Mais sobre a velha panela de molho de peixe

Ao falar de Phan Thiet, é impossível não mencionar o molho de peixe – um produto famoso nesta região há muito tempo. No entanto, poucos sabem que o que contribui para o sabor excepcional do molho de peixe é a lata – o principal utensílio de armazenamento do produto antes de 1975.

1. Origem do nome

A profissão de fabricante de molho de peixe em Binh Thuan nasceu e se desenvolveu muito cedo. Desde a época dos Senhores Nguyen até a Dinastia Nguyen, o molho de peixe era um dos produtos sujeitos a impostos especiais. Nos séculos XVIII e XIX, através de alguns documentos históricos como: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, os recipientes para o molho de peixe tributado eram potes, jarras ou urnas. Mais tarde (talvez a partir do período colonial francês), o nome "Tin" começou a aparecer entre a população, tornando-se gradualmente familiar e popular.

Estação de coleta de conchas no rio Ca Ty antes de 1945. Foto documental.

Os nomes tĩn e tĩn estão ambos corretos, ambos se referem a um tipo de jarro pequeno e baixo, redondo e pontiagudo no meio, semelhante a um bolo de arroz. Esses são nomes que os antigos tomaram emprestados dos caracteres chineses para transcrever para o vietnamita. De acordo com o autor Vũ Văn Kính (Grande Dicionário de Caracteres Nom, 2005), tĩn vem da palavra 井 (lida em sino-vietnamita como Tĩnh); e tĩn vem da combinação das palavras Kim/金 e Tĩnh/省 (de acordo com a sonoridade harmônica).

2. Data de nascimento e local de produção

A atividade de fabricação de estanho em Binh Thuan começou em 1927, no que hoje chamamos de aldeia de Lo Tin. Este local fica no sudoeste da cidade de Phan Thiet, entre os quilômetros 3 e 4 da rua Tran Quy Cap, no bairro de Duc Long, na divisa com a comuna de Tien Loi.

Na década de 1960, nesta área (então chamada de aldeia de Phu Phong B, comuna de Phu Lam, distrito de Ham Thuan) havia um total de 5 fornos de estanho, todos de propriedade privada e com marcas próprias: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia e Hiep Thanh.

3. Capacidade de produção

Segundo as estatísticas, na década de 1960, os fornos produziam cerca de 3 milhões de peças por ano. Na década de 1970, esse número havia diminuído para cerca de 1,8 milhão de peças, especificamente: forno Cong Minh com 450.242 peças, forno Hiep Nghia com 410.200, forno My Loi com 340.420, forno Minh Thanh com 320.680 e forno Hiep Thanh com 270.820. Esse número certamente não era suficiente para atender às necessidades das famílias.

Recuando no tempo até a década de 1930, vemos que a quantidade de molho de peixe produzida pelo povo de Binh Thuan era realmente "enorme" – 50 milhões de litros em 1928. Portanto, eram necessários 13 milhões de potes para dar conta de toda a produção. A solução encontrada foi importar mais potes de Binh Duong, Cho Lon e até mesmo de Phu Yen, como no caso da empresa Lien Thanh.

4. Variação de volume

Ao observarmos os potes remanescentes hoje, vemos que eles têm uma capacidade muito menor do que durante o período colonial francês. Guillerm, em “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine”, afirmou: Antes de 1931, os potes continham 7 litros de molho de peixe; mas, depois disso, a capacidade tornou-se quase uniforme, variando de 3 litros a 3,25 litros. Posteriormente, o autor Le Van Lua (1973) também apresentou dados específicos sobre as flutuações na capacidade de cada pote de molho de peixe: 1951-1954: 2,7 litros; 1955-1956: 2,9 litros; 1957-1958: 3 litros; 1959-1960: 3,3 litros; de 1961 até antes de 1975, a capacidade era de 3,5 litros. Portanto, alguns dos potes que vemos hoje apresentam tamanhos variados.

Em um forno de cerâmica em Phan Thiet, antes de 1945, um trabalhador aplica água de cal na casca do vaso. Foto: Biblioteca Nacional da França.

5. Processo de fabricação

Antes de 1975, os fornos em Phan Thiet geralmente tinham 3 tamanhos: o forno de primeira classe podia comportar até 4.000 peças; o forno de segunda classe, 3.000 peças; e o forno de terceira classe, cerca de 2.000 peças. Os fornos eram construídos em formato alongado, com a parte superior mais alta e a inferior mais baixa, diferentemente dos fornos cerâmicos comuns para a produção de tijolos e telhas. A construção de um forno custava pelo menos 300.000 VND (cerca de 6 taéis de ouro) e 100 trabalhadores.

