Вьетнамская кухня включает только бунча, фо, ху тьеу и дробленый рис?

Ху тьеу, бань ми, бун ча, дробленый рис.... это далеко не все блюда вьетнамской кухни .

Но почему люди все еще смотрят туда с «уличной» и «народной» кухней, вращающейся вокруг фо, бань ми, бун ча, ху тьеу, бун бо хюэ ...

Это не значит, что фо, бань ми, бун ча, ху тьеу, бун бо хюэ… плохие. Но этого недостаточно. «Портрет» вьетнамской кухни богат, разнообразен и, возможно, даже гораздо более изыскан.

7 звезд Мишлен имеют только один чисто вьетнамский ресторан

На церемонии объявления вечером 27 июня в Хошимине, помимо четырех названий прошлого года (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), в этом году были названы еще три ресторана: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888, получившие 1 звезду Мишлен (для ресторанов, которые очень хороши по сравнению с общим уровнем, предлагают вкусные блюда и заслуживают того, чтобы остановиться, чтобы насладиться ими).

Однако, согласно приведенному выше списку, за исключением Tam Vi, который предлагает чисто вьетнамские блюда с типичными вкусами трех регионов Север - Центральный - Юг, приготовленные в традиционном стиле, остальные шесть названий - это рестораны, предлагающие блюда вьетнамской + или иностранной кухни.

Vietnamese+ — это забавный способ назвать вьетнамские блюда, улучшенные и дополненные интернациональными нотками. В этом списке — Anan Saigon и Gia, которыми руководят Питер Куонг Франклин (вьетнамского происхождения) и Сэм Тран (который некоторое время работал в Австралии, прежде чем вернуться домой и основать Gia в Ханое ).

Награждение ресторанов, отмеченных звездой Мишлен — Фото: QUANG DINH

Akuna специализируется на блюдах европейской кухни в сочетании с вьетнамской, Hibana by Koki — на японской, La Maison 1888 предлагает меню из 5 или 7 блюд, приготовленных из отборных ингредиентов из Вьетнама, Франции и Японии. В то же время, в The Royal Pavilion представлены блюда кантонской кухни.

В разговоре с иностранным кулинарным экспертом этот человек сказал: «Вьетнамская кухня вкусная и разнообразная, но пока не получила широкого развития». Он пояснил: «Вам не хватает открытости, вы несколько консервативны, и в вас всё ещё сильны региональные особенности».

Очевидно, что вышеприведённое утверждение, вероятно, вызовет волну споров. И чтобы объяснить эту историю, недостаточно изложить её в одном-двух предложениях. Наблюдая за общественным мнением вокруг награды «Мишлен» в последнее время, легко заметить довольно яростные противоречия.

Сэм Тран, представитель ресторана Gia (1 звезда Мишлен), рассказала, что, когда она идет поесть в ресторан, она всегда вспоминает свои впечатления от блюд, а затем находит способы обновить и улучшить их. Фото: FBNH

Например, среди 24 заведений Хошимина, вошедших в категорию Bib Gourmand (хорошая еда по доступным ценам), объявленную гидом Мишлен в этом году, есть целых 8 ресторанов, предлагающих фо. Это расстроило некоторых посетителей Хошимина, поскольку, по их словам, фо — нетипичное блюдо для этой местности.

Прямо под постом о гиде Мишлен кто-то спросил: «Неужели авторы обзоров Мишлен знают только о фо?». Другой поинтересовался: «Почему вы не видите ху тьеу, бань ми, ком там?»...

В прошлом году заведения, вошедшие в путеводитель Мишлен, также подверглись пристальному вниманию общественности. Общественное мнение было настолько бурным, что г-н Гвендаль Пуленнек, международный директор гида Мишлен, выступил с разъяснениями в СМИ.

Кулинарный эксперт Чием Тхань Лонг, вице-президент Вьетнамской кулинарной ассоциации, отметил: «Иностранцы не интересуются региональными особенностями, а сосредотачиваются на общих характеристиках, их восприятие еды также отличается от нашего. Только вьетнамцы часто опираются на традиции и региональные особенности при оценке».

