Кулинарное путешествие по Вьетнаму в Германии.

Уехав из Ханоя в Германию в те дни, когда вся Европа наслаждалась буйной весной, я наслаждался вьетнамской кухней так, словно очень долгое время находился вдали от родины...

Блюдо вьетнамской кухни в ресторане Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar в Нюрнберге, Германия. (Фото: Кэт Фуонг)

Если 20-30 лет назад вьетнамцы, живущие за границей, очень тосковали по вкусам своей родины, то теперь эту тоску можно утолить, поскольку вьетнамские рестораны легко найти по всей Германии.

Распространяйтесь и становитесь известными.

По прибытии во Франкфурт мне представилась возможность встретиться и пообщаться с г-ном Камбизом Гавами, президентом Всемирной университетской службы (WUS) в Германии. Неожиданно, за чашкой горячего, настоящего вьетнамского кофе, наша беседа затянулась на значительное время, посвященное вьетнамской кухне.

Камбиз Гавами — друг из Германии, тесно связанный с Вьетнамом и увлеченный его образованием . Каждый год он совершает несколько перелетов между двумя странами, чтобы реализовывать проекты поддержки университетов, осуществляемые WUS. Он также хорошо знаком со своими любимыми вьетнамскими блюдами в Германии.

«В моей стране все больше и больше вьетнамских семей живут здесь уже во втором и третьем поколениях. Двадцать лет назад здесь было всего несколько вьетнамских ресторанов, а сейчас даже в небольших провинциях можно найти азиатские рестораны, принадлежащие вьетнамцам. Это свидетельствует о том, что вьетнамская кухня в Германии за последние годы очень сильно развилась», — поделился г-н Гавами.

В связи с тем, что путешествия становятся все более удобными, многие немцы посещают Вьетнам и получают огромное удовольствие от местной кухни. Поэтому, вернувшись в Германию, большинство из них хотят снова насладиться едой, что делает вьетнамские блюда все более популярными в Германии. Гавами отметил: «Немцам нравится вьетнамская еда, потому что большинство блюд не такие жирные и маслянистые, как некоторые китайские блюда, и не такие острые, как некоторые тайские блюда».

В Германии многие семьи имеют обыкновение водить своих детей в вьетнамские рестораны. Как только дети привыкают к вкусу, они часто едят там и заказывают для них блюда, и даже когда дети вырастают, их любовь к вьетнамской кухне сохраняется. На протяжении нескольких десятилетий именно так вьетнамская кухня распространялась и становилась знакомой для нескольких поколений местных жителей.

Ресторан Asia Bao, принадлежащий вьетнамскому бизнесмену, проживающему за рубежом, Дык Ань Сону, расположен у подножия большого здания. (Фото: Минь Хоа)

В Риме поступай как римляне...

Шеф-повар и владелец ресторана Тринь Тхань Сон, вьетнамский эмигрант, проживающий в Германии с 1990 года, рассказал: «У меня не было формального кулинарного образования, но я много лет жил здесь и работал в ресторанах. Когда я почувствовал, что у меня достаточно опыта, я открыл ресторан Asia Bao в Мюнхене».

Он сказал: «Чтобы открыть ресторан, нужно пройти курс по безопасности пищевых продуктов. Здесь к этому вопросу относятся очень строго; нарушения влекут за собой крупные штрафы, а повторные нарушения приводят к закрытию. Поэтому открытие ресторана означает обеспечение безопасности пищевых продуктов и соблюдение многих других правил».

«В Германии на все товары, которые вы покупаете или продаете, должен быть оформлен счет-фактура. Все, что вы импортируете, почти наверняка нужно продать обратно, чтобы таможенники могли рассчитать налог. Если у вас нет необходимых знаний, оформление таможенных пошлин может быть очень проблематичным», — поделился Сон.

Он вспомнил, что 30 лет назад немцы ничего не знали о вьетнамской кухне, потому что в то время в Германии существовали только китайские рестораны. «Сейчас вьетнамские рестораны повсюду; в маленькой деревне может быть один, в большой — два или три, а в городе — десятки… Теперь, когда немцы заходят в ресторан, они спрашивают: „Вы вьетнамцы?“, прежде чем выбрать столик и сделать заказ. Они настолько „изысканные“, что, заказывая фо с доставкой на дом, просят нас хранить бульон и лапшу отдельно, чтобы они могли сами разогреть их и съесть горячими».

