Mais sobre a velha panela de molho de peixe

Ao falar de Phan Thiet, é impossível não mencionar o molho de peixe, um produto famoso há muito tempo nesta terra. No entanto, poucas pessoas sabem que o que contribui para que o sabor do molho de peixe "voe alto e para longe" é a lata, o principal utensílio para armazenar molho de peixe antes de 1975.

1. Origem do nome

A profissão de fabricação de molho de peixe em Binh Thuan surgiu e se desenvolveu muito cedo. Da época dos Lordes Nguyen até a Dinastia Nguyen, o molho de peixe era um dos produtos sujeitos a impostos especiais. Nos séculos XVIII e XIX, segundo alguns documentos históricos como: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, os recipientes para molho de peixe destinados ao pagamento de impostos eram jarras, potes ou urnas. Mais tarde (talvez a partir do período colonial francês), o nome "Tin" começou a aparecer entre a população, tornando-se gradualmente familiar e popular.

Posto de coleta de conchas no rio Ca Ty antes de 1945. Foto documental.

Os nomes tĩn e tĩn estão corretos, ambos se referindo a um tipo de jarro pequeno e baixo, redondo e pontudo no meio, como um bolo de arroz. Esses são nomes que os antigos tomaram emprestados de caracteres chineses para transcrever para o vietnamita. Segundo o autor Vũ Văn Kính (Grande Dicionário de Caracteres Nom, 2005), tĩn vem da palavra 井 (lida em sino-vietnamita como Tĩnh); e tĩn vem das duas palavras Kim/金 e Tĩnh/省 combinadas (de acordo com o som harmônico).

2. Hora de nascimento e local de produção

A profissão de fabricação de estanho em Binh Thuan começou em 1927, no que hoje chamamos de aldeia de Lo Tin. Este local está localizado no sudoeste da cidade de Phan Thiet, entre os quilômetros 3 e 4 da rua Tran Quy Cap, no bairro de Duc Long, na fronteira com a comuna de Tien Loi.

Na década de 1960, nesta área (então chamada de aldeia Phu Phong B, comuna de Phu Lam, distrito de Ham Thuan), havia um total de 5 fornos de estanho, todos de propriedade privada e de marca: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia e Hiep Thanh.

3. Capacidade de produção

Segundo as estatísticas, na década de 1960, os fornos produziam cerca de 3 milhões de peças por ano. Na década de 1970, esse número havia diminuído para cerca de 1,8 milhão de peças, a saber: forno Cong Minh com 450.242 peças, forno Hiep Nghia com 410.200, forno My Loi com 340.420, forno Minh Thanh com 320.680 e forno Hiep Thanh com 270.820. Esse número certamente não atendia às necessidades das famílias.

Voltando à década de 1930, vemos que a quantidade de molho de peixe produzida pelo povo de Binh Thuan era realmente "enorme" – 50 milhões de litros em 1928. Portanto, eram necessários 13 milhões de potes para processá-lo. A solução foi importar mais potes de Binh Duong, Cho Lon e até mesmo de Phu Yen, como no caso da Companhia Lien Thanh.

4. Variação de volume

Observando os potes restantes hoje, vemos que eles têm uma capacidade muito menor do que durante o período colonial francês. Guillerm em “L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine” disse: Antes de 1931, os potes continham 7 litros de molho de peixe; mas depois disso, a capacidade foi quase uniforme de 3 litros para 3 litros 25. Mais tarde, o autor Le Van Lua (1973) também forneceu dados específicos sobre as flutuações na capacidade de cada pote de molho de peixe: 1951-1954: 2 litros 7, 1955-1956: 2 litros 9, 1957-1958: 3 litros, 1959-1960: 3 litros 3; de 1961 até antes de 1975 era de 3 litros e meio. Portanto, alguns dos artefatos de pote que vemos hoje têm muitos tamanhos.

Em um forno de cerâmica em Phan Thiet, antes de 1945, um trabalhador aplica água de cal na estrutura da panela. Foto: Biblioteca Nacional Francesa.

5. Processo de fabricação

Antes de 1975, os fornos em Phan Thiet geralmente tinham três tamanhos: o forno de primeira classe podia armazenar até 4.000 peças; o forno de segunda classe podia armazenar 3.000 peças e o forno de terceira classe podia armazenar cerca de 2.000 peças. Os fornos eram construídos em um formato alongado e alongado, alto em cima e baixo em baixo, diferente dos fornos de cerâmica comuns para a produção de tijolos e telhas. Construir um forno custava pelo menos 300.000 VND (cerca de 6 taéis de ouro) e 100 trabalhadores.

A principal matéria-prima para a fabricação de estanho é a argila extraída dos campos (a melhor é a da área com cupinzeiros). O solo é levado ao forno e embebido em um porão com água para amolecer. Além da argila, os operários do forno também misturam areia branca e cascalho vermelho; trituram até ficar homogêneo e, em seguida, colocam em um molde para moldá-lo. A lata moldada é mergulhada em esmalte; o esmalte para mergulhar a lata é uma mistura de lama jovem (retirada do rio que flui pela ponte Ong Nhieu (também conhecida como ponte 40) e água limpa com cinzas. Após ser esmaltada, a lata é seca ao sol por 48 horas e, em seguida, colocada no forno para ser queimada.

Ao retirar a lata do forno, o operário utiliza um pano, bucha vegetal ou fibra de coco para limpar o interior. Em seguida, utiliza cimento diluído em água para escovar a parte externa da lata, deixa secar e entrega-a ao operário para uma inspeção final antes de sair da fábrica. Esta etapa é chamada de "chi" tin. Mergulhe a lata em um balde com água fria para verificar se há rachaduras ou buracos; se houver, repare-a levemente usando uma mistura de cimento, pó de cal e óleo de peixe para preenchê-la e descarte a maior parte. Após a lascagem, a lata deve ser pintada com mais duas camadas de água de cal (misturada com cimento) para finalizar o produto.

6. Vantagens da eletricidade estática

Numa época em que a indústria de molho de peixe ainda não utilizava máquinas modernas para engarrafamento, usar um jarro de boca larga era muito conveniente para decantar. Depois de despejar o molho de peixe no jarro, os trabalhadores usavam uma tampa (também feita de cerâmica, chamada de tampa vum/dum) para cobrir a boca e, em seguida, usavam um tipo de argamassa composta de: cal, areia e melaço (ou cimento) para vedá-la (também chamada de khanh). Enquanto a argamassa ainda estava úmida, colavam o rótulo, esperavam secar e amarravam a alça com uma folha de palmeira.

Durante o período colonial francês, de acordo com os regulamentos, os potes de molho de peixe tinham que ter um rótulo claro em três idiomas: vietnamita, francês e chinês para saber onde o molho de peixe era feito.

Devido ao formato das duas extremidades e à barriga protuberante (os potes de molho de peixe de Phu Quoc têm uma barriga fina), eles podem ser empilhados em várias camadas, de 2 a 3 metros de altura, estejam os potes vazios ou contenham molho de peixe em seu interior. Como a camada superior dos potes está localizada bem no vão entre os 4 potes abaixo, ela forma um bloco, permitindo o transporte em grandes quantidades por longas distâncias sem risco de quebra. Além disso, os potes não precisam de caixas de madeira, sacos de palha, tampas de casca de arroz, serragem... para protegê-los como garrafas. Comparado ao uso de garrafas, o molho de peixe armazenado em potes é mais barato. Por exemplo, na década de 1960, cada pote de molho de peixe (3,5 litros) custava 5 dong; enquanto isso, 1 litro de molho de peixe armazenado em uma garrafa custava 6,05 dong.

Além disso, a lata é muito adequada para molho de peixe. O molho de peixe deixado na lata por muito tempo fermenta novamente, aumentando assim seu valor de qualidade. Por isso, os moradores de Phan Thiet comparam a lata com molho de peixe a um bom vinho enterrado há muito tempo.

A arte de fabricar estanho contribuiu para a resolução de problemas de muitas pessoas, desde lenhadores até trabalhadores especializados na fabricação de estanho, como bombeiros, moldadores de estanho, trabalhadores de estanho, varredores de peles e secadores de estanho... E dentro da arte de fabricar estanho, também devemos mencionar os mineradores de cal, que fornecem cal para a pele de estanho, e a arte de fabricar capas de vela. Além disso, devemos mencionar aqueles que se especializam na fabricação de almofadas para velas e cabos de estanho com folhas de palmeira nas localidades próximas a Phan Thiet.

Atualmente, o molho de peixe vendido no varejo em Phan Thiet é acondicionado em uma variedade de embalagens, com volumes que variam de 27 ml a 1.000 ml. São garrafas plásticas PET, garrafas de vidro e até latas de cerâmica, como a marca "Tin fish sauce - 300 year old formula" da Seagull Company Limited (Museu do Molho de Peixe da Antiga Vila de Pescadores). Embora os fornos de estanho tenham "apagado o fogo" há muito tempo, a imagem da lata e o sabor do antigo molho de peixe em lata ainda são lembrados não apenas pelos moradores de Binh Thuan, mas também por clientes do sul ao norte.

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