Nie każdy odważy się spróbować specjałów Bac Ninh; klienci z Hanoi zamawiają dostawę do domu oddalonego o 60 km.

Mimo że nie wymaga gotowania, to dzięki skomplikowanemu procesowi przygotowania oraz odpowiednim składnikom i przyprawom, danie to stało się znaną specjalnością Bac Ninh, przyciągając wymagających miłośników jedzenia.

Sałatka z karpia to słynna specjalność mieszkańców wzdłuż rzeki Cau w prowincji Bac Ninh (dawniej Bac Giang ).

Ta sałatka została kiedyś wybrana na listę 10 specjalności kuchni wietnamskiej w Vietnamese Culinary Records (2012) oraz na listę 100 najlepszych wietnamskich specjalności 2020-2021 ogłoszoną przez Vietnam Record Organization (Vietkings) i Top Vietnam Organization (VietTop).

Sałatka z makreli to słynna specjalność w Bac Ninh . Zdjęcie: Hai Go

Według pana Nguyen Hai, długoletniego szefa kuchni w gminie Xuan Cam (prowincja Bac Ninh), specjalność, jaką jest sałatka z karpia, choć nie wymaga gotowania ani obróbki cieplnej, wymaga starannego procesu przygotowania, aby zapewnić jakość i higienę.

Z jego doświadczenia wynika, że ​​aby przygotować pyszną sałatkę rybną, należy wybrać świeżego karpia, około 200-230 g na sztukę. Jeśli użyjesz zbyt małych ryb, mięso będzie rozmiękłe i trudne do wyfiletowania; jeśli użyjesz zbyt dużych ryb, mięso będzie tłuste i będzie zawierało zbyt dużo oleju, przez co sałatka będzie mniej smaczna.

„Najlepszym karpiem do sałatki jest ten złowiony na haczyk lub siatkę, ponieważ karpie złowione w stawach mają zazwyczaj mętny, raczej rybi zapach.”

„W szczególności należy wybierać ryby hodowane naturalnie, w czystych stawach, bez użycia hormonów wzrostu, aby mieć pewność, że ich mięso będzie jędrne, sprężyste, słodkie i aromatyczne” – powiedział pan Hai.

Przygotowanie karpia do sałatki rybnej wymaga od kucharza doświadczenia i umiejętności. Zdjęcie: Hai Goi Ca (Sałatka rybna Hai)

Przed gotowaniem świeżego karpia myjemy, obieramy z łusek, usuwamy skrzela i jelita, odsączamy i osuszamy papierowymi ręcznikami.

Rybę dzieli się na trzy części: głowę odkłada się do sosu do maczania, a ciało ryby obiera się ze skóry, filetuje i usuwa ości.

Proces filetowania ryby jest niezwykle ważny. Kucharz musi bardzo dobrze naostrzyć nóż i umiejętnie naciąć mięso z obu stron ryby, zaczynając od ogona. Aby ułatwić jedzenie i uniknąć małych ości, miejscowi używają do filetowania głównie brzucha ryby.

„Po filetowaniu karpia należy go kilkakrotnie zawinąć w papier, aby wchłonął wilgoć. Dzięki temu po pokrojeniu mięso będzie suche, jędrne i będzie miało półprzezroczysty, biały kolor z nutą różowego, podobny do polędwicy wieprzowej.”

„Kucharz musi też używać ostrego noża, aby pokroić mięso na cienkie, szerokie kawałki, które łatwo zjeść” – dodał.

Sos do maczania (zrobiony z nasion) jest niezbędnym składnikiem specjalnej sałatki z karpia w Bac Ninh i uważany jest za duszę dania. Zdjęcie: Gdzie co zjeść?

Po przygotowaniu mięsa przygotowuje się sos do maczania sałatki (lokalnie zwany „kapeluszem”).

Oczyszczone głowy ryb są drobno siekane, prawie jak mąka, ale nie mielone, aby nie straciły smaku. Następnie dodaje się świeży sok z galangalu, sos sojowy (lub pastę krewetkową), sfermentowaną pastę ryżową, sól, glutaminian sodu itp. w odpowiednich proporcjach.

Podgrzewaj mieszankę na małym ogniu, aż zacznie delikatnie wrzeć. Ten krok wymaga ciągłego i równomiernego mieszania, aby uzyskać gęstą, kremową konsystencję przypominającą ciasto ryżowe.

