Tran Hieu Trung wnosi filozofię życia do dań kuchni wietnamskiej

KREATYWNA FILOZOFIA KULINARNA

„Walczył” na Uniwersytecie Technologicznym w Ho Chi Minh, ukończył studia z zarządzania przemysłowego, a następnie, niejako z konieczności, został szefem kuchni, choć wcześniej Tran Hieu Trung wyznał: „Nigdy niczego nie gotowałem, umiałem tylko jeść”. Nagle Hieu Trung udał się do miasta świateł, Paryża, i zapisał się do szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu, tłumacząc się przekonująco: „Nie miałem doświadczenia w gotowaniu, więc musiałem iść na skróty”. Zrozumiałe jest, że w dziedzinie noży i widelców Le Cordon Bleu zna wiele sekretnych sztuczek w przygotowywaniu pysznych dań, wystarczających, by pomóc studentom w ćwiczeniu sztuk walki w branży kulinarnej .

Tran Hieu Trung w ogrodzie Lamai w Hanoi .

Opuszczając Le Cordon Bleu, Hieu Trung „zszedł z góry”, podróżując po świecie – zatrudniając do wynajęcia kucharzy wszystkich stylów kulinarnych od Europy po Azję. Przez 6 lat próbował kwaśnych, gorzkich, słodkich i poetyckich smaków tego zawodu, a następnie postanowił założyć firmę La Chérie, maleńką restaurację, mieszczącą 8 osób jednocześnie. Niedawno Hieu Trung „zmodernizował” La Chérie, tworząc nową wersję o nazwie Lamai Garden z 20 miejscami siedzącymi, z innym sposobem gry, czyli wnosząc filozofię do kulinarnej kreacji.

Filozofia tutaj to filozofia kuchni japońskiej. Smak to czysty smak składników dania. Omawiając techniki przetwarzania i tworzenia pysznych dań, Hieu Trung podsumował: „Technik przetwarzania nauczyłem się od kuchni francuskiej, a filozofii od kuchni japońskiej – szczególnie szanując oryginalne, czyste smaki składników. Kiedy je prezentuję, wkładam w każde danie miłość, emocje, osobowość, kreatywność i duszę”.

W kuchni wietnamskiej istnieje wiele czynników, które decydują o trwałej atrakcyjności dania, takich jak jedzenie ze wspomnieniami, jedzenie ze wspomnieniami, jedzenie z regionalnymi specjałami… Hieu Trung również buduje menu Lamai Garden na tym fundamencie, dodając konkretny czas. Hieu Trung podkreślił: „Chcę serwować gościom sezonowe dania, ponieważ sezonowe składniki są zawsze najświeższe i najdoskonalsze w smaku. Następnie są wspomnienia, a potem regiony, na przykład dynia gotowana z krewetkami i orzeszkami ziemnymi to popularne letnie danie, które często jadłem w dzieciństwie, po prostu w innym sposobie podania, lub do przygotowywania warzyw dodaję odrobinę sosu rybnego w gorącym garnku, aby natychmiast przywołać Południe”.

Tworzenie kuchni wietnamskiej ma wiele zalet, jak wyjaśnił Hieu Trung: „Wietnam ma wiele wspaniałych przypraw, na przykład nasiona doi, mac khen… wyjątkowe składniki, które nadają potrawom atrakcyjny smak. Specjalne składniki, takie jak mięso kaczki strumieniowej, czarnej świni, kozy górskie… to również mocne strony. Ponieważ są one hodowane w sposób naturalny, użycie tych składników do przetworzenia, już po jednym kęsie, można od razu poczuć różnicę w pysznym, charakterystycznym smaku mięsa”.

Lody Che Lam w ogrodzie Lamai

Hotpot z sosem rybnym, pyszne danie przypominające region według Hieu Trunga

Kwaśne Pho, kuchnia górska, prezentowana przez Hieu Trunga

ŁĄCZNOŚĆ W CAŁYM WIETNAMIE

Opowiadając o tworzeniu pysznych dań z popularnych na wietnamskiej wsi składników, Hieu Trung powiedział: „To to samo danie, wiele osób tak mówi, ale różnica polega na tym, że kiedy je jedzą, dostrzegają w nim moją osobowość, wiedzą, że to ja je stworzyłem. Wyraża się to głównie poprzez sposób przyprawiania, to jak język identyfikacji w mojej kreatywności”.

