Pho 2,5 milhões: Utiliza ovas de esturjão, colher de pérola; clientes ocidentais devem encomendar com antecedência.
Báo Dân trí•26/08/2024
(Dan Tri) - "Oferecemos uma experiência que não se encontra em nenhum outro lugar do mundo . Que vale mais de 100 dólares (2,5 milhões de VND)", disse o chef Peter Cuong enquanto preparava pessoalmente uma tigela de pho que custa 50 vezes mais do que o normal.
Experimente o pho por 2,5 milhões de VND em um restaurante com estrela Michelin na cidade de Ho Chi Minh (Por: Vy Vy).
Chegamos ao restaurante do chef Peter Cuong Franklin em uma tarde chuvosa, atravessando a rua esburacada do antigo mercado Ton That Dam (Distrito 1, Cidade de Ho Chi Minh) – um lugar que ninguém imaginaria ser adequado para a abertura de um restaurante sofisticado. Essa "irracionalidade" é como o fato de ninguém imaginar que uma tigela de pho custaria até 2,5 milhões de VND. O pho é um prato familiar para os vietnamitas, geralmente custando em torno de 50.000 VND. No entanto, essa é a preocupação do chef vietnamita-americano e a motivação que o ajudou a construir o Anan Saigon – um restaurante que recebeu uma estrela Michelin por dois anos consecutivos e é o único restaurante no Vietnã a ser homenageado com a lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia (Asia's 50 Best Restaurants) em 2023, anunciada pela 50 Best. O terceiro andar do restaurante é um espaço especial dedicado ao pho, chamado "Pot Au Pho", com um layout semelhante a um bar, onde os clientes podem sentar-se em cadeiras altas e observar o chef, no papel de barman, "misturar" um prato muito familiar de uma forma única. Em um espaço de apenas cerca de 30 metros quadrados, com o pho como protagonista, o aroma característico de especiarias como canela, anis estrelado, cardamomo, cravo... perfuma todo o ambiente, estimulando o olfato e despertando nos clientes o desejo de saborear uma tigela fumegante de pho assim que entram. Curiosamente, esse aroma provém de um difusor de óleos essenciais que, segundo Peter Cuong Franklin, contém um perfume especial extraído das especiarias do pho. Essa fragrância cria uma sensação agradável e, ao mesmo tempo, serve como catalisador para uma experiência gastronômica ainda mais sublime. Ao contrário das cozinhas tradicionais, os utensílios de cozinha aqui são compactos e organizados de forma impecável. O chef vietnamita explicou que usar uma panela grande de caldo e cozinhar continuamente afetaria o sabor, por isso sua cozinha prepara apenas uma quantidade moderada de caldo e o reaquece para cada porção. Uma porção de "Pot Au Pho" custa 100 dólares, o suficiente para duas pessoas, com diversos acompanhamentos, incluindo: duas xícaras de "phojito", duas bolinhas de "pho molecular", dois pães vietnamitas, duas tigelas de "chá pho" original, duas tigelas de macarrão pho e uma tigela de gelo com caldo para mergulhar fatias de carne com diferentes molhos e tipos de carne bovina. Só quando começamos essa experiência culinária percebemos que o "aroma do pho" era apenas uma pequena parte do "espetáculo" de Peter Cuong Franklin, pois logo deu lugar a uma série de surpresas. Primeiro, provamos o "Phojito" - uma variação do mojito - com o sabor picante característico do gim, mas misturado ao sabor do pho, decorado com paus de canela queimados, anis estrelado seco e pimenta fresca - especiarias familiares em uma tigela de pho. Sob a orientação do chef Peter Cuong Franklin, degustamos o primeiro prato desta refeição: ovos pochê apresentados como um coquetel. O prato de ovos pochê, comum em restaurantes de pho, é habilmente misturado pelo chef com gelatina de pho, um pouco de tempurá e, principalmente, ovas de esturjão - um dos ingredientes mais caros e considerado um "diamante negro" no mundo culinário. Devido às características do esturjão, a colher usada para comer os ovos pochê deve ser feita de madrepérola para preservar o sabor do prato. A crocância das ovas de esturjão, a maciez da gema e a crocância do tempurá tornam o prato de ovos pochê ainda mais especial. O caldo do pho, considerado a essência de uma tigela de pho, também é apreciado de maneiras especiais. O chef Peter Cuong Franklin acredita que, quando o caldo é misturado com o macarrão do pho, o sabor se transforma. Por isso, ele criou uma xícara de "chá de pho" para que os clientes possam desfrutar do sabor puro do caldo, cozido em fogo baixo por dois dias, extraindo os sabores mais essenciais da carne e dos ossos. A tampa dessa xícara de chá de pho também é perfumada com um pouco de "aroma de pho", criando uma sensação relaxante, como se estivesse saboreando uma xícara de chá. Em seguida, duas bolas de " pho molecular " envoltas em uma fumaça branca com o aroma de ervas familiares usadas no preparo do pho. O sabor mais característico do pho está encapsulado em uma bola de gelatina brilhante, meticulosamente colocada em uma colher de porcelana, coberta com uma fatia de