Przed jedzeniem miejscowi zaczynają mieszać sałatkę rybną. Po pokrojeniu ryby na cienkie plasterki i odsączeniu, dokładnie mieszają ją z galangalem i prażonym proszkiem ryżowym. Mogą również dodać trochę chili, świeżego czosnku lub posiekanego świeżego galangalu i imbiru dla dodatkowego aromatu.

Składniki marynaty należy dokładnie wycisnąć, aby sałatka nie stała się rozmoczona lub papkowata.

Świeże filety z karpia po wymieszaniu powinny być suche, jędrne i mieć różowawy odcień. Zdjęcie: Hai Go

Podczas delektowania się tą potrawą, sałatka z karpia jest układana na talerzu, otoczonym ponad tuzinem rodzajów „lokalnych” składników, takich jak liście karamboli, liście chryzantemy, liście ząbkowane, liście figowe, figi, liście Gynura procumbens, zielone banany, kwaśny karambola, papryczki chili, liście betelu, liście perilli itp.

Są to lokalne, dzikie owoce, liście i warzywa, które spożywane z sałatką rybną pomagają zneutralizować smaki, zapewniają bezpieczeństwo, a także przynoszą pewne korzyści zdrowotne.

„Ryba sałatkowa to danie surowe, nie wymaga gotowania. Można ją jednak częściowo ugotować w soku z galangalu, w połączeniu z innymi rozgrzewającymi przyprawami, takimi jak galangal i chili” – powiedział Hai.

To danie specjalne przygotowywane jest z surowej ryby, więc nie każdy odważy się go spróbować w Bac Ninh, ale ci, którzy są do niego przyzwyczajeni, uważają je za pyszne. Zdjęcie: Hai Goi Ca (Sałatka rybna).

Pan Ngô Dũng (Hanoi), który miał okazję spróbować sałatki z karpia w stylu Bắc Ninh, był pod ogromnym wrażeniem świeżości i orzeźwiającego smaku dania. Uważa je za ulubioną przekąskę, choć nie każdemu przypadnie do gustu. Jednak gdy się do niej przyzwyczaisz, z pewnością przypadnie ci do gustu.

„Próbowałem sałatki z węgorza i ryby w innych miejscach, ale sałatka z karpia z Bac Ninh ma wyjątkowy i pyszny smak, którego nie zapomnę już po jednym kęsie”.

„Sposób delektowania się tym daniem jest podobny do innych sałatek. Można ułożyć liście figowe w kształt lejka, włożyć rybę i kilka warzyw do środka, a następnie posypać pestkami. Albo, jeszcze prościej, zawinąć składniki w duży liść, obficie zanurzyć go w pestkach i jeść” – opisał pan Dung.

Sałatka z karpia z Bac Ninh cieszy się nie tylko dużą popularnością wśród miejscowych, ale jest też popularna w wielu innych regionach i przyciąga wielu turystów. (Zdjęcie: Once Upon a Time)

Gość skomentował, że sałatka z karpia została przygotowana w tak umiejętny sposób, że nie miała już rybiego smaku, była aromatyczna, a przede wszystkim miała bogaty, orzechowy smak pochodzący z nasion.

Czasami, jeśli nie może osobiście pojechać i delektować się karpiem, pan Dung zamawia sałatkę z karpia ze swojej ulubionej restauracji w Bac Ninh, która dostarczana jest do domu.

Dodał, że pomimo odległości wynoszącej około 60-70 km i czasu podróży wynoszącego około 1-1,5 godziny, sałatka zachowuje świeżość po przetransportowaniu do Hanoi.

„Niektóre lokalne restauracje oferują dostawę sałatki z karpia do sąsiednich prowincji i miast. Czas dostawy nie przekracza 3 godzin, a danie pozostaje świeże i pyszne dzięki pakowaniu próżniowemu i odpowiedniemu przechowywaniu” – powiedział.

Jesienią ten wyjątkowy owoc z Ha Tinh staje się słodszy, im bardziej więdnie; odwiedzający Hanoi kupują go setki, aby stopniowo go spożywać . Około 7. i 8. miesiąca księżycowego ten wyjątkowy owoc z Ha Tinh wchodzi w sezon zbiorów i jest poszukiwany przez gości z bliska i daleka, a jego piękno, wyśmienity smak i przystępna cena sprawiają, że jest on prezentowany na tacach z przekąskami.

Source: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html