W sztuce kulinarnej są ludzie, którzy jedzą smakiem, a danie, które właśnie zostało podane, zapiera dech w piersiach z powodu urzekającego aromatu, lub jedzą wzrokiem, gdy prezentacja jest tak piękna, że ​​goście boją się dotknąć pałeczek z obawy przed zniszczeniem uroku tego, co znajduje się na talerzu. Mówiąc o sposobie jedzenia, Hieu Trung szczerze powiedział: „Kiedy zaczynałem karierę, często poświęcałem czas na prezentację, później poświęcałem jej mniej. Po ugotowaniu dania chcę je podać jak najszybciej, ponieważ jeśli będzie długo przechowywane, smak stopniowo zaniknie. Nie przywiązuję dużej wagi do prezentacji, ponieważ im więcej pracuję, tym bardziej rozumiem, że pyszne danie jest po prostu piękne. Piękno w tym przypadku wynika z techniki gotowania, na przykład samo patrzenie na talerz z gotowanymi warzywami, mimo że są monochromatyczne, to zielony kolor wyraźnie wskazuje na świeżość, zdrowie, nie są przegotowane, a to już jest wystarczająco piękne”.

Nadal zachowując nieco „konserwatywny” sposób serwowania dań, oferując tylko jedną opcję, gościom zostanie podanych 12 dań sezonowych. Jako osoba pasjonująca się podróżami i odkrywaniem świata , poszukująca regionalnych składników, Hieu Trung nie przywiązuje szczególnej wagi do szczegółów tworzenia potraw, dlatego zdarzają się pory roku, kiedy 12 dań w menu stanowi historię więzi łączącej cały Wietnam.

Hieu Trung opisał proces tworzenia menu dla Lamai Garden: „Moje menu jest dość długie, więc muszę opracować ogólny zarys. Przede wszystkim musi być sezonowe, zrównoważone, a także zaskakujące, tworzące małą niespodziankę dla gości, na przykład nieprzewidywalność składników. Następnie dodaję dania, które są jednocześnie nietypowe i znajome, aby klienci czuli się, jakby również byli w menu. Smak jest zrównoważony, łącząc kwaśne, pikantne, słone i słodkie”.

Deser z papai

Smażone krewetki w innym „wyglądzie” w menu Lamai Garden

„Jedzenie” w Ogrodzie Lamai to miniaturowa „mapa” składników, będąca dziełem Hieu Trunga. Część „jedzenie” to ciekawa gra, którą szef kuchni pieczołowicie przedstawił. Menu 4 napojów przeplata się z serią 12 dań, podzielonych na poziomy, które Hieu Trung ułożył w następujący sposób: „Smaki w moich daniach są wyrażane w kolejności rosnącej. Przystawka jest lekka, więc łączy się ją z kwaśnym napojem, następnie ze słodkim, a w daniu głównym napój ma aromat przypraw i pieprzu. Zestaw 4 napojów jest przygotowywany ręcznie z sezonowych i regionalnych warzyw i owoców, które są fermentowane, na przykład z głogu, moreli, wąkroty azjatyckiej…”.

Czarny karp, kwaśny owoc karamboli

Warzywa zimowe

Kameralnie, znajomo, ale i bogato w niespodzianki… to znajome odczucia gości po spróbowaniu kulinarnej „kolekcji” Hieu Trunga. Wiele osób zastanawia się, dlaczego ten wyjątkowy styl kulinarny nie jest „popularny” lub nie cieszy się większą popularnością. Hieu Trung z radością odpowiada: „Ponieważ dla wielu osób jest to wciąż nowość, chcę po prostu zrobić tyle, ile potrzeba, jak posadzenie drzewa, dbanie o nie każdego dnia, aby mogło się dobrze zakorzenić i stopniowo rosnąć. Nie ma pośpiechu”.

Source: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm