Грязное кулинарное масло: тихая угроза для поваров и детей в школьных столовых

Ложка масла может стать вкусным блюдом, но она также может стать источником неожиданной токсичности. Во многих школьных кухнях повторное использование растительного масла, которое, как считается, экономит деньги, может тайно отравить как повара, так и детей.

При нагревании растительного масла при высоких температурах оно разлагается с образованием альдегидов, мелких частиц и ряда соединений, которые раздражают дыхательные пути.

Частое воздействие паров масла на поваров может вызвать острую дисфункцию легких, длительный кашель и даже повышенный риск развития рака легких при длительном воздействии.

Исследования задокументировали резкое снижение функции лёгких, кашель и раздражение глаз у поваров, часто подвергающихся воздействию паров масла. Более того, считается, что эти токсичные пары при длительном воздействии повышают риск развития рака лёгких.

Грязное растительное масло вредно для здоровья потребителей.

Акриламид и другие токсины, образующиеся при жарке

Крахмалистые продукты, такие как картофель, пончики и закуски, при жарке при высоких температурах образуют акриламид — вещество, классифицируемое как группа 2А (возможно канцерогенное) по данным Международного агентства по изучению рака (МАИР).

Более того, многократное жарение на масле приводит к образованию окислителей липидов и альдегидов, что делает человека восприимчивым к васкулиту, атеросклерозу и дислипидемии.

Дети — самая чувствительная группа — подвергаются наибольшему риску при регулярном употреблении в пищу продуктов, жареных на испорченном масле.

Индекс безопасности растительного масла, который должны знать родители

Грязное кулинарное масло: тихая угроза для поваров и детей в школьных столовых

Обычно испорченное масло темнее обычного, имеет горелой запах и легко пенится при нагревании. Если температура не слишком высокая, но масло начинает дымить раньше, это признак того, что жировые структуры в масле разложились.

Пища, обжаренная на таком масле, часто имеет слишком коричневую или черную корочку, впитывает слишком много масла, теряет свою естественную хрусткость и становится жирной на вкус.

На кухнях, где масло используется постоянно без фильтрации, в нем быстро накапливаются остатки пищи, что приводит к образованию вредных окисляющих соединений.

Кроме того, душная, плохо проветриваемая кухня также является предупреждающим знаком: если запах масла пропитывает одежду, щиплет глаза или вызывает кашель у людей, стоящих рядом со сковородой, это значит, что масло испортилось и среда приготовления пищи становится небезопасной как для повара, так и для едоков.

Влияние на здоровье: от кухни до детских обеденных столов

Воздействие грязного растительного масла не ограничивается только взрослыми, но и распространяется на детей, которые более чувствительны и уязвимы.

Для шеф-поваров и работников общественного питания частое воздействие паров масла и тепла в замкнутом пространстве кухни может привести к микроскопической пневмонии, снижению дыхательной функции и усилению окислительного стресса в организме, что делает их подверженными усталости, длительному кашлю и ухудшению здоровья с течением времени.

Между тем дети, которые непосредственно употребляют жареную пищу, подвергаются риску поглощения токсичных соединений, таких как альдегиды и продукты окисления липидов, образующихся при многократном жарении масла.

Регулярное употребление жареной во фритюре пищи не только нарушает сбалансированность рациона, но и ухудшает уровень липидов в крови, увеличивает риск развития васкулита и даже способствует повышению риска развития рака в долгосрочной перспективе.

Контрольный список из 10 пунктов для родителей при оценке кухонь в школах-интернатах

Чтобы обеспечить безопасность питания своих детей, родители могут заранее проверить и задать вопросы сотрудникам школы или поставщика питания в пансионе.

Простой «контрольный список из 10 пунктов» поможет определить уровень безопасности использования масла для жарки.

В первую очередь на кухне должен быть прибор, периодически измеряющий индекс TPM/TPC — это показатель качества масла, и масло следует менять, когда этот индекс достигает 25%.

Масло необходимо менять регулярно. Никогда не смешивайте старое масло с новым для «сохранения» цвета. После каждой жарки масло необходимо фильтровать, чтобы удалить остатки пищи, и не хранить при высокой температуре, когда оно не используется.

Жареные блюда следует готовить до золотисто-коричневого цвета, избегая пригорания, чтобы уменьшить образование акриламида — вещества, которое может вызывать рак.

На кухне также необходимо выбрать правильный тип масла для температуры жарки и иметь стандартную систему вентиляции и дымоудаления, чтобы защитить здоровье повара.

Кроме того, никогда не используйте масло повторно и ограничьте употребление блюд, содержащих трансжиры (ТЖК). Каждая партия масла должна быть чётко зафиксирована с указанием даты вскрытия и количества обжарок, чтобы её можно было легко найти при необходимости.

В частности, обучение детей распознавать подгоревшую, темную или горькую пищу также является практичным способом формирования безопасных привычек питания с раннего возраста.

Родители – передовая линия защиты здоровья детей

В вопросе безопасности школьного питания родители находятся на передовой защиты здоровья детей.

Использование безопасного растительного масла является ответственностью не только персонала кухни или предприятия общественного питания, но и всего сообщества — от менеджеров, учителей до родителей.

Даже небольшой и своевременный вопрос, например: «Мадам, на вашей кухне измерялся индекс TPM?», может помочь обнаружить потенциальные риски на ранней стадии обработки.

Внимание родителей, проактивное обучение и напоминания будут способствовать защите здоровья сотен учащихся каждый день, чтобы каждое блюдо в пансионе было не только вкусным, но и по-настоящему безопасным и полезным.

Ссылки

ВОЗ: Потребление трансжиров <1% от общей энергии в день для лиц в возрасте ≥2 лет.

EFSA/IARC: Акриламид в жареных/приготовленных на гриле продуктах – группа 2A (возможно канцерогенный).

FSSAI (Индия): Масло для жарки следует менять, если TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Сингапур): Рекомендуется регулярно менять масло, избегать длительного повторного использования.

Научные исследования: влияние многократного воздействия кулинарного масла на кровеносные сосуды, артериальное давление, воспаление; воздействие на дыхательную систему у поваров.

Источник: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html