Czy jedzenie kiszonych ogórków i pomidorów powoduje raka?

[reklama_1]

Wiele źródeł podaje, że spożywanie kiszonych ogórków i bakłażanów uwalnia toksyny powodujące raka. Czy to prawda? (Quynh, 34 lata, Hanoi )

Odpowiedź:

Kiszone ogórki i pomidory zyskały złą sławę jako substancje rakotwórcze i szkodliwe dla zdrowia, głównie z powodu nieprawidłowego ich spożycia lub stosowania niewłaściwych metod kiszenia. Zasadniczo proces kiszenia przekształca azotany (pozostałość w warzywach i owocach pochodząca z nawożenia mocznikiem lub absorpcji z gleby o wysokiej zawartości azotanów) w azotyny. W ciągu pierwszych 2-3 dni po kiszeniu zawartość azotynów wzrasta, a następnie stopniowo spada i całkowicie zanika, gdy ogórki stają się kwaśne i żółte. Azotyny w organizmie reagują z aminokwasami, tworząc nitrozoaminy, które stanowią ryzyko raka. Dlatego dla zdrowia nie należy spożywać świeżych ogórków kiszonych.

Co więcej, wiele źródeł twierdzi, że marynowany bakłażan nadal zawiera solaninę, substancję rakotwórczą. W rzeczywistości solanina rozpuszcza się w soli, więc proces marynowania usuwa tę substancję. Nawet spożywana na surowo, zawartość solaniny jest bardzo niska i znikoma; dlatego danie nie jest ani toksyczne, ani rakotwórcze. Jednak marynowane warzywa, takie jak kapusta i bakłażan, łatwo ulegają zanieczyszczeniu pestycydami podczas uprawy, co może prowadzić do zatrucia u konsumentów; zaleca się ostrożność.

W rzeczywistości, od tysięcy lat kraje azjatyckie używają różnych rodzajów kapusty i bakłażanów do kiszenia, stając się tradycją kulinarną w wielu krajach. Kiszona kapusta i bakłażan to popularne dodatki do ryżu, przygotowywane poprzez stworzenie środowiska solnego do fermentacji przez mikroorganizmy. Proces fermentacji hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów, co pomaga zachować warzywa na dłużej.

Podczas kiszenia warzyw zmieniają się ich składniki odżywcze, co zapewnia im smaczniejszy i atrakcyjniejszy smak, przy jednoczesnej minimalizacji niestrawnych lub szkodliwych składników odżywczych, takich jak solanina (znajdująca się w zielonym bakłażanie). Jednocześnie kiszone warzywa zawierają również pożyteczne mikroorganizmy dla układu pokarmowego. Prawidłowo spożywane i kiszone, nie mają negatywnego wpływu na zdrowie.

Należy pamiętać, że kiszone warzywa, takie jak kapusta i bakłażan, są często mocno solone, przez co nieodpowiednie dla osób z nadciśnieniem tętniczym lub chorobami nerek. Co więcej, zdrowe osoby spożywają zaledwie około 5 mg soli dziennie, więc optymalna ilość kiszonych warzyw to zaledwie 50-100 g dziennie. Proces kiszenia należy przeprowadzać w naczyniach glinianych lub porcelanowych; należy unikać pojemników plastikowych.

doc. Prof. dr Nguyen Duy Thinh
Instytut Biotechnologii i Żywności, Uniwersytet Nauki i Technologii w Hanoi

Link źródłowy