Jak zapobiegać przedostawaniu się azotanów z pożywienia do organizmu i unikać chorób

Azotany i azotyny znajdują się nie tylko w wodzie pitnej i warzywach, ale także w żywności przetworzonej. Azotany nie tylko zwiększają ryzyko zatrucia, nadciśnienia, niszczą witaminy i zwiększają ryzyko zachorowania na raka itp. Jak więc zapobiegać przedostawaniu się azotanów do organizmu?

Niektóre przetworzone mięsa zawierają azotyny – zdjęcie: BBC

Substancja występująca w wielu produktach spożywczych

Prof. dr Nguyen Ba Duc, wiceprezes Wietnamskiego Stowarzyszenia Walki z Rakiem, powiedział, że ostatnio wiele związków N-nitrozowych okazało się rakotwórczych dla ludzi i zwierząt. Ludzie obawiają się, że azotyn z przetworzonego mięsa, azotany z warzyw oraz nitrozoamina, N-nitroza (azotyn połączony z aminokwasami w żywności) mogą powodować raka.

Wysokie stężenie nitrozoamin może zostać łatwo wydalone z organizmu, natomiast ich długotrwałe gromadzenie się w wątrobie może spowodować zatrucie, a nawet raka wątroby, żołądka lub przełyku.

Azotany i azotyny występują naturalnie, a środki konserwujące mięso i inne przetworzone produkty, takie jak masło, ser i piwo, również mogą zawierać rozpuszczalne nitrozoaminy.

Doktor Tran Anh Tuan ze szpitala onkologicznego Hung Viet powiedział, że naturalne azotany występują w roślinach, a ich stężenie zmienia się w zależności od warunków glebowych i ilości użytego nawozu.

Od 5 do 20% azotanów w diecie przekształca się w azotyn, który występuje w niektórych warzywach (takich jak ziemniaki). Azotyny są czasami wykorzystywane do konserwowania przetworzonego mięsa i ryb (są toksyczne dla bakterii) oraz do nadawania im charakterystycznego koloru.

Azotany z tych dodatków do żywności stanowią około 6% całkowitego spożycia azotanów z pożywieniem. Produkty o stosunkowo wysokim stężeniu azotanów to m.in.:

- Szynka : Często najwyższe źródło azotanów w diecie. Porcja 100 g szynki peklowanej zawiera do 890 mcg azotanów.

- Boczek: Boczek zawiera do 380 mcg azotanów na 100 g masy. Azotany i azotyny są powszechne w produkcji boczku, ale niektóre marki oznaczają swoje produkty jako wolne od azotynów. Należy to jednak sprawdzić.

- Mięso mrożone: Żywność mrożona jest szkodliwym źródłem azotanów. Przetworzone mięso mrożone zawiera średnio do 500 mcg azotanów na 100 g, podczas gdy surowe wędliny zawierają około 300 mcg w tej samej ilości mięsa.

- Kiełbasy to jeden z najpowszechniej dostępnych przetworzonych produktów mięsnych na rynku. Przeciętna kiełbasa zawiera około 50 mcg azotanów na 100 g mięsa, co oznacza około 9 mg azotynów.

Ponadto organizm otrzymuje azotany z wody pitnej – niektóre warzywa mają wysoką zawartość azotanów. Azotany z wody pitnej stanowią około 21% całkowitej ilości azotanów wchłanianych przez przeciętną osobę z pożywieniem.

Zanieczyszczenie źródeł wody azotanami spowodowane jest nadmiernym stosowaniem nawozów nieorganicznych w rolnictwie i odpadami przemysłowymi.

70% azotanów wchłanianych przez organizm pochodzi z warzyw. Do tej pory przyczyna wysokiej zawartości azotanów w niektórych warzywach nie została do końca wyjaśniona, ale istnieją trzy powiązane czynniki: genetyka, oświetlenie lub środowisko życia oraz odżywianie.

Ważnym czynnikiem jest genetyka. Zdolność do akumulacji dużych ilości azotanów występuje tylko w przypadku kilku warzyw, takich jak kalafior, kapusta, brokuły, sałata, groszek, marchew, buraki itp.

Przetworzona żywność zawiera dużo azotanów i azotynów, dlatego należy jej używać oszczędnie - Zdjęcie ilustracyjne

Jak uniknąć przyjmowania dużych dawek azotanów, które mogą wywołać choroby w organizmie?

Eksperci twierdzą, że azotyn i azotan są substancjami toksycznymi dla organizmów żywych i ludzi, ponieważ ich produkty przemiany materii to nitrozoaminy, które mogą być toksyczne dla ryb i krewetek oraz wywoływać choroby u ludzi. W rzeczywistości azotany w żywności zazwyczaj nie są toksyczne, ale po dostaniu się do organizmu przekształcają się w azotyn, który jest toksyczny.

W pewnych warunkach bakterie jelitowe mogą przekształcić azotan w azotyn. Azotyn utlenia hemoglobinę (hemoglobinę) zawartą w czerwonych krwinkach, przekształcając hemoglobinę (Hb) w methemoglobinę (MetHb), która nie jest w stanie transportować tlenu i dwutlenku węgla, co prowadzi do niedoboru tlenu w organizmie.

W przypadku zatrucia azotynem organizm nie będzie w stanie prawidłowo funkcjonować, co objawia się trudnościami w oddychaniu, sinicą i niewydolnością oddechową. Azotyn niszczy również niektóre witaminy z grupy A i B, takie jak B1 i B2. Stężenie azotanów w organizmie w zakresie 19–125 ppm powoduje wzrost ciśnienia krwi. Azotyn jest również przyczyną niektórych alergii pokarmowych.

Aby uniknąć chorobotwórczych azotanów i azotynów, należy ograniczyć spożycie produktów spożywczych zawierających duże ilości azotanów i azotynów oraz unikać przyjmowania dużych ilości tych substancji do organizmu. Szczególnie małe dzieci są podatne na zatrucie azotanami, ponieważ ich jelita są mniej kwaśne, przez co azotany szybciej przekształcają się w azotyny.

Co więcej, małe dzieci nie mają wystarczającej ilości enzymów we krwi, aby przekształcić methemoglobinę z powrotem w hemoglobinę. Dzieci z tą chorobą często wyglądają na blade i mają zły stan zdrowia.

Z tego powodu dzieci nie powinny spożywać zbyt dużej ilości produktów zawierających azotany, a także nie powinny używać do mieszania mleka wody powstałej po gotowaniu warzyw zawierających dużą ilość azotanów ani wody ze studni (źródła wody o dużym ryzyku zanieczyszczenia azotanami).

Kobiety w ciąży powinny również unikać spożywania produktów bogatych w azotany. Wybierając żywność przetworzoną, należy unikać produktów zawierających dodatki zawierające azotany i azotyny, takie jak azotan potasu, azotyn potasu (sól, pieprz)...

Produkty spożywcze, które należy ograniczyć

- Przetworzone mięso, takie jak wędliny, bekon, kiełbasy... Mogą zwiększać ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, jeśli są spożywane zbyt często.

- Produkty bogate w tłuszcze nasycone mogą przyczyniać się do przyrostu masy ciała. Nadwaga zwiększa ryzyko wystąpienia wielu rodzajów nowotworów.

- Alkohol może zwiększać ryzyko raka jamy ustnej, gardła, przełyku, wątroby, piersi i jelita grubego. Mężczyźni nie powinni pić więcej niż 2 drinki dziennie. Kobiety nie powinny pić więcej niż 1 drinka dziennie.

Source: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm