Pierwsza restauracja zero waste w mieście Meksyk

VHO – Restauracja Baldio, zwana po angielsku „jałową”, położona w cichym zakątku modnej dzielnicy Condesa w mieście Meksyk, jest atrakcyjnym miejscem m.in. dzięki kuchni zero waste, co oznacza, że ​​wszystkie resztki jedzenia są ponownie wykorzystywane do innych celów.

Wnętrze restauracji Baldio w Meksyku

Restauracja z 52 miejscami, otwarta w 2024 roku, szybko stała się popularnym miejscem, zwłaszcza po tym, jak w czerwcu otrzymała Zieloną Gwiazdkę Michelin za innowacyjny i zrównoważony model działania.

Według właściciela jest to pierwsza restauracja w mieście Meksyk, która nie produkuje żadnych odpadów.

W menu Baldio można znaleźć wykwintne dania kuchni meksykańskiej, a wśród specjałów znajdziemy takie jak tamal z żółtej kukurydzy z fermentowaną salsą i piklami, sałatka ze słodkiej kukurydzy z wędzonym awokado i boczkiem bawolim, a także grillowana słodka cebula z konikami polnymi i sosem hibiskusowym.

W menu Baldio znajdziesz wykwintne dania kuchni meksykańskiej.

Pan Pablo Usobiaga, jeden z trzech współzałożycieli, dodał, że nazwa Baldio symbolizuje odrzucenie idei „kontroli, efektywności i zysku” jako podstawowych wartości, a zamiast tego stawia na kreatywność i zrównoważony rozwój.

Podobny duch jest wyczuwalny w kuchni: resztki mięsa ryb przetwarzane są na sfermentowany sos rybny, skórki owoców zamieniane są w tradycyjny napój, a skrawki cebuli poddaje się fermentacji, aby uzyskać sproszkowane przyprawy.

Wszystkie składniki pozyskiwane są w promieniu 200 km, aby ograniczyć emisję dwutlenku węgla, przy czym większość pochodzi z chinampas – pływających farm zbudowanych przez Azteków tysiące lat temu, które umożliwiały całoroczną uprawę roli.

Składniki wykorzystywane w restauracji importowane są z gospodarstw znajdujących się w promieniu 200 km.

Brat Pabla, Lucio Usobiaga, od 15 lat współpracuje z lokalnymi rolnikami, pomagając im zachować tradycyjne techniki rolnicze, takie jak tradycyjna fermentacja i stosowanie nawozów organicznych.

Co tydzień szefowie kuchni Baldio odwiedzają okolicę, aby wybrać sezonowe składniki. Kwiaty są wykorzystywane w koktajlach negroni, herbatach ziołowych i napojach miodowych.

Dzięki ścisłemu związkowi z porami roku, menu Baldio zmienia się co tydzień, co wymaga od zespołu kuchennego kreatywnego podejścia do zmian. „Napędza nas ekscytacja związana z pracą w ten sposób” – mówi Lucio.

Source: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html