Nie każdy odważy się spróbować specjałów Bac Ninh; klienci z Hanoi zamawiają dostawę do domu oddalonego o 60 km.

Mimo że nie trzeba jej gotować na ogniu, to dzięki skomplikowanemu procesowi przygotowania oraz odpowiednim składnikom i przyprawom, danie to stało się znaną specjalnością Bac Ninh, przyciągającą smakoszy.

Sałatka z karpia to słynna specjalność mieszkańców wzdłuż rzeki Cau w prowincji Bac Ninh (dawniej Bac Giang ).

Ta sałatka została wybrana na listę 10 specjalności kuchni wietnamskiej w Vietnam Culinary Record (2012) oraz na listę 100 najlepszych wietnamskich specjalności 2020-2021 ogłoszoną przez Vietnam Record Organization (Vietkings) i Top Vietnam Organization (VietTop).

Sałatka z amurem to słynna specjalność w Bac Ninh . Zdjęcie: Hai Go

Pan Nguyen Hai, wieloletni szef kuchni z gminy Xuan Cam (prowincja Bac Ninh), powiedział, że choć specjalność, jaką jest sałatka z amuru, nie wymaga gotowania ani podgrzewania, to jej przygotowanie wymaga starannego procesu, aby zapewnić jakość i higienę.

Z jego doświadczenia wynika, że ​​aby przygotować pyszną sałatkę, należy wybrać świeżego tołpygę, ważącego około 200-230 g. Jeśli użyjesz zbyt małych ryb, mięso będzie rozmiękłe i trudne do odcedzenia; jeśli użyjesz zbyt dużych ryb, mięso będzie tłuste i będzie zawierało dużo tłuszczu, przez co sałatka nie będzie smaczna.

„Najlepszym karpiem na sałatkę jest ten złowiony na haczyk lub siatkę, ponieważ ryby wyławiane ze stawów często mają mętny, rybi zapach.

„W szczególności należy wybierać ryby hodowane naturalnie, w czystych stawach, bez użycia środków wspomagających wzrost, aby mieć pewność, że mięso ryb będzie jędrne, sprężyste, smaczne, słodkie i aromatyczne” – powiedział pan Hai.

Proces przygotowania karpia do sałatki wymaga od kucharza doświadczenia i umiejętności. Zdjęcie: Sałatka rybna Hai

Przed przetworzeniem świeże tołpygi są myte, pozbawiane łusek, usuwane są skrzela i jelita, a następnie odsączane i osuszane ręcznikami papierowymi.

Rybę dzielimy na 3 części, głowę oddzielamy do maczania w sosie, ciało obieramy ze skóry, filetujemy, aby wydobyć mięso, a następnie oddzielamy ości.

Proces nadziewania ryby mięsem jest niezwykle ważny. Szef kuchni musi ostrzyć nóż i umiejętnie kroić rybę z obu stron, zaczynając od ogona w górę. Aby ułatwić jedzenie i uniknąć małych ości, miejscowi używają głównie boku ryby do filetowania.

„Po filetowaniu, mięso tołpygi należy wielokrotnie owijać bibułką, tak aby po pokrojeniu było suche, przejrzyste, białe z odrobiną różu, jak polędwica wieprzowa.

Osoba krojąca musi również używać ostrego noża, aby pokroić mięso na cienkie plasterki wielkości kęsa” – dodał szef kuchni.

Sos do maczania (nasiona) jest jednym z niezbędnych składników sałatki z karpia Bac Ninh i uważany jest za duszę dania. Zdjęcie: Gdzie co zjeść?

Po przygotowaniu mięsa ludzie kontynuują przygotowywanie sosu do maczania sałatki (lokalnie zwanego „kapeluszem”).

Oczyszczoną głowę ryby siekamy na małe kawałki, tak drobne jak zmielony proszek, ale niemielone, aby nie straciły na smaku. Następnie dodajemy świeży sok z galangalu, sos sojowy (lub pastę krewetkową), ocet ryżowy, sól, glutaminian sodu… w odpowiednich proporcjach.

Podgrzej mieszankę na kuchence, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu. Ten krok należy wykonywać stale i równomiernie, aby ziarna miały gęstą, kleistą konsystencję, przypominającą ciasto ryżowe.

