Salada de Folhas - Uma salada "refrescante" com mais de 30 tipos de folhas, que os clientes podem enrolar até cansarem as mãos. Uma especialidade do Kon Tum.

Ao mencionar as especialidades de Kon Tum , as pessoas geralmente se lembram imediatamente de nomes familiares como arroz glutinoso com broto de bambu, macarrão vermelho, arroz em tubo de bambu, pratos feitos com carne de caça, como javali, carne seca ao sol, carne de veado, porco-espinho... ou peixe do rio Serepok, peixe de riacho grelhado,...

No entanto, nesta terra existe também um prato igualmente atraente, apreciado por muitos comensais e quase exclusivamente saboreado em viagens para cá. Trata-se da salada de folhas.

A salada de folhas está disponível em muitas províncias das Terras Altas Centrais, mas a mais popular e apreciada continua sendo a salada de folhas Kon Tum (Foto: Ai Nhi Pham).

A salada de folhas Kon Tum também foi eleita um dos 10 pratos vietnamitas que alcançaram a quintessência culinária da Ásia (Foto: Salada de folhas Yen Vy).

Como o nome sugere, este prato consiste principalmente em folhas, com cerca de 30 tipos diferentes, divididas em 3 grupos principais. Primeiro, folhas simples, fáceis de encontrar e cultivar em casa, como mostarda, perila, hortelã, ginseng, erva-cidreira, folhas de figo, folhas de coentro vietnamita, cebolinha, centelha asiática, hortelã-peixe, manjericão...

Em segundo lugar, as folhas familiares, mas ainda assim bastante estranhas, presentes na mesa de jantar vietnamita, como folhas de goiaba, folhas de manga, groselha-estrela, hera... Por fim, há as folhas silvestres das Terras Altas Centrais, geralmente conhecidas apenas pelos habitantes locais, como folhas de murta, clematite vermelha, bile de urso, folhas de garcinia, levístico, flor-da-paixão, tamarindo selvagem, xam xuong, choi moi...

A Sra. Huong, proprietária de um restaurante na rua Tran Cao Van, na cidade de Kon Tum, disse que a salada de folhas pode ser consumida durante todo o ano, mas a quantidade de folhas utilizada varia conforme a estação, dependendo do clima.

“Durante a estação chuvosa, quando as árvores da floresta estão exuberantes, a salada de folhas também é a mais diversificada, chegando a ter de 50 a 60 tipos de folhas. Mas na estação seca, o número de folhas usadas para fazer a salada é de apenas cerca de 30 tipos, o que ainda garante o sabor característico e delicioso do prato”, disse ela.

A salada é servida em uma grande bandeja, com uma variedade de folhas decorando as laterais. Curiosamente, este prato não utiliza papel de arroz, mas sim as próprias folhas para envolver tudo (Foto: Viet Dong Duong, Khanh Nguyen Tran).

Para colher essas folhas, os moradores locais muitas vezes precisam ir até a floresta e colhê-las bem cedo pela manhã. Dessa forma, as folhas estarão jovens e saborosas, garantindo o sabor perfeito para este prato refrescante e que combate o enjoo.

No entanto, apenas os saudáveis e experientes conseguem atravessar a floresta, adentrando os arbustos repletos de insetos e cobras, para colher folhas. Além disso, precisam distinguir os diferentes tipos de folhas, saber quais são comestíveis e evitar colher plantas venenosas, que representam um perigo para o consumo humano.

Além dos ingredientes principais de folhas, esta salada também é servida com barriga de porco, camarão seco e pele de porco. A barriga de porco deve ser selecionada com partes magras e gordas, cozida e depois fatiada finamente. Os camarões são cortados sem cabeça, limpos e fritos até ficarem dourados. A pele de porco também é cozida, cortada em tiras finas e compridas como o nem chao (um tipo de macarrão chinês), e então misturada com farinha de arroz e alguns temperos.

Os habitantes de Kon Tom também preparam um prato com sal grosso, pimenta-do-reino preta e pimenta verde para estimular as papilas gustativas, ajudando os comensais a desfrutar plenamente da famosa salada de folhas (Foto: Thuy Tran).

Além disso, um dos elementos mais atraentes desta salada é o molho. Em vez de usar molho de peixe agridoce ou molho de soja, como em outras saladas tradicionais, a autêntica salada de folhas deve ser mergulhada em uma mistura feita de arroz glutinoso fermentado, incubado com camarão seco e barriga de porco. Em seguida, essa mistura é colocada em uma frigideira quente com chalotas fritas, adiciona-se fermento, pasta de pimenta, especiarias e cozinha-se em fogo baixo, mexendo sempre.

Segundo os moradores locais, como a salada exige um preparo e um processo meticulosos, é preciso delicadeza ao apreciá-la para que se possa desfrutar plenamente de seu sabor único. Os comensais não podem comer com pressa, mas devem seguir a ordem do pedido para poderem saborear uma salada deliciosa.

Ao comer, os comensais enrolam lentamente, uma folha de cada vez. Primeiro, usa-se uma folha grande, como a de perilla, a de figo, etc., para enrolá-la em forma de funil, depois adicionam de 5 a 7 outros tipos de folhas à sua escolha, colocam uma fatia de carne cozida, pele de porco ou camarão por cima, regam com o molho, adicionam um pouco de pimenta verde ou pimentão verde e levam à boca para saborear.

Uma salada é considerada completa quando garante o sabor rico e pleno da carne, do camarão, o toque picante da pimenta, o sabor salgado do sal, o sabor azedo e gorduroso do molho... Tudo se mistura, criando um sabor delicioso e refrescante, ajudando os comensais a se refrescarem e a aliviar o tédio (Foto: Do Trang, @reviewkontum)

Como a salada de folhas é feita principalmente de folhas, ela ajuda a refrescar e aliviar a indigestão de forma eficaz, por isso os comensais a chamam, em tom de brincadeira, de prato "refrescante", sendo mais popular no verão (Foto: Andy Tang).

Se tiver a oportunidade de viajar para Kon Tum, os visitantes podem facilmente encontrar e saborear salada de folhas em muitos restaurantes e lanchonetes da cidade, especialmente na rua Tran Cao Van.

Cada porção de salada de folhas é farta, suficiente para cerca de 3 a 4 pessoas, com preços variando de 100.000 a 150.000 VND.

Phan Dau

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