Сохрани солоноватый вкус родины

Уже более 100 лет рыбный соус в районе Винь Труонг (город Нячанг) известен потребителям своим насыщенным, восхитительным вкусом. Несмотря на взлеты и падения, многие семьи в Винь Труонге по-прежнему пытаются сохранить традиционную профессию своих предков по приготовлению рыбного соуса.

Сотрудники завода по производству рыбного соуса Chin Tuy упаковывают товар.

Традиционная профессия

Район Винь Труонг является колыбелью традиционного рыбного соуса в прибрежном городе. Только прибыв в рыбацкую деревню Куабе, вы почувствуете ароматный запах рыбного соуса. Прогуливаясь по улице Во Тхи Сау, мы легко натолкнемся на традиционные предприятия по производству рыбного соуса. По словам старейшин, профессия по изготовлению рыбного соуса в Винь Труонге существует уже сотни лет. Для приготовления рыбного соуса здесь часто используют анчоусы или скумбрию, но лучше всего подходят анчоусы. Анчоусы из моря Кханьхоа и соль Хон Кхой придают рыбному соусу из рыбацкой деревни Куабе восхитительный вкус. «В течение многих лет я использую анчоусы для приготовления рыбного соуса, формула — 3 рыбы и 1 соль. Техника приготовления рыбного соуса выглядит простой снаружи, но в каждом регионе есть свой способ обработки со своим собственным секретом. Из-за влияния вида рыбы и типа соли в каждом регионе, рыбный соус имеет много особых и насыщенных вкусов. Анчоусы вылавливаются в море Нячанг, где есть смесь 2 горячих и холодных водных потоков, источник воды чистый, анчоусы твердые, свежие и «жирные», поэтому рыбный соус Нячанг очень вкусный», — поделилась г-жа Нгуен Тхи Чой — человек с опытом приготовления рыбного соуса.

Анчоусы закупаются для приготовления рыбного соуса на заводе по производству рыбного соуса My Thuan.

Продолжая историю рыбного соуса, г-н Фам Минь Туан, председатель Ассоциации фермеров округа Винь Труонг, сказал: «Раньше люди готовили рыбный соус в основном для семейного потребления, а также для поставок жителям города. Нячанг и окрестности. В то время у рыбного соуса не было вывесок и маркетинговых ходов, как сегодня, но его качество и репутация по-прежнему были известны во многих местах как один из местных деликатесов. Позже, когда торговля наладилась, многие семьи производили рыбный соус в больших количествах и продавали его на Север, а затем открывали компании для сотрудничества с крупными предприятиями. Несмотря на взлеты и падения, люди по-прежнему сохраняют опыт приготовления рыбного соуса, унаследованный от предков, но некоторые этапы производства были сокращены, ручные методы были заменены машинами, что позволило сэкономить время и силы рабочих. Вместо использования деревянных бочек производители рыбного соуса в Винь Труонге уже много лет строят большие пруды для ферментации рыбного соуса.

В период своего расцвета компания Vinh Truong по производству рыбного соуса имела множество крупных производственных предприятий, таких как: Ngoc Trang, Ngoc An, Huong Lan, Thai Long, Trong Hue, My Thuan, Chin Tuy, Hanh Quyen, Hoa Cuc, Chau Son, Viet Hai... Большинство этих производителей рыбного соуса были родственниками, и многие владельцы предприятий по производству рыбного соуса были братьями и сестрами в одной семье. В последние годы, когда производство рыбного соуса стало конкурировать с крупными компаниями и проводилась политика переноса предприятий по производству рыбного соуса из жилых районов, многие предприятия по производству рыбного соуса переехали в Кана ( Ниньтхуан ), а некоторые предприятия прекратили работу. Трудности в поддержании традиционной индустрии производства рыбного соуса привели к тому, что некоторые люди полагают, что традиционный рыбный соус Нячанга исчезнет. Однако многие люди в Винь Труонге, которые занимаются изготовлением рыбного соуса, по-прежнему стараются сохранить свои рабочие места и повысить ценность традиционного рыбного соуса Нячанга.

Сотрудники завода по производству рыбного соуса Chin Tuy готовят продукцию к продаже.

