Ar trebui ouăle congelate pentru a fi mai ușoară separarea gălbenușurilor?

Când gătiți ouă, temperatura joacă un rol foarte important. De exemplu, pentru a face ouă omletă bune, ouăle trebuie aduse la temperatura camerei înainte de gătire, astfel încât să se gătească mai uniform.

La coacere, ouăle la temperatura camerei ajută, de asemenea, la omogenizarea bună a amestecului, creând un produs finit ușor și pufos.

Totuși, dacă rețeta ta necesită separarea gălbenușurilor de albușuri, ar trebui să începi cu ouă reci. Ouăle scoase direct din frigider vor avea gălbenușuri mai ferme, reducând riscul de crăpare.

Acest lucru îi face pe mulți oameni să se întrebe: dacă ouăle reci se separă ușor, ar trebui să le punem la congelator pentru a facilita separarea gălbenușului? Răspunsul este nu.

Samantha Merritt, fondatoarea site-ului de rețete Sugar Spun Run, insistă că temperatura din frigider este ideală. Dacă pui ouăle în congelator, acestea se pot întări, crăpând coaja, schimbând textura, provocând risipă și afectând calitatea preparatului. Cu alte cuvinte, a pune ouăle în congelator nu este doar o bătaie de cap, ci și o risipă.

Unele studii au arătat că congelarea albușurilor de ou crude face ca unele dintre proteinele acestora să se denatureze și/sau să își piardă proprietățile de formare. (Sursa: Getty images)

Când ouăle crude sunt congelate, lichidul din interior se dilată și acest lucru poate provoca crăparea cojii. Drept urmare, componentele interne ale oului se pot deteriora ușor și pot crește riscul de contaminare bacteriană.

În plus, congelarea ouălor crude poate afecta negativ textura cojii. Drept urmare, gălbenușul devine gros și gelatinos. Acest lucru le poate face mai dificil de utilizat la gătit sau le poate deshidrata după decongelare.

Mai multe studii au arătat că congelarea albușurilor de ou crude face ca unele dintre proteinele acestora să se denatureze și/sau să își piardă proprietățile de spumare. Aceste rezultate indică, de asemenea, că albușurile de ou care au fost congelate și decongelate au proprietăți de spumare mai bune.

În schimb, atunci când gălbenușurile de ou crude sunt congelate, acestea capătă o consistență gelatinoasă. Această stare se numește gelatinizare. Unele cercetări sugerează că gelatinizarea este rezultatul formării cristalelor de gheață în gălbenușul de ou.

Cea mai ușoară și eficientă metodă de a separa ouăle

Merritt spune că e mai bine să faci ceva simplu. Sparge un ou deasupra unui bol curat, lăsând albușul să se scurgă. Apoi, picură ușor gălbenușul înainte și înapoi printre cele două jumătăți ale cojii până când albușul se separă complet. Această metodă funcționează atât cu ouăle reci, cât și cu cele la temperatura camerei, dar ouăle reci reduc riscul de spargere a gălbenușului.

Un alt truc popular este să folosești mâinile: după ce spargi oul, pune ușor gălbenușul în mână și lasă albușul să alunece printre degete. Sau sparge oul într-un bol și folosește-ți mâinile pentru a scoate gălbenușul. Totuși, dacă folosești albușuri de ou crude în băuturi, evită să atingi coaja pentru a reduce riscul de contaminare cu salmonella.

Între timp, bucătarii profesioniști ne arată și cea mai sigură metodă de a sparge ouăle pentru a evita contaminarea.

Potrivit Huffpost, mulți bucătari preferă să spargă coaja de ou pe o suprafață plană, cum ar fi blatul de bucătărie, în loc să o lovească de marginea unui bol.

Penny Stankiewicz, bucătar-instructor la Institutul de Educație Culinară (SUA), a explicat motivele siguranței alimentare pentru crăparea ouălor pe o suprafață plană: „Cojile de ouă sunt adesea murdare, iar crăparea unui ou pe marginea unui bol poate împinge coaja în interior și, eventual, poate contamina interiorul oului cu bacterii din coajă.”

Jessica Gavin, specialistă în științe alimentare, spune că spargerea unui ou pe o suprafață plană evită deteriorarea membranei vitelline a oului, care protejează gălbenușul. „Dacă îl spargi pe marginea bolului, trebuie să controlezi forța pentru a evita perforarea acelei membrane delicate a gălbenușului”, spune ea.

(Vietnam+)

Sursă: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp