Золотая возможность для процветания вьетнамской уличной еды

Вьетнамская уличная еда привлекла внимание Мишлен. Появившись в первом выпуске путеводителя Michelin Guide Vietnam, который выйдет в июне следующего года, он станет шагом вперед для вьетнамской уличной еды , подобно тому, как Michelin преобразил райские уголки уличной еды в Токио, Гонконге, Сингапуре и Таиланде.

Рамен Цуты побеждает «секретных агентов Мишлен» Фото: Twitter/Tsutainfo

Даже Мишлен приходится… нарушать правила

«Цута» — самая обычная раменная, каких в Стране восходящего солнца тысячи. На самом деле он небольшой и скромный, всего на девять мест. Однако в 2016 году ресторан Tsuta был отмечен Мишлен среди ряда престижных имен в японской кухне. Tsuta также является первым в мире рестораном рамэн, получившим звезду Мишлен.

Причина нарушения этого правила? Именно это и отличает шеф-повара Юки Ониси, родившегося и выросшего в семье, где традиционно готовят лапшу рамен, от каждой порции лапши и делающего ее неповторимой. Используя опыт, передаваемый из поколения в поколение, шеф-повар Юки Ониси готовит лапшу из четырех особых сортов пшеницы. Бульон готовится из курицы и морепродуктов по секретному рецепту. Рамен от Цуты ничем не отличается от любого другого рамена: в него добавляют яйцо всмятку, чар сиу и побеги бамбука, но у него такой особенный вкус, что даже секретные агенты Мишлен мгновенно «впадают в ступор».

Получив звезду, Цута однажды заставил своих соседей «раздражаться» из-за шума от очереди ожидающих людей. Нелегко насладиться тарелкой отмеченного звездой Мишлен рамэна по цене обеда в Burger King. Посетители должны прибыть в ресторан к 7 утра, занять очередь, получить билет, внести депозит в размере 1000 иен, а затем проверить на билете время, когда они смогут вернуться в ресторан. Но даже если они приходили вовремя, как указано в билете, им все равно приходилось ждать в очереди около часа.

В 2015 году эксперты Мишлен влюбились в жареного гуся в Kam“s Roast Goose, который открылся всего годом ранее. Расположенный по адресу 226 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong, Kam“s Roast Goose не выглядит чем-то особенным, даже пространство тесновато. Его отличают секретные рецепты, которые хранятся как сокровища на протяжении трех поколений.

Владелец ресторана Харди Кам, внук основателя знаменитого гонконгского ресторана Yung Kee Goose в третьем поколении, отбирает гуся в соответствии с его собственными стандартами с материка, затем маринует его по семейному рецепту и жарит на гриле до тех пор, пока мясо не станет нежным, а корочка — хрустящей. Премиальный соус Kam's Roast Goose прекрасно сочетается со сладостью гуся, делая жареного гуся этого ресторана неповторимым.

Уличная еда всегда занимает свое место в путеводителе Мишлен.

Tsuta из Токио, Kam's Roast Goose из Гонконга, Jay Fai из Таиланда или Hawker Chan из Сингапура... у всех них есть одна общая черта. Это лапшичные и закусочные, представляющие уличную еду, со скромными, простыми помещениями и низкими ценами, но при этом покоряющие Мишлен. Если нет, то превосходство этой уличной еды заставляло Мишлен много раз нарушать правила. Говоря об этом интересном деле, г-н Майкл Элли, международный директор гидов Мишлен, однажды воскликнул: «Умение создавать превосходные продукты из простых вещей — это великое искусство».

Не имея возможности отрицать привлекательность уличной еды, гид Мишлен был вынужден добавить две категории Bid Gourmand для ресторанов, предлагающих качественную еду по низким ценам. А «Таблетка Мишлен» (L'Assiette Michelin), самая низкая категория в гиде Мишлен, зарезервирована для заведений с простыми, но вкусными блюдами.

Вьетнамская уличная еда пользуется популярностью у туристов и международных СМИ.

Уличная еда отражает жизнь и культуру, поэтому она всегда живая, разнообразная и привлекательная. Многие кулинарные эксперты со всего мира, приезжая во Вьетнам, были удивлены и поражены, наслаждаясь уличной едой из-за ее низкой цены, но привлекательного вкуса и тщательного приготовления, которое не уступает ни одной уличной еде, когда-либо отмеченной гидом Мишлен.

Когда его спросили о вьетнамской уличной еде, шеф-повар Мишлен Ёсида поделился: «Я был весьма удивлен, даже поражен. Я думаю, что особые блюда, такие как бань ми, будут очень привлекательны для будущего гида Мишлен».

А знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи был вынужден воскликнуть: «Вьетнамцы не осознают, насколько высоки кулинарные стандарты их чрезвычайно дешевых блюд».

Никогда еще вьетнамская уличная еда не имела такого шанса попасть в путеводитель Мишлен, как сейчас.

Но чем ценнее возможность, тем сложнее задача.

Уличная еда во Вьетнаме: изменения к лучшему

В основе работы гида Мишлен лежат пять критериев: качество используемых ингредиентов, искусные методы приготовления, гармония вкусов, индивидуальность шеф-повара, выраженная в блюдах, и неизменное качество блюд с течением времени.

Вьетнамская кухня получит возможность подняться на новый уровень, когда во Вьетнам приедет гид Мишлен.

Это значит, что для того, чтобы попасть в гид Мишлен, вьетнамская уличная еда должна соответствовать этим 5 сложным критериям. Другими словами, вьетнамская уличная еда нуждается в систематических изменениях, начиная с самых основных вещей, таких как качество ингредиентов. Он должен иметь четкое происхождение, соответствовать стандартам, быть свежим и богатым питательной ценностью. Факторы гигиены и безопасности должны быть не только на первом месте, но и иметь жизненно важное значение.

Вместо того чтобы гнаться за прибылью, каждому ресторану и пекарне необходимо совершенствоваться и постоянно повышать стандарты качества и стабильности, чтобы развиваться в долгосрочной перспективе и сохранять присужденную звезду.

Далее следует качество еды. Вкусно — этого недостаточно. Чтобы привлечь Мишлен, он также должен быть выдающимся и отличаться от других. Уличная еда по своей сути является местной. Утратив свою местную идентичность и региональный характер, уличная еда потеряет свою ценность. Чтобы развить его, каждый шеф-повар и ресторан должны сосредоточиться на своих сильных сторонах и превратить их в основные ценности. Как только вы овладеете ценностью и превратите ее в идентичность, ценность распространится сама собой.

Первый путеводитель Мишлен по Вьетнаму будет опубликован в июне 2023 года.

Учитывая прошлое и настоящее уличной еды, получить звезду Мишлен никогда не было легко. Но попасть в путеводитель Мишлен не невозможно. Если категории 1, 2, 3 звезды вам пока еще слишком далеки, вьетнамская уличная еда может в полной мере попробовать свои силы на игровой площадке Мишлен в расширенных категориях, таких как Bid Gourmand или Michelin Plate, знаменующих начало.

Как только этот старт будет достигнут и будут приложены усилия по развитию сильных сторон идентичности наряду с гарантией качества и стабильности, Мишлен станет идеальной движущей силой для вьетнамской уличной еды, которая сможет достичь того, чего в прошлом добились сингапурская и тайская уличная еда.

Тунг Дуонг

Источник: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm