«Mesterkokk» Pham Tuan Hai: Kulinarisk gjennombrudd for å fremme turismeutvikling

"Mesterkokk" Pham Tuan Hai.

Over 30 år som kokk på store hoteller og restauranter og deltakelse i mange kulinariske programmer, særlig som dommer på MasterChef Vietnam i de første sesongene (som startet i 2013), har brakt ham nærmere publikum, og han kalles «KingChef» i Vietnam.

«Mesterkokk» PHAM TUAN HAI delte sine synspunkter på hvordan man kan bevare og fremme verdiene i vietnamesisk matkultur: Kokkeyrket krever alltid kreativitet, men man må bevare essensen av retten. Derfor, når en kokk tilbereder en rett fra en region eller et land, må han bevare smaken og stilen til hvert sted, region, samt skikker og praksis i matlagingen.

Herr, du har vært dommer på mange kokkeprogrammer, og bidratt til å utdanne profesjonelle og suksessrike kokker som kalles «mesterkokker». Hva synes du om dette?

– Et av programmene jeg deltok i som gjorde mest inntrykk og var kjent for mange, var MasterChef Vietnam. Gjennom MasterChef Vietnam ble mange kokker utdannet og ble profesjonelle kokker, og mange av dem ble berømte og suksessrike i sin kulinariske karriere. Det var en minneverdig reise i livet mitt, som ga meg den uforglemmelige tittelen «MasterChef».

Man kan si at MasterChef Vietnam-programmet ikke bare bringer meg nærmere og er vennligere knyttet til folket, men gir meg også en mulighet til å hjelpe mange kokker med å bli trent og coachet til å bli berømte kokker. Kokkene som deltar i programmet opplever mange utfordringer, fra å lage mat i henhold til regionale, nasjonale og etniske kulturelle stiler til å velge ingredienser... Programmet bidrar ikke bare til å forbedre ferdighetene til innenlandske kokker, men også internasjonale kokker.

Hvilke faktorer gjør en rett spesiell, ifølge deg?

– Når vi deltar som dommere i programmer, krever vi alltid at kokker lager en rett helt ny og følger kriteriene for temaet. Når man for eksempel ber en kokk om å lage en rett fra tilskuddsperioden, må kokken selv forstå smaken og ingrediensene i retten fra tilskuddsperioden. Eller når man ber om å lage en asiatisk rett, må kokken forstå egenskapene til ingrediensene og krydderne som brukes i retten...

Med kravet om kreativitet og evnen til å formidle historier når man lager retter, mener jeg at kokker må undersøke og lære, spesielt retter fra forskjellige regioner og land. Kokker må forstå kulturell identitet, skikker og tradisjoner, samt målgruppen, for å ha passende oppskrifter, holdbarhet og produktkonservering.

Hvordan vurderer du Dong Nai -kjøkkenet?

– Jeg har vært på Dong Nai mange ganger. Når jeg nyter Dong Nai-retter, innser jeg at Dong Nai-kjøkkenet, i likhet med sørstatskjøkkenet, har en veldig «åpen» kultur. Det betyr at alle kan akseptere nye ting, og retter krever virkelig raffinement, sammen med sin egen kulturelle identitet for å kunne eksistere bærekraftig.

I det siste har det dukket opp mange «sterke» retter som bare eksisterte i kort tid og ikke gjorde inntrykk på gjestene, som krydrede nudler, blandet vermicelli... Årsaken er at disse rettene ikke bærer med seg landets, etnisitetens eller lokalitetens identitet, så de kan ikke vare lenge i det kulinariske markedet.

I Dong Nai ble jeg ganske imponert over den berømte stekte klebrige risretten. Jeg tror denne retten vil bli bevart lenge og gitt videre til fremtidige generasjoner, fordi den har en sterk lokal kulturell identitet. I tillegg til stekt klebrig ris har Dong Nai også deilige retter som Tan Trieu grapefruktsalat og deilige grapefruktretter, laget med hovedingrediensen Tan Trieu grapefrukt, kjent i Dong Nai i hundrevis av år.

Hvordan jobber kokker i Dong Nai, ifølge deg?

– Jeg setter stor pris på solidariteten og samarbeidet i foreningsaktivitetene til kokkene i Dong Nai-provinsen. De er profesjonelle kokker, lidenskapelig opptatt av yrket sitt og elsker å lære. Kokkene er ikke redde for konflikter, og har alltid en høy ånd av utveksling og læring. Dette er en mulighet for kokkene til å lære og dele erfaringer i aktivitetene sine, og til å promotere lokale spesialiteter til publikum.

I lang tid holder mange kokker fortsatt sine «hemmelige oppskrifter» for seg selv og er fornøyde med produktene de lager. Men da jeg møtte Dong Nai-provinsens kokkeforening, var det åpenheten og den høye læringsånden som imponerte meg med foreningens aktiviteter. Jeg håper at det vil være mange kokkeforeninger på tvers av landet som fremmer kreativitet, utveksling og erfaringsdeling i arbeidsprosessen.

Nestleder i avdelingen for kultur, sport og turisme, Vu Xuan Truong, overrakte blomster til «mesterkokken» Pham Tuan Hai på Dong Nai-matfestivalen 2025.

I den nåværende konteksten av internasjonal integrasjon, hva bør Dong Nai-kokkene gjøre for å utvikle lokal mat, sir?

– Dong Nais kjøkken har mange deilige retter som Tan Trieu grapefruktsalat, stekt klebrig ris, retter laget av Dong Nais spesialfrukter... Å utnytte verdien av spesialretter vil bidra til å fremme lokal turismeutvikling. Etter min mening må Dong Nais kjøkken i fremtiden bli mer mangfoldig og markedsbasert, og bidra til at Dong Nais turistindustri tiltrekker seg et stort antall turister. Derfor må kokker i større grad fokusere på markedsbaserte retter når de tilbereder dem.

For tiden er de fleste av Dong Nais typiske retter bare tradisjonelle retter, uten noe gjennombrudd, og må bygge opp attraktive historier for hver rett.

I følge vanlig psykologi lærer kunder ofte om lokal mat og spesialiteter når de reiser til avsidesliggende steder. Derfor, jo mer imponerende rettene er, desto mer attraktive er de for turister.

En kokk må være kreativ, tilpasningsdyktig til markedet og behovene og kulinariske trendene i hver periode. Bare med disse egenskapene kan en kokk anses som praktisk og profesjonell.
"Mesterkokk" Pham Tuan Hai

For eksempel stekt klebrig ris, som lenge har vært kjent som en spesialitet fra Dong Nai med klebrig ris, matolje og sukker. Men da publikum hørte om kokkene som satte rekorden for den største stekte klebrige risen med cashewnøtter i Vietnam, ble de interessert og kom til Dong Nai for å være vitne til arrangementet. Ut fra arrangementet med stekt klebrig ris med cashewnøtter viser det seg at spesialretter vil være en av "strengene" som holder turistenes føtter på plass.

Takk skal du ha!

Ngoc Lien (fremført)

Kilde: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/