Gdy w 2022 roku w Paryżu bagietka została oficjalnie uznana przez UNESCO za światowe dziedzictwo kulturowe, zdjęcie francuskiej delegacji radośnie machającej cienkimi, chrupiącymi bochenkami chleba stało się viralem na całym świecie.
W mediach społecznościowych prezydent Francji Emmanuel Macron chwalił bagietkę, nazywając ją „250 gramami magii i doskonałości w naszym codziennym życiu”, zamieszczając przy tym kultowe czarno-białe zdjęcie autorstwa Willy'ego Ronisa, na którym widać szczęśliwego francuskiego chłopca uprawiającego jogging z długą bagietką pod pachą.
Jednak pomimo tej świadomości, spożycie bagietek we Francji stale spada, co skłoniło francuskie media do zadania sobie pytania: „Czy chleb zniknie z francuskich stołów?”. Według obecnych statystyk, każdy Francuz zjada mniej niż pół bagietki dziennie.
Eksperci branżowi obwiniają za tę sytuację zmieniające się nawyki żywieniowe, nowe pokolenie „piekarzy”, którzy decydują się na całkowite usunięcie bagietek ze sklepowych półek, a także silną konkurencję ze strony amerykańskiego konkurenta – krojonego białego chleba.
Ponadto Francuzi tracą również nawyk codziennego chodzenia do piekarni po bagietki, co kiedyś było uważane za „rytuał”. Młodsze pokolenie je coraz więcej fast foodów, a gotowanie w domu staje się coraz rzadsze.
Piekarnia bez bagietek?
Tradycyjnie bagietki jada się na śniadanie, smarując je masłem i dżemem lub kremem czekoladowo-orzechowym. Na lunch nadziewa się je szynką, tuńczykiem, kurczakiem lub serem, tworząc kanapki na wynos.
A na obiad są niezastąpionym dodatkiem do tradycyjnych francuskich dań z dużą ilością sosów, takich jak blanquette de veau (gulasz cielęcy) lub boeuf bourguignon, w których kawałki chleba służą do wycierania resztek sosu z talerza — czynność ta ma swój własny czasownik: „nakładać na talerz”.
„Widzimy, że młodzi ludzie wciąż cieszą się z tradycyjnej bagietki w weekendy, kiedy odwiedzają rodziców, więc to coś, co warto doceniać. Ale życie stało się bardziej nowoczesne i istnieje wiele różnych możliwości jedzenia na mieście bez chleba” – powiedział Anract.
Rozwój „neoboulangerie”, czyli nowych piekarni, również przyczynił się do tej zmiany. Ci piekarze nowego pokolenia wolą piec z pełnego ziarna i mąki organicznej, sprzedając pyszne, długo fermentowane bochenki chleba na zakwasie zamiast bagietek.
Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie w Rennes to jedna z niewielu piekarni we Francji, która w tym roku wywołała poruszenie, ponieważ nie sprzedaje bagietek.
Kiedy dwa lata temu właścicielka i szefowa cukierni Marion Juhel rozbudowała swój sklep, zdecydowała, że nie będzie w nim sprzedawać bagietek.
Juhel uważa, że jest to produkt energochłonny, o małej wartości odżywczej i krótkim terminie przydatności do spożycia, co prowadzi do jednej z jej największych zmor: nadmiernego marnowania żywności.
Zamiast tego sprzedaje większe bochenki chleba na zakwasie i chleby pełnoziarniste z lokalnej, ekologicznej mąki. Dodaje, że oprócz tego, że dłużej zachowują świeżość, 3-kilogramowe bochenki wyżywią więcej rodzin, są lepsze dla trawienia dzięki dłuższemu czasowi fermentacji, który rozkłada gluten, i mają lepszy smak.
Ale dla niektórych wizja francuskiej piekarni bez bagietek jest trudna do przełknięcia. Juhel wspomina mężczyznę, który wpadł w furię, gdy dowiedział się, że nie robią bagietek.
„Francuzi jedzą zdrowiej”
Inny piekarz, Benoît Castel, został uznany za jednego z pionierów współczesnego pieczywa, gdy w 2012 r. przekształcił wiejskie bochenki chleba na zakwasie w swój sztandarowy produkt.
Zamiast bagietek, w jego trzech paryskich piekarniach najpopularniejszym pieczywem jest pachnący karmelem pain du coin.
„Od samego początku chciałem piec te duże bochenki chleba, bardziej tradycyjne, takie, jakie wypiekano w przeszłości” – mówi Castel.
Castel uważa, że bagietka pojawiła się dopiero w XX wieku jako zamiennik tradycyjnych bochenków chleba, wypiekanych tylko raz w tygodniu. W przeciwieństwie do pains de garde (czyli „chleba długowiecznego”), bagietka o krótszym pieczeniu zyskała popularność wśród zamożnych paryżan, którzy szybko polubili świeżo wypiekany biały chleb każdego dnia.
Choć chleb pains de garde można jeść przez cały tydzień, bagietki psują się szybko, co w przypadku francuskich gospodarstw domowych prowadzi do znacznych strat żywności.
Aby zaradzić temu problemowi w swojej piekarni, Castel stworzył pain d'hier et de demain (chleb na wczoraj i jutro), wypiekany ze starych, niesprzedanych bochenków. Poza grubszym, bardziej żółtawym miąższem, smak tego chleba był niemal nie do odróżnienia od świeżego.
Dla Castela popularność ekologicznego, przyjaznego jelitom chleba na zakwasie oraz piekarni, które nie wyrzucają starego chleba, odzwierciedla ciekawe zjawisko: Francuzi wprawdzie jedzą mniej chleba, ale odżywiają się zdrowiej.
„Musimy się dostosować”
Jednak piekarz Éric Kayser, który dzięki swoim specjalnym bagietkom na zakwasie zbudował małe imperium składające się z 370 piekarni na całym świecie, oferuje interesującą perspektywę dotyczącą specjalnych wypieków, które szturmem zdobywają stolicę.
„Problem w tym, że chleb jest o wiele droższy. Nie każdego na niego stać” – powiedział.
Dla porównania, podstawowa bagietka, być może z dodatkami i pieczona prosto z zamrażarki, kosztuje około jednego euro. Wysokiej jakości bagietka rzemieślnicza – która zgodnie z prawem może być zrobiona wyłącznie na świeżo z mąki, wody, soli i środka spulchniającego, którym mogą być drożdże, zakwas lub ich kombinacja – kosztuje około 1,30 euro. Dla porównania, 500-gramowy bochenek chleba specjalnego, zazwyczaj sprzedawany na funty, może kosztować nawet 7 euro.
„Bagietka służy do obsługi dużej liczby osób. Te inne kanapki są odpowiednie tylko dla określonej grupy klientów z klasy średniej” – powiedział Kayser.
Kayser stwierdził, że mimo spadku spożycia chleba nie martwi się spadkiem popularności tego rodzaju pieczywa.
„Nigdy. Wszyscy to uwielbiają.”
„Musimy się dostosować. Piekarnie zawsze przeżywają kryzysy, ale my zawsze się odradzamy”./.
Source: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp
Komentarz (0)