A principal matéria-prima para a fabricação de estanho é a argila extraída dos campos (a melhor é a da área com cupinzeiros). O solo é levado para o forno e imerso em água em um recipiente subterrâneo para amolecer. Além da argila, os operários misturam areia branca e cascalho vermelho, socando a mistura até ficar homogênea e, em seguida, colocando-a em um molde para dar forma ao estanho. O estanho moldado é mergulhado em esmalte; o esmalte para estanho é uma mistura de lama jovem (retirada do rio que atravessa a ponte Ong Nhieu, também conhecida como ponte 40) e água limpa de cinzas. Após ser esmaltado, o estanho é seco ao sol por 48 horas e, em seguida, colocado no forno para ser queimado.

Quando a lata é retirada do forno, o trabalhador usa um pano, bucha vegetal ou fibra de coco para limpar o interior. Em seguida, aplica cimento diluído em água na parte externa da lata, deixa secar e a entrega ao trabalhador para uma inspeção final antes de sair da fábrica. Esta etapa é chamada de "chi" da lata. Mergulhando a lata em um balde de água fria, verifica-se se há rachaduras ou furos; caso haja, repara-os levemente com uma mistura de cimento, cal em pó e óleo de peixe para preenchê-los e, em seguida, descarta-os. Após o reparo, a lata deve receber mais duas camadas de uma mistura de água de cal (com cimento) para finalizar o produto.

6. Vantagens da eletricidade estática

Numa época em que a indústria de molho de peixe ainda não utilizava máquinas modernas para engarrafamento, o uso de um frasco de boca larga era muito conveniente para o decantamento. Depois de despejar o molho de peixe no frasco, os trabalhadores usavam uma tampa (também feita de cerâmica, chamada tampa vum/dum) para cobrir a boca e, em seguida, aplicavam uma argamassa composta de cal, areia e melaço (ou cimento) para selá-la (também chamada khanh). Enquanto a argamassa ainda estava úmida, colavam o rótulo, esperavam secar e amarravam a alça com uma folha de palmeira.

Durante o período colonial francês, de acordo com os regulamentos, os frascos de molho de peixe tinham de ter um rótulo claro em três línguas: vietnamita, francês e chinês, para saber onde o molho de peixe era produzido.

Devido ao formato das duas extremidades e à barriga protuberante (os potes de molho de peixe de Phu Quoc têm uma barriga estreita), eles podem ser empilhados em várias camadas, de 2 a 3 metros de altura, estejam vazios ou contendo molho de peixe. Como a camada superior de potes fica exatamente no espaço entre os 4 potes de baixo, forma um bloco, permitindo o transporte de grandes quantidades por longas distâncias sem risco de quebra. Além disso, os potes não precisam de caixas de madeira, sacos de palha, coberturas de casca de arroz, serragem etc. para protegê-los, como acontece com as garrafas. Comparado ao uso de garrafas, o molho de peixe armazenado em potes é mais barato. Por exemplo, na década de 1960, cada pote de molho de peixe (3,5 litros) custava 5 dongs; enquanto isso, 1 litro de molho de peixe armazenado em garrafa custava 6,05 dongs.

Além disso, a lata é muito adequada para molho de peixe. O molho de peixe deixado na lata por muito tempo fermentará novamente, aumentando assim seu valor de qualidade. Portanto, o povo de Phan Thiet compara a lata contendo molho de peixe a um bom vinho enterrado no subsolo por muito tempo.

O artesanato em estanho contribuiu para a solução do problema de emprego para muitas pessoas, desde lenhadores a trabalhadores especializados na produção de estanho, como bombeiros, moldadores de estanho, funileiros, varredores de cascas de estanho e secadores de estanho... E, no âmbito do artesanato em estanho, devemos também mencionar os mineiros de cal, que forneciam cal para a pintura de cascas de estanho, e a profissão de fabricação de capas de velas. Além disso, devemos mencionar também aqueles que se especializam na confecção de almofadas para velas e cabos de estanho a partir de folhas de palmeira nas localidades próximas a Phan Thiet.

Atualmente, o molho de peixe vendido no varejo em Phan Thiet é comercializado em diversas embalagens, com volumes que variam de 27 ml a 1.000 ml. Essas embalagens incluem garrafas de plástico PET, garrafas de vidro e até mesmo latas de cerâmica, como a marca "Molho de peixe em lata - fórmula de 300 anos" da Seagull Company Limited (Museu do Molho de Peixe da Antiga Vila de Pescadores). Embora os fornos de lata estejam desativados há muito tempo, a imagem da lata e o sabor do antigo molho de peixe em lata ainda permanecem na memória não só dos moradores de Binh Thuan, mas também de consumidores do sul ao norte do país.

Fonte: https://baobinhthuan.com.vn/noi-them-ve-chiec-tin-dung-nuoc-mam-ngay-xua-114893.html