Вариации

Покинув Франкфурт и Мюнхен, я прибыл в Берлин в прохладную, свежую погоду. Заглянув в Chickenbuzz на завтрак, я был невероятно впечатлен курицей чар сиу и особенно салатом с характерной вьетнамской заправкой из кокосового молока. Владелец, Хоанг Чонг, сказал: «Это третий ресторан, который мы с друзьями открыли, и в каждом из них работает около 20 сотрудников. Мы подаем блюда азиатской кухни из курицы, а также блюда европейской кухни. Мы пережили трудные времена во время пандемии Covid-19, но, к счастью, наши постоянные клиенты по-прежнему заказывают еду с доставкой. Замечательно, когда кто-то звонит и спрашивает: «Тронг здесь? Если да, не могли бы вы приготовить мне миску фо? Я приду позже».

Переехав в Германию в 1990 году, шеф-повар Нгуен Хуй Нху в Берлине работал ассистентом в различных китайских, японских и тайских ресторанах. Каждая смена места работы была для него новым «курсом практической подготовки». Он сказал: «Сегодня на вьетнамские рестораны приходится до 70% азиатского ресторанного рынка в Берлине. Вьетнамцы очень изобретательны в адаптации блюд к местным вкусам. Например, в то время как китайцы любят использовать глутамат натрия, вьетнамцы используют сахар. Для соуса к бун ча (жареная свинина с вермишелью) нам приходится каждый день смешивать десятки литров, потому что немцы едят очень много соуса. Один мой немецкий друг пришел поесть и ему очень понравился вкус соуса, но ему не понравился запах рыбного соуса. Поэтому я придумал способ приготовить соус без запаха рыбного соуса».

В Германии владельцы ресторанов придумали множество оригинальных соусов для макания, чтобы придать своим заведениям неповторимый вкус. Например, сочетание немецкого майонеза, щепотки вьетнамских специй и приготовления по-вьетнамски привело к созданию острого и восхитительного соуса «Хай Данг» (Hai Dang — название ресторана), который покорил сердца многих немцев.

Помимо традиционных блюд, таких как вермишель и фо, г-н Нгуен Нху также продает клейкий рис с фасолью, арахисом, кукурузой и обычный клейкий рис в виде комплексных обедов, подаваемых с вьетнамской колбасой и тофу, в вегетарианском варианте, который очень нравится немцам.

Вьетнамско-немецкий бизнесмен Нгуен Куок Кхань — владелец фабрики по производству тофу в Берлине. (Фото: Минь Хоа)

Когда речь заходит о тофу, почти каждый вьетнамец в Берлине знает Куок Кханя, который приехал в Германию в 1999 году, чтобы начать свой бизнес по производству тофу, и теперь поставляет его почти во всю Восточную Германию. Вспоминая свои первые дни в Германии, он сталкивался со многими трудностями, потому что не все немцы любили тофу. Постепенно немцы научились есть тофу и полюбили его. Вегетарианские рестораны стали появляться повсюду, и его фабрика по производству тофу не справлялась с спросом. В некоторые дни фабрика перерабатывала тонны соевых бобов, производя около 3-4 тонн готового тофу. Это мечта даже для небольших фабрик по производству тофу во Вьетнаме, не говоря уже о Германии.

Когда речь заходит о вкусной и красиво оформленной азиатской кухне в Нюрнберге, часто упоминают сеть ресторанов Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar и ее владельцев, Ву Тьен Тханя и Нгуен Нам Сона.

Они рассказали: «В ресторане подают блюда вьетнамской и азиатской кухни, от суши до горячих блюд, учитывая современные предпочтения клиентов. Все готовится из азиатских ингредиентов по собственным рецептам ресторана, основанным на 30-летнем опыте. Например, популярнейшим блюдом среди клиентов являются вьетнамские спринг-роллы Sommerrolle, приготовленные с использованием смеси ингредиентов ChefMix № 305».

Время летит так быстро; моя деловая поездка в Германию закончилась в мгновение ока. Я сожалею, что не смог в полной мере насладиться новой и захватывающей вьетнамской кухней, приготовленной там вьетнамско-американскими поварами. Некоторые могут критиковать и утверждать, что адаптация к новым кулинарным стилям означает потерю традиционных вкусов. Но, возможно, всё в жизни адаптируется – и вьетнамская кухня за границей не исключение. Для меня это было действительно увлекательно.

Источник: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html