Essa foi a explicação do Chef Pham Tuan Hai ao falar sobre molho de peixe - um tempero vietnamita especial - no debate "Molho de Peixe Vietnamita - Elevando a Culinária Vietnamita", em 30 de setembro.

O molho de peixe vietnamita é um "patrimônio oral", feito de peixe do mar e sal, fermentado por muitos meses para produzir um líquido dourado puro, criando um sabor rico e natural.

Desde o século X, o molho de peixe tornou-se um ingrediente indispensável no preparo de pratos do dia a dia. Por isso, o molho de peixe naturalmente se tornou um patrimônio cultural no coração das pessoas.

Ao falar sobre o valor histórico do molho de peixe vietnamita, o historiador Duong Trung Quoc compartilhou: “Desde o século X, o Vietnã é um país que produz e sabe usar molho de peixe para preparar e temperar pratos. Este tem sido o alicerce e a premissa básica para o desenvolvimento sustentável da culinária vietnamita.”

Molho de peixe - um tempero indispensável na culinária vietnamita. Foto: Tam An

Segundo o Sr. Le Tan, vice-presidente da Associação Vietnamita de Cultura Culinária, o molho de peixe é um ingrediente de dupla função, usado tanto para consumo direto quanto como tempero. Para os marinheiros, o molho de peixe funciona como um remédio, pois ingerir uma pequena quantidade diretamente pode prevenir resfriados, aumentar a vitalidade e equilibrar a temperatura corporal.

Na maioria dos pratos vietnamitas, o molho de peixe é o principal tempero. O molho de peixe é a essência do prato. É o tempero que representa o "espírito nacional" do povo vietnamita em todas as refeições, o orgulho que cada vietnamita sente ao mencionar a culinária de sua terra natal, compartilhou ele.

Durante a discussão, o Chef Pham Tuan Hai enfatizou que, no tempero de cada prato, o molho de peixe desempenha o papel principal. A cada aula, além do preparo em si, também carregamos histórias, mensagens culturais, tradições e a essência do povo vietnamita.

O Sr. Hai admitiu que, durante muito tempo, só pensava em como cozinhar comida deliciosa. Mas, ao ouvir as histórias sobre o molho de peixe e outros pratos, pensou que, se pudéssemos associar essas histórias aos pratos, a culinária vietnamita certamente iria mais longe.

Segundo o chef Pham Tuan Hai, usar molho de peixe em cada etapa do preparo dará ao prato um sabor único. Foto: Tam An

O chef Pham Tuan Hai citou o pho ou pratos salteados como exemplos, afirmando que sem molho de peixe, o sabor do prato não seria realçado. Os chefs têm sua própria maneira de usar especiarias, adicionando-as em cada etapa do preparo. Portanto, o molho de peixe, se usado em diferentes etapas do cozimento, realçará um sabor distinto.

Sobre o pho, ele disse que este prato é uma combinação de três culinárias. Nele, o macarrão do pho combina o cultivo de arroz irrigado; o estilo de preparo do caldo de origem estrangeira; e o molho de peixe vietnamita. Portanto, vietnamitas e estrangeiros que comem uma tigela de pho sempre se sentem muito próximos. Através de pratos como o pho, ele acredita ser possível projetar a imagem do molho de peixe para o mundo e alcançar mais clientes.

O que é curioso é que 100% dos restaurantes vietnamitas usam molho de peixe, enquanto nos restaurantes ocidentais esse percentual é de apenas 40%.

“Quando eu era representante de um restaurante na Europa, as pessoas me perguntavam como colocar molho de peixe no queijo, e eu confirmava que era absolutamente possível. Por exemplo, ostras grelhadas com queijo eram desconhecidas há 30 ou 40 anos, mas nos últimos 6 ou 7 anos, esse prato se tornou famoso e popular em todos os restaurantes e lanchonetes. As pessoas ralam o queijo e depois adicionam molho de peixe, transformando as ostras grelhadas em um prato atraente e nutritivo”, disse o Sr. Hai.

O Sr. Tran Dang, presidente da Associação Vietnamita de Molho de Peixe, afirmou que a associação está em colaboração com a Associação Vietnamita de Cultura Culinária para implementar um projeto que visa construir e desenvolver a cultura culinária vietnamita, transformando-a em uma marca nacional. O objetivo é elevar o molho de peixe — o tempero essencial dos pratos vietnamitas — a um novo patamar.

As duas associações estão trabalhando juntas para elaborar um dossiê a ser submetido ao governo para que o molho de peixe seja reconhecido como patrimônio imaterial do Vietnã. Ao mesmo tempo, estão estudando e planejando a organização de festivais relacionados ao molho de peixe, a fim de apresentar o valor inestimável dessa cultura culinária singular aos turistas internacionais que visitam o Vietnã.

Vietnamnet.vn