Дробленый рис — главный ингредиент блюда «Надежда» в ресторане Nen Danang. Фото: FBNH

Молодые вьетнамские повара обладают смелостью вступить на путь инноваций и творчества, а также открытым духом для восприятия нового в кулинарии.

Гвендаль Пулленнек

Сектор высокой кулинарии во Вьетнаме развивается довольно медленно.

Шеф-повар Сэм Айсбетт (ресторан Akuna, недавно удостоенный одной звезды Мишлен) в беседе с Туой Тре не согласен с утверждением «Вьетнамская кухня вкусная, но пока неразвитая», поскольку, по его словам, «во Вьетнаме очень развита кулинарная сцена».

«Вьетнамская кухня будет все больше расширяться и впитывать в себя квинтэссенцию мировой кулинарии», — сказал г-н Сэм.

Малазийский шеф-повар Адриан Чонг Йен — основатель и шеф-повар ресторана Sol Kitchen & Bar (недавно получившего статус Bib Gourmand) — считает, что вьетнамская кухня становится все более требовательной и любопытной по отношению к мировой кухне.

Благодаря глобализации и развитию связей вьетнамская кухня все легче впитывает квинтэссенцию человечества.

Кулинарный эксперт Фан Тон Тинь Хай считает, что Tam Vi — единственный чисто вьетнамский ресторан в списке Мишлен с одной звездой — «не является недостатком вьетнамской кухни, а представляет собой возможность для нас вместе оглянуться на всю нашу кулинарную культуру».

Однако г-жа Хай не согласна с утверждением, что вьетнамской кухне не хватает открытости и она консервативна. По её словам, количество вьетнамских блюд очень велико, существует множество способов приготовления (некоторые сложные, некоторые простые), использование бесчисленного количества ингредиентов и множество способов употребления.

В каждую эпоху каждое блюдо имело различные вариации, отвечающие вкусам едоков (как местных, так и иностранных).

«Лично я считаю, что вьетнамская кухня — это открытость, связь и гостеприимство», — сказала она.

Шеф-повар Питер Куонг привнес новый облик и вкус вьетнамской кухни в Anan Saigon. Фото: FBNH

Относительно вышеизложенного комментария г-жа Саммер Ле, представительница Nen Danang (первого ресторана во Вьетнаме, получившего награду «Зеленая звезда Мишлен»), сказала Tuoi Tre, что уличная еда во Вьетнаме в настоящее время очень развита и любима иностранными туристами.

Однако есть и другие направления нашей кухни, которые пока не получили развития. Она приводит пример фай-дайнинга — формата питания в дорогом ресторане, целью которого является изысканное, роскошное гастрономическое удовольствие от качественных блюд.

Действительно, в настоящее время мы развиваемся медленнее, чем другие страны, в сфере изысканной кухни, но молодое поколение, такое как мы, доказывает обратное.

Саммер Ле

Саммер Ле сказала, что Нэн использует вьетнамские материалы для развития в этом направлении, чтобы доказать, что «вьетнамские материалы сами по себе очень хороши». По её словам, в этом вопросе, если понимать материал, можно достичь полного совершенства.

Однако, по словам г-жи Саммер Ле, есть и некоторые недостатки, которые необходимо устранить, если мы хотим развивать и совершенствовать вьетнамскую кухню. Она отметила, что в Японии существует очень научная система классификации ингредиентов. Например, в манго измеряют содержание сахара и подробно классифицируют сорта...

Во Вьетнаме владельцам ресторанов приходится всё делать самим, что, как правило, очень сложно. «Если бы существовала система, позволяющая классифицировать вьетнамские ингредиенты подобным образом, это было бы проще как для вьетнамских, так и для иностранных шеф-поваров, желающих разрабатывать блюда с использованием вьетнамских ингредиентов», — сказала она.

Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm