В настоящее время пик сезона ловли змееголова (с января по конец июня по лунному календарю). Воспользовавшись этим обильным запасом, г-жа Фан Тхи Чуен (деревня Онг Куен, коммуна Тан Ан Тай, район Нгок Хиен) перерабатывает его в рыбный соус. Каждый месяц, во время двух приливов, она закупает более 3 тонн свежей рыбы на креветочных фермах и траулеров. Цена свежей сырой рыбы составляет 5000-6000 донгов/кг. В среднем из 2 кг свежей сырой рыбы получается 1 кг готового рыбного соуса.

Г-жа Чуен рассказала: «Раньше у нас было много змееголовов, но поскольку их считали ненужной рыбой в прудах, их использовали только в качестве удобрения для производства рыбного соуса или просто выбрасывали. Я посчитала это расточительством, поэтому принесла их домой, чтобы попробовать сделать рыбный соус для себя и для родственников. Они хвалили его за вкус и посоветовали мне продавать. После этого я начала продавать его в небольших масштабах здесь и в соседних районах. С 2014 года многие люди узнали о нем и сделали заказы, что привело к хорошим продажам как внутри, так и за пределами провинции. Поначалу изготовление 1 кг рыбного соуса было чрезвычайно сложным, потому что мне приходилось чистить каждую рыбу вручную. Позже мой муж изобрел машину для чистки рыбы от чешуи, машину для обжарки риса, машину для помола риса, а совсем недавно — машину для смешивания рыбного соуса, заменив ручной труд и сократив время в 5-6 раз. Теперь труд требуется только для разделки рыбы; мы с мужем сами солим».

Паста из ферментированной рыбы змееголов обладает насыщенным, восхитительным и очень характерным вкусом, что делает её известным фирменным блюдом Ка Мау .

Благодаря гармоничному сочетанию кисло-сладких вкусов и нежному аромату, ферментированный рыбный соус Нгок Чуен стал доступен во многих провинциях и городах. В среднем ее предприятие поставляет на рынок 700-800 кг рыбного соуса в месяц. Цена составляет от 80 000 до 90 000 донгов за кг, а после вычета расходов прибыль составляет почти 250 миллионов донгов в год.

Г-жа Чуен добавила: «Чтобы приготовить вкусный рыбный соус, сырая рыба должна быть свежей. Затем ее тщательно промывают и упаковывают во льду. После этого рыбу ферментируют с солью около месяца. Затем ее снова промывают, сливают воду, добавляют рисовое вино, сахар и обжаренную рисовую муку и ферментируют еще два месяца. Таким образом, от начала до готового продукта проходит три месяца. Процесс засолки также очень важен. Если соли слишком много, рыба будет жесткой и безвкусной. Если соли слишком мало, рыбный соус будет кислым, быстро испортится, потеряет свой аромат и вкус. Я сама делаю дома обжаренную и молотую рисовую муку, поэтому ее можно хранить долго, а рыбный соус при этом сохраняет свой сладкий и ароматный вкус, поэтому клиенты его очень ценят».

Ферментированная рыбная паста Нгок Чуен — один из продуктов OCOP коммуны Тан Ан Тай, пользующийся широкой популярностью у потребителей. Обилие сырья и стабильный рыночный спрос создали благоприятные условия для развития производства ферментированной рыбной пасты Нгок Чуен, обеспечив рабочие места и увеличив доходы многих местных жителей, особенно женщин.

Ферментированная рыбная паста Нгок Чуен — один из продуктов коммуны Тан Ан Тай, входящих в состав OCOP (Объединенного комитета по пищевым продуктам провинции), и она пользуется популярностью и широко потребляется как внутри провинции, так и за ее пределами.

Г-жа Тран Тхи Кам (деревня Онг Куен, коммуна Тан Ан Тай), сотрудничающая с г-жой Чуен с самого начала создания предприятия по производству ферментированной рыбной пасты, имеет более чем 6-летний опыт работы в сфере переработки рыбы. Она может перерабатывать более 50 кг рыбы в день.

Г-жа Кам добавила: «Теперь мы только отрезаем головы и плавники у рыбы, больше не чистим ее от чешуи, как раньше, потому что у нас есть машина. Работа стала проще, и если работать быстро, то можно разделывать более 50 кг рыбы в день. Нам платят 5000 донгов за килограмм, так что мы зарабатываем более 250 000 донгов, чтобы содержать семью».

Г-жа Нгуен Ми Хань, которая также работает здесь разделывающей рыбу, поделилась: «Я работаю здесь уже более 3 лет, зарабатываю более 200 000 донгов в день, и это недалеко от дома, поэтому я могу более стабильно обеспечивать образование своих детей».

Ферментированная паста из рыбы змееголов обладает слегка кисловатым, насыщенным вкусом, нежным и сладким рыбным мясом, мягкими костями и характерным прибрежным ароматом. Паста уже смешана и может быть съедена сразу же с горячим рисом, в сопровождении тарелки незрелых бананов, молодых плодов баньяна и кислого карамболы для еще более привлекательного блюда. В качестве альтернативы, для более изысканного варианта, смешайте пасту с утиными яйцами, фаршем, луком и перцем, а затем приготовьте на пару – получится не менее вкусно.

Тао Мо

Источник: https://baocamau.vn/dam-da-mam-ca-son-a1170.html