse var MasterChef Vietnam. Gjennom MasterChef Vietnam ble mange kokker utdannet og ble profesjonelle kokker, og mange oppnådde berømmelse og suksess i sine kulinariske karrierer. Det var en minneverdig reise i livet mitt, som ga meg den uforglemmelige tittelen «MasterChef».

Man kan trygt si at MasterChef Vietnam-programmet ikke bare brakte meg nærmere folket, men også ga mange kokker muligheten til å få opplæring og bli anerkjente kokker. Kokker som deltar i programmet opplever en rekke utfordringer, fra å lage mat i regionale, nasjonale og etniske stiler til å velge ingredienser ... Programmet bidrar til å forbedre ferdighetene til både nasjonale og internasjonale kokker.

Hvilke faktorer skaper den unike karakteren til en rett, ifølge ham?

– Når vi deltar som dommere i disse programmene, krever vi alltid at kokkene skal ha helt originale retter og oppfylle kriteriene i utfordringen. Hvis vi for eksempel ber en kokk om å lage en rett fra subsidieperioden, må kokken forstå smaken og ingrediensene fra den tiden. Eller hvis vi ber dem lage en asiatisk rett, må de forstå egenskapene til ingrediensene og krydderne som brukes i den retten…

Gitt kravet om kreativitet og evnen til å formidle historier gjennom matlaging, mener jeg at kokker stadig må forske og lære, spesielt om retter fra forskjellige regioner og land. Kokker må forstå den kulturelle identiteten, skikkene og tradisjonene, samt målgruppen, for å kunne utvikle passende oppskrifter, holdbarhet og konserveringsmetoder for rettene sine.

Hva synes du om kjøkkenet i Dong Nai ?

– Jeg har vært på Dong Nai mange ganger. Når jeg har nytt Dong Nais mat, har jeg lagt merke til at Dong Nais mat, i likhet med sørvietnamesisk mat generelt, har en veldig «åpen» kultur. Dette betyr at alle kan omfavne nye ting, og retter krever virkelig raffinement, sammen med unike kulturelle identiteter, for å overleve bærekraftig.

I det siste har mange retter vært svært populære, men de varte bare kort tid og ga ikke et varig inntrykk på gjestene, som for eksempel krydrede nudler og blandet vermicelli. Årsaken er at disse rettene ikke gjenspeiler identiteten til nasjonen, etnisk gruppe eller lokalitet, og derfor ikke kan vare lenge i det kulinariske markedet.

I Dong Nai ble jeg ganske imponert over den berømte stekte klebrige risen. Jeg tror denne retten vil bli bevart og gitt videre til fremtidige generasjoner fordi den legemliggjør den lokale kulturelle identiteten. Foruten stekt klebrig ris har Dong Nai også andre deilige retter som Tan Trieu-pomelosalat og andre deilige retter laget av pomelo, med den berømte Tan Trieu-pomeloen som hovedingrediens, en spesialitet fra Dong Nai i hundrevis av år.

Hvordan er arbeidet til kokkene i Dong Nai, ifølge ham?

– Jeg setter stor pris på solidariteten og samarbeidet mellom kokkeforeningen i Dong Nai-provinsen. De er profesjonelle kokker, lidenskapelig opptatt av arbeidet sitt og ivrige etter å lære. Kokkene er ikke redde for utfordringer og har alltid en sterk ånd av utveksling og læring. Dette er en mulighet for kokker til både å lære og dele erfaringer i arbeidet sitt, og til å promotere de unike produktene fra lokalsamfunnet til publikum.

I lang tid har mange kokker trodd på å holde sine kulinariske «hemmeligheter» for seg selv og være fornøyde med resultatene av arbeidet sitt. Men etter å ha samhandlet med Dong Nai Provincial Chefs Association, var det deres åpenhet og høye nivå av læringsånd som imponerte meg mest. Jeg håper at mange kokkeforeninger på tvers av landet vil fremme kreativitet, utveksle ideer og dele erfaringer i sitt yrke.

Nestleder i avdelingen for kultur, sport og turisme, Vu Xuan Truong, overrekker blomster til «mesterkokken» Pham Tuan Hai på Dong Nai-matfestivalen 2025.

I den nåværende konteksten av internasjonal integrasjon, hva bør kokker i Dong Nai gjøre for å utvikle lokal mat, sir?

– Dong Nais kjøkken kan skryte av mange deilige retter som Tan Trieu-pomelosalat, stekt klebrig ris og retter laget av Dong Nais spesialfrukter... Å utnytte verdien av disse spesialrettene vil bidra til å fremme lokal turismeutvikling. Etter min mening må Dong Nais kjøkken i fremtiden være mer mangfoldig og markedsorientert, noe som vil hjelpe Dong Nais turistnæring å tiltrekke seg flere turister. Derfor må kokker være mer markedsorienterte når de tilbereder retter.

For tiden er de fleste av Dong Nais signaturretter fortsatt tradisjonelle, og mangler innovasjon og behovet for å bygge fengslende historier rundt hver rett.

Generelt sett, når turister reiser til avsidesliggende områder, pleier de å spørre om lokal mat og spesialiteter. Derfor, jo mer imponerende rettene er, desto mer attraktive er de for besøkende.

En kokk må være kreativ, tilpasningsdyktig til markedets krav og lydhør for kulinariske trender til enhver tid. Bare de med disse egenskapene kan anses som praktiske og profesjonelle.
"Mesterkokk" Pham Tuan Hai

Ta for eksempel den puffede, stekte klebrige risen, en lenge kjent spesialitet fra Dong Nai-provinsen, laget med klebrig ris, matolje og sukker. Men da nyheten om at kokker forsøkte å lage den største puffede, stekte klebrige risen med cashewnøtter i Vietnam kom, vakte det offentlig oppmerksomhet og trakk folk til Dong Nai for å være vitne til arrangementet. Dette arrangementet viser at lokale spesialiteter kan være en viktig attraksjon for turister.

Takk skal du ha, herre!

Ngoc Lien (samlet)

Kilde: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/