Przed jedzeniem miejscowi zaczynają mieszać sałatkę rybną. Po pokrojeniu ryby na cienkie plasterki i odsączeniu, miesza się ją z resztkami galangalu i otrębami ryżowymi, a dla nadania aromatu można dodać odrobinę chili, świeżego czosnku, galangalu i świeżego imbiru.

Składniki marynaty należy dokładnie wycisnąć, aby sałatka nie stała się rozmoczona lub papkowata.

Świeże mięso tołpygi srebrzystej po wymieszaniu musi być suche, odsączone i mieć różowy kolor. Zdjęcie: Hai Go

Podczas delektowania się sałatką, ludzie kładą ją na tacy, otoczoną ponad tuzinem rodzajów „domowych” składników, takich jak liście perilli, chryzantemy, liście ząbkowane, liście figowe, figi, liście polyscias fruticosa, zielone banany, kwaśny owoc karamboli, chili, liście betelu, perilla...

Wszystkie te owoce, liście i warzywa pochodzą z lokalnych, dzikich lasów. Spożywanie ich z sałatką rybną pomaga zneutralizować smak, zapewnia bezpieczeństwo i przynosi korzyści zdrowotne.

„Sałatka rybna to danie surowe i nie wymaga gotowania. Można jednak ponownie ugotować mięso w soku z galangalu i połączyć je z ostrymi przyprawami, takimi jak galangal i chili” – powiedział Hai.

To danie specjalne przyrządza się z surowej ryby, więc nie każdy odważy się go spróbować w Bac Ninh, ale ci, którzy są do niego przyzwyczajeni, uważają je za pyszne. Zdjęcie: Hai goi ca

Pan Ngo Dung (Hanoi), który miał okazję spróbować sałatki z karpia Bac Ninh, był pod ogromnym wrażeniem świeżości i chłodu tego dania. Ocenił je jako ulubione danie do picia, choć jest „wybredne” w kwestii jedzenia, ale jeśli się do niego przyzwyczaisz, na pewno Ci posmakuje.

„Próbowałem sałatki z węgorza lub sałatki rybnej w innych miejscach, ale odkryłem, że sałatka z tołpygi srebrzystej z Bac Ninh ma swój własny, pyszny smak, który zapamiętasz już po jednym kęsie.

Sposób przygotowania tego dania jest podobny do innych sałatek. Można ułożyć liście figowe w kształt lejka, włożyć do środka rybę i trochę warzyw, a następnie posypać pestkami. Albo, prościej, zawinąć składniki w duży liść, zanurzyć go w pestkach i zjeść” – opisał pan Dung.

Sałatka z karpia z Bac Ninh cieszy się nie tylko dużą popularnością wśród miejscowych, ale jest też popularna w wielu innych regionach i przyciąga wielu turystów. (Zdjęcie: Once Upon a Time)

Gość skomentował, że sałatka z karpia została przygotowana w tak umiejętny sposób, że nie miała już rybiego smaku, była aromatyczna, a przede wszystkim miała bogaty, orzechowy smak pochodzący z nasion.

Czasami, jeśli nie może osobiście pojechać i delektować się karpiem, pan Dung zamawia sałatkę z karpia ze swojej ulubionej restauracji w Bac Ninh, która dostarczana jest do domu.

Dodał, że pomimo odległości wynoszącej około 60–70 km i czasu podróży wynoszącego około 1–1,5 godziny, sałatka po przewiezieniu do Hanoi zachowuje swoją świeżość.

„Niektóre lokalne restauracje oferują dostawę sałatki z karpia do sąsiednich prowincji i miast. Czas dostawy nie przekracza 3 godzin, a danie pozostaje świeże i pyszne dzięki pakowaniu próżniowemu i odpowiedniemu przechowywaniu” – powiedział.

Jesienne specjały w Ha Tinh są tym słodsze, im bardziej więdną. Turyści w Hanoi kupują setki owoców, aby stopniowo je jeść . Około 7. i 8. miesiąca księżycowego owoce w Ha Tinh wchodzą w sezon zbiorów, poszukiwane przez gości z bliska i daleka, i eksponowane na tacach ołtarzowych ze względu na piękny wygląd, pyszny smak i przystępną cenę.

Source: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html