Попытки сохранить работу

Вслед за г-ном Туаном я посетил завод по производству рыбного соуса My Thuan — один из старейших заводов по производству рыбного соуса в Винь Труонге, где работают уже три поколения профессионалов. Расположенный в глубине небольшого переулка, объект располагает десятками больших резервуаров, каждый из которых вмещает около 30–40 тонн рыбы для производства рыбного соуса в больших масштабах. Установлены резервуары с насосами для размешивания «жижи» и перекачивания рыбного соуса. Г-н Ле Хюинь Нху Тьен, директор компании My Thuan Fish Sauce Company Limited, рассказал: «Еще со времен моей бабушки я готовил рыбный соус на продажу, но только при моем отце мы начали делать это в больших масштабах. В настоящее время моя семья перерабатывает около 1500 тонн рыбы в год, производя около 1 миллиона литров рыбного соуса. Большая часть из них продается крупным компаниям в виде сырого рыбного соуса, и лишь небольшое количество разливается по бутылкам и продается постоянным клиентам».

Господин Ле Хюинь Ню Тьен проверяет качество рыбного соуса.

Имея за плечами 40-летний опыт производства традиционного рыбного соуса, завод по производству рыбного соуса Chin Tuy является одним из известных брендов традиционного рыбного соуса в Винь Труонге. Когда мы приехали, сотрудники компании Chin Tuy One Member Co., Ltd. были заняты подготовкой товаров к празднику Тет. Компания Chin Tuy Fish Sauce производит рыбный соус с концентрацией азота от 15 до 45 градусов, расфасованный в 3 типа бутылок: 0,5 л, 1 л, 5 л. В своей речи г-н Данг Ту Куонг, представитель Chin Tuy One Member Co., Ltd., сказал: «Ежегодно компания производит рыбный соус из анчоусов, выловленных в водах Кханьхоа и соседних провинций. Раньше компания экспортировала рыбный соус за границу, но теперь он в основном потребляется внутри страны через систему супермаркетов и внутренние сайты электронной коммерции. Компания также поставляет рыбный соус в отели и курорты для обслуживания туристов ».

Независимо от того, производят ли они рыбный соус для поставок сырого рыбного соуса или разрабатывают собственный бренд, производители рыбного соуса в Винь Труонг по-прежнему полностью соблюдают традиционные процедуры ферментации, не используют химикаты и обладают восхитительным и насыщенным вкусом. Общий рецепт, которым часто делятся производители рыбного соуса, заключается в смешивании «3 рыб и 1 соли» для приготовления соуса. Затем поместите рыбный соус в бочку/бак, закройте его зажимом, прижмите сверху лед, чтобы уплотнить его, и оставьте бродить примерно на 11 месяцев, прежде чем употреблять рыбный соус. При этом, по словам г-на Тьена, у каждой семьи есть свой секретный рецепт приготовления рыбного соуса, который передается «от отца к сыну», и у каждой семьи свой собственный опыт приготовления рыбного соуса. У него также есть свои секреты, и его опыт показывает, что если оставить рыбный соус на долгое время, то он будет содержать много белка, но потеряет свой вкус, а цвет будет некрасивым...

Помимо поддержания качества традиционного рыбного соуса, многие традиционные бренды рыбного соуса в Нячанге, такие как Ngoc Trang, Chin Tuy, Hanh Quyen… заинтересованы в улучшении дизайна и брендов, чтобы «завоевать» потребителей. В 2023 году компания Hanh Quyen Company Limited стала пионером в производстве рыбного соуса, получившего 3 звезды OCOP. Недавно городской народный комитет одобрил три вида рыбного соуса компании Chin Tuy One Member Co., Ltd. Нячанг признан 3-звездочным продуктом OCOP. Компания готовит профиль для регистрации двух видов рыбного соуса, чтобы получить 4 звезды OCOP в 2025 году.

Профессия по изготовлению рыбного соуса внесла значительный вклад в изменение жизни народа Винь Труонг. В рассказе о профессии некоторые люди также выразили обеспокоенность тем, что многие семьи, занимающиеся изготовлением традиционного рыбного соуса, больше не занимаются этой профессией. Но я по-прежнему верю, что традиционная профессия по приготовлению рыбного соуса в Винь Труонге будет существовать вечно, пока есть люди, увлеченные этой профессией.

ТХАН НГУЕН

Источник: https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/