carne Wagyu e um pouco de caviar de esturjão. Ao ser comida, a bola de pho explode na boca, criando uma explosão de sabor. É o que o chef Peter Cuong chama de "pho de uma mordida" - todos os melhores sabores do pho encapsulados em "uma mordida". Finalmente, uma panela de pedra com vários tipos de carne bovina foi trazida enquanto o caldo ainda fumegava. Junto com ela, vieram algumas fatias de pão que Peter Cuong Franklin instruiu a comer com o tutano de boi queimado, que ele chamava de "manteiga de carne". O caldo desta panela de pedra pode ser considerado o mais saboroso de todos os caldos de pho daqui, devido à combinação de carnes, sendo, portanto, bastante adequado para mergulhar o pão com a "manteiga de carne". Cada tipo de carne, com sua textura diferente, proporciona uma experiência distinta: língua bovina macia, tendões bovinos gelatinosos, carne Wagyu que derrete na boca... Por que Pho? Para Peter Cuong Franklin, o Pho tem uma forte presença ao longo dos séculos e em toda a história vietnamita. Ele disse: "O Pho é um prato importante e icônico da culinária vietnamita. Ao longo da história do Pho, houve muitas influências, então temos todo o Vietnã contido em um único prato. O sabor e o aroma do Pho contam tudo sobre a história vietnamita. Por isso, queremos que, cada vez que comamos Pho, os comensais sintam algo especial neste prato." A tigela de pho de US$ 100 com a assinatura de Peter Cuong Franklin desperta a curiosidade de muitos sobre o que leva as pessoas a gastarem quase 2,5 milhões de VND para comer pho. Ao explicar esse preço 50 vezes maior que o normal, o chef vietnamita disse que muitas comidas de rua no Vietnã são baratas demais, o que, involuntariamente, cria a ideia, entre os estrangeiros, de que "a comida vietnamita é muito barata, por isso é difícil preparar pratos sofisticados". "Eu tento mudar a forma como as pessoas pensam sobre a comida vietnamita, sobre o valor da comida e, de forma mais ampla, sobre o valor da cultura vietnamita, transformando algo que custa US$ 2 (50.000 VND) em algo que custa US$ 100 (2,5 milhões de VND)", compartilhou Peter Cuong Franklin. Em seu ideal, o chef sempre busca oferecer aos clientes mais do que uma simples refeição, mas sim a experiência da culinária vietnamita, pois uma vez vivida, é... difícil de esquecer. "Oferecemos uma experiência que não está disponível em nenhum outro lugar do mundo, apenas aqui. Se é uma experiência, quanto vale? 100 dólares, 200 dólares ou mais? Obviamente, vale mais de 100 dólares!", disse o chef. Segundo Peter Cuong Franklin, o fato de seu restaurante ser um dos primeiros vietnamitas a receber uma estrela Michelin ou a figurar entre os melhores da Ásia confirma que sua direção está completamente correta. Ele se orgulha de que a culinária vietnamita possa ser comparada à de outros países e seja altamente apreciada em banquetes de 5 estrelas. O chef acredita que existem clientes abastados que viajam pelo mundo em busca de experiências culinárias únicas. Eles não hesitam em pagar milhares de dólares, não apenas 100 dólares. Essa é também a razão pela qual ele persiste em sua direção há 7 anos, e não uma "estratégia de marketing", como alguns pensam. "Quando eu disse que queria elevar a comida de rua à alta gastronomia, muitas pessoas ficaram céticas, mas veja só, depois de 7 anos, os clientes ainda vêm aqui e temos uma estrela Michelin. Acho que as pessoas foram mudando gradualmente sua percepção sobre o que a culinária vietnamita pode fazer", compartilhou Peter Cuong Franklin.
Chef vietnamita explica por que uma tigela de pho custa 2,5 milhões de VND (Por: Vy Vy).
Tendo a oportunidade de visitar Ho Chi Minh em uma viagem de dois dias, o Sr. Lorenzo Gallardo (espanhol) escolheu este restaurante para conhecer o pho, o prato mais famoso do Vietnã. Em sua mente, o pho era como um ramen japonês, só que com macarrão e caldo. No entanto, depois de saborear o pho no Pot Au Pho, Gallardo mudou de ideia imediatamente. Ele descreveu o prato como completamente diferente do que imaginava e uma "experiência inesquecível". "Gostei especialmente do sabor do caldo. Acho que com certeza comerei pho novamente amanhã, no meu último dia em Ho Chi Minh", compartilhou com o repórter do Dan Tri. Ainda existem opiniões controversas sobre o "pho de 100 dólares". Algumas pessoas acham que essa "modernização culinária" compromete o sabor tradicional do pho. Outras, porém, acreditam que, hoje em dia, as pessoas não buscam apenas "barriga cheia e roupas quentes", mas sim "comida deliciosa, roupas bonitas" e até mesmo experiências especiais ao saborear um prato. Obviamente, o valor de 2,5 milhões de VND não se limita apenas aos ingredientes de alta qualidade, mas também à experiência inesquecível. O que você acha deste prato de pho? Você estaria disposto a gastar quase 2,5 milhões de VND para desfrutar da "experiência pho"?
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