Revelando os sabores do vinho da Roma Antiga.

Uma pesquisa recentemente publicada revela que os vinhos romanos, envelhecidos em ânforas de barro enterradas no subsolo, tinham um sabor ligeiramente picante e aromas de pão torrado, maçãs, nozes torradas e curry.

Vasos Dolia enterrados em uma adega na cidade de Boscoreale, Itália. Foto: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei — Vasos Dolia enterrados em uma adega na cidade de Boscoreale, Itália. Foto: *E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei*

Os antigos romanos (aproximadamente do século VIII a.C. ao século V d.C.) bebiam muito vinho. Alguns historiadores estimam que consumiam até um litro de vinho diluído por dia, mais do que a maioria das pessoas no século XXI. Um novo estudo publicado na revista Antiquity lança mais luz sobre o sabor, o aroma e a textura desse vinho, conforme relatado pelo Smithsonian em 4 de março. De acordo com o estudo, o vinho romano tinha um sabor levemente picante e aromas de pão torrado, maçãs, nozes torradas e curry.

Em um novo estudo, uma equipe de cientistas examinou a dolia, um tipo de recipiente de barro usado pelos romanos para armazenar, fermentar e envelhecer vinho. Os historiadores já sabiam há muito tempo que as dolias eram amplamente utilizadas, mas muitas questões permaneciam sem resposta em relação aos detalhes de seu processo de produção. A nova pesquisa mostra que esse recipiente era uma ferramenta essencial nas técnicas de vinificação. Não se tratava apenas de um recipiente comum, mas de um vaso projetado com precisão, cuja composição, tamanho e formato contribuíam para o sucesso da produção de vinho.

De acordo com Dimitri Van Limbergen, autor principal do estudo e arqueólogo da Universidade de Ghent, a dolia foi um elemento fundamental na produção de vinhos antigos durante centenas de anos. Hoje em dia, muitos vinhos são produzidos em tanques de aço inoxidável e contêm conservantes adicionados.

Os romanos enterravam os jarros de dolia profundamente no solo, até a boca, e os selavam com tampas para regular a temperatura, a umidade e o pH durante a fermentação, de acordo com Van Limbergen e a coautora Paulina Komar, arqueóloga da Universidade de Varsóvia. Os jarros de barro tinham uma textura porosa e eram revestidos com alcatrão por dentro, o que ajudava a controlar rigorosamente o processo de oxidação.

Os vinhos de Dolia têm uma base estreita, permitindo que os sólidos das uvas afundem até o fundo da cuba e se separem do vinho, criando uma cor alaranjada. Mas comparar essa cor com a dos vinhos modernos é difícil, já que os vinhos romanos não eram divididos em tintos e brancos. "Os vinhos romanos apresentam uma ampla gama de cores, do branco ao amarelo, passando pelo dourado, âmbar, marrom, vermelho e preto, tudo dependendo do tipo de uva utilizada", explica Van Limbergen.

As condições criadas pelo enterro do frasco também influenciam as características únicas do vinho. Dentro do frasco, o fermento cresce na superfície do vinho, produzindo compostos químicos como a sotolona. Esses compostos conferem ao vinho seu sabor e aroma característicos.

"Vinhos antigos feitos de uvas brancas usando técnicas como essas certamente teriam um sabor oxidado, com aromas complexos de pão torrado, frutas secas (como damascos), nozes torradas (nozes, amêndoas), chá verde e uma sensação seca e resinosa (há muitos compostos tânicos no vinho provenientes das cascas das uvas)", observou Van